【重庆火锅底料代工厂】今天为你揭秘这个老板靠一道8元醉排骨，四年逆袭，开出500家直营店
2017-12-22 11:09:41
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今天为你揭秘这个老板靠一道8元醉排骨，四年逆袭，开出500家直营店
在福州有一个叫做醉得意的品牌，凭借一道8元醉排骨，和福州特有的门店合伙人制度，在短短4年之内，就开出了500家直营店，以平均一年100多家直营店的速度，迅速从福州走向全国。
从门店规模和发展速度上来说，醉得意是当之无愧的“隐形冠军”。
那么，醉得意到底是怎么火起来的，又是怎么在短短四年里快速复制，成功开出500家直营店的呢？
靠一道8元醉排骨迅速炒火，每天2000人排队用餐
醉得意是在2013年的时候，出现在福州的餐饮市场上。
当时，醉得意能够快速的在福州火起来，其实就靠一道菜——排骨。
刚开业的时候，醉得意把市面上平均28元每盘的醉排骨降价到1元，同时展开了线上线下的全面宣传。
醉得意第一家店一下子就炒火了，开始排队了，平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。
据了解，之所以会选择排骨，是因为门店有个厨师做的排骨很好吃，才有了用排骨做爆品的想法。
当然，这么做，第一个月醉得意就亏了20多万，但是却带来了巨大的人气，连带着其他盈利菜品，后面几个月，餐厅的亏损状态渐渐止住了。
势头一好转，醉得意就开了第二家店，此时醉排骨定在8元每份，虽然有所上升，但同样也是远远低于市场价，并且直接在招牌后面打出了“8元醉排骨”的字样，吸引来往客流，所以前来吃排骨的顾客同样是前赴后继。
就这样，靠着这道8元醉排骨，醉得意很快在福州打出了名气，连开几家新店都是排队的盛况。
推出3元无限自助，用超值服务留客
除了8元的醉排骨这道引流爆款之外，醉得意还有一个“杀手锏”，就是“3元无限自助”。
在醉得意的门店，顾客只要花3块钱，就可以享受米饭、水果、零食、可乐、茶水、爆米花等产品无限量自助，此外，高温蒸煮餐具、纸巾、打包盒也不再收钱。
这么做，醉得意肯定是亏本的，据知情人士表示，醉得意每个人至少要倒贴3块钱。
那为什么亏本也要做呢，其实和8元醉排骨的道理是相通的。
通过这种超值服务，醉得意降低了顾客进店的门槛，人均客单30元左右，用高性价比迅速吸引客流，快速占领用户心智。只要顾客进店，就会产生消费。
低价 ≠低质，用反向思维建立高壁垒
8元醉排骨，3元的麻婆豆腐，3元米饭、水果、零食不限量吃，30元左右的人均，醉得意这是在打价格战吗？
其实，并不是，醉得意所建立的竞争壁垒不仅仅是低价，而是低价的背后还有高品质。
从门店的装修环境上来说，厨房地板贴的不是普通的红砖，而是白色大理石；卫生间马桶指定使用TOTO品牌，因为五星级酒店都用TOTO等……
从食材上来说，连门店里不限量自助的米饭都是用的东北五常有机大米，其他原材料也都是用的一线品牌，背后的逻辑，就是好的原材料，做出的产品也不会差到哪里去，同时，采购好的原材料，才能发挥规模化的采购优势，建立竞争壁垒。
站在竞争的角度来说，醉得意用五常大米，你用不用，你不用，那醉得意的米饭一定是比你好吃的，如果你用，你又没有醉得意的规模效应，成本高，肯定就不可能做到醉得意这个价格。
所以，虽然投入成本大，但是醉得意用高营业额和规模效应，来平摊高成本。而且，这种高投入，利用这种低价 ≠低质的反向思维建立起了高的壁垒，让别人没有办法跟风。
所有菜品在门店现炒现做，20分钟上齐餐
在几乎全国的餐饮品牌都在追求门店制作流程极简化，恨不得让出餐过程和泡方便面一样简单的时候，醉得意坚持不用半成品，门店里所有的菜品都是现炒现做的。
现炒现做有锅气，好吃，肯定是不言而喻的，但是门店效率能跟上吗？尤其在用餐高峰期的时候，排队的顾客还不等到天荒地老？
但，其实不然，醉得意上餐时间保持在20分钟之内，最高峰的时候，100个餐位的店，一天就接待过1000多位的顾客。具体怎么实现的呢？
1、删减菜品，只设40款SKU
想要出餐快，产品结构一定是不能太复杂的。一开始，醉得意的产品就比传统正餐要少很多，大概在60-80道左右，这几年，醉得意在菜单上更是不断优化精简，如今，只剩下40款SKU。
比如，之前醉得意的菜单上光青菜的种类就有10种左右，现在已经删减到3道左右，删减的菜品并不是没人点，只是种类越多，点单越分散，只能一锅一锅炒，删减之后，点单更集中，可以同时一锅出好几份。
菜单越厚，效率越低，100个产品 VS 40个产品，40个产品肯定是效率更高；从扩张速度上来看，谁的产品越少，谁就越容易开到全国；而从心智上来看，越少也代表着越好记的住。
2、50%的炒菜，搭配其他工艺产品
醉得意做的是正餐小炒，为了在避免在高峰期炒锅忙不过来的情况下，在产品的搭配上，50%的产品是炒菜，在门店现点现炒，另外50%的产品采用的是炸、蒸、煮、煲等工艺，这部分的产品是可以提前预制。
所以，一般来说，在顾客点完餐之后的三分钟内，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，醉得意也能在20分钟内把顾客点的所有菜品都上齐。
利用门店合伙人制度，实现快速复制
醉得意所有产品都是门店现炒现做，对厨师的依赖一定是比一般的快餐店要高很多，而且，据了解，每家醉得意的门店里还要配备2到3名的高级厨师，来做产品品质把控。
按理来说，在大家不是在去厨师化，就是在去厨师化的路上的时候，醉得意有一个非常大的劣势，又怎么可能在短时间就开出这么多店呢？
这就得益于门店合伙人制度，利用这一制度，醉得意把劣势反而转化了优势，吸引了大批的优质人才，并且在全国快速复制。
其实很多厨师都有自己开店当老板的想法，但是却缺乏管理营运的经验，所以醉得意提出这种门店合伙人制度，让有创业意向的厨师、店长、经理、采购等等核心岗位人员，共同投资开店，公司则在采购、财务、培训等后勤体系上给予统筹支持。
这样一来，门店的工作人员就摇身一变成为门店的主人了，他们的收益由“工资+绩效+分红”三部分构成，想多赚钱，就必须不断的提升品质和服务，把顾客服务好，这样就把管理层的利益、公司的利益和顾客的利益统一起来，打造成利益共同体，减少管理成本。
醉得意的成功，就在于找到两个关键突破点
醉得意之所以能够在短时间内快速复制，在全国开出500多家直营店，最关键的是，找到两个关键突破点：
1、从市场角度来说：
当时，福州做正餐小炒的不外乎两种模式，一是传统大酒楼，价格高，消费有压力；二是无品牌、无装修、无服务的“三无”街边夫妻小炒店。于是，醉得意找到了第一个突破点。
1）做比夫妻店更好的用餐体验
醉得意在用餐环境上做了提升，加上产品都是现场炒制，用餐体验上和“三无”街边夫妻小炒店相比，更有竞争力。
2）做比大酒楼更低的消费价格
醉得意的人均客单在30元左右，远远低于传统大酒楼，消费的压力低，消费频次高。
2、从消费场景上来说：
醉得意降低了进店门槛，菜单上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同时也有60元以上海鲜锅硬菜，加上这种快速的出餐效率，也就意味着，醉得意能够同时解决两个消费场景：
1）午餐时段可替代快餐，满足白领一族简单高效的解决一顿饭的需求。
2）晚餐时段又可满足社交聚会需求，因为有硬菜、大菜的设计，可以吃得更丰富。
所以，无论是和快餐还是正餐品牌竞争，醉得意都具有非常大的优势，加上独特的门店合伙制度，能够快速开出500多家直营店，也就是在情理之中了。
目前，醉得意还一直在做升级迭代，招牌后面的slogan已经从最开始的“8元排骨”升级成“吃饭的地方”，从最初的单一品类逐渐向外延展。