近一两年，酸菜鱼火了。

一阵风刮过来，风里都能嗅着酸菜鱼的味道：

渔语鱼的创始人杨锋介绍，“近一年，身边很多做火锅、川菜的店，一夜之间把招牌换成了酸菜鱼”。

渔小美的创始人王哲说：“山东地区有很多店都在急着跟风，开了大概有一千多家了，大有当年黄焖鸡的气势”。

许多成立已久的餐饮品牌也悄然上了酸菜鱼产品  ，在美团外卖搜索发现，连南京大牌档、京味斋、大鸭梨烤鸭、嘉禾一品粥等看起来与“酸菜鱼”相隔甚远的品牌也不例外。

酸菜鱼在外卖上的表现也足够疯狂：  

甚至，只要是酸菜鱼，就能成为爆品：宅食送曾尝试下工夫主推过番茄鱼，然而没想到，跟风产品酸菜鱼却成了销量更好的那个。

渝是乎的中关村店和牡丹园店，在今年上半年的外卖营业额占到总流水的60%，中关村店外卖日流水最高更是卖到了两万多块，让创始人王勇直呼要控制外卖占比。

当然，作为“外卖君”，外卖君本篇要跟大家谈论的一定是：酸菜鱼在外卖领域的“大有作为”及背后的逻辑。  

为什么酸菜鱼能够成为爆款？  

消费升级：鱼肉更健康，有汤更受欢迎

在消费升级的浪潮下，人们对一顿“求温饱”的变得有要求：

“点份酸菜鱼，有汤、有肉又有饭，完全可以满足顾客完整的用餐需求，而且口味又非常下饭。酸菜鱼自然是非常有外卖市场的”，渝是乎的创始人王勇说。

供应链：成本降低，出品便利

宅食送CEO穆杨认为，酸菜鱼的火爆，还要归功于“供应链的升级”。

“之前大家用草鱼、黑鱼，但现在像巴沙、龙利这种没有刺的鱼，海外生产的价格可控制在十元以内，毛利到位，就可以做了。酸菜也不用自己腌制，都是交给工厂直接做调料包的。”

宅食送选用的巴沙鱼是从越南养殖场直接进口，穆杨的CEO身份可直接获取一手的价格，从而使得宅食送在成本上占有很大优势。

快餐化：大鱼变小鱼，更有外卖基因

渝是乎是北京市场成立较早的酸菜鱼品牌，王勇在和全案公司讨论品牌定位时就想到：能不能在酸菜鱼前面加上个“小”字。

主打小份制的“酸菜小鱼”既适合一人食，也适合两至三人餐，客单价在三、四十左右，这为渝是乎圈定了更广的消费人群，又暗合了“正餐快餐化”的消费趋势。

2016年以来，像渝是乎一样的店还有很多，酸菜鱼品牌开店更趋于走快餐化的模式，快餐化改变了传统酸菜鱼分量大、消费频次低的特点。无论是从分量还是从价位来说，已经具有了成为外卖产品的基因。

做酸菜鱼爆品，他们都有哪些高招？

预估单量，提前制作：

对于外卖来说，出品速度是商家的一项大考，为了让出品满的酸菜鱼应对快需求的外卖，渝是乎采用的办法是，根据之前的数据对当天的外卖销量进行预估，然后提前预制。订单累积的时候，就只剩下装盒和打包的工作了。

十点半之前对于堂食店来说，基本上是没有生意的，如果能将时间错峰利用，无疑会提高店铺的人效。

升级产品，用花生、芝麻代替葱油、牛油：

渔小美提出，“普通的鱼用的是葱油或牛油，刚出锅的时候会特别香，但是放久了就很难闻”。这就限制了预制的时间。

对此，渔小美选择加入花生、芝麻等干料代替葱油和牛油，“放的时间越长久越入味”。加上特制的包装盒保温柜，一个小时后仍能保持很高的温度。

特制规格，线上线下两套菜单：

主打正宗鱼火锅的等渔号酸菜鱼门店主要有包括巴沙鱼、鲈鱼、耗儿鱼、美蛙等在内的6种主打产品，基本每份的价格都在一百元以上，更适合2~4人的群体用餐。在很多人看来其模式并不适合做外卖。

当等渔号把酸菜鱼转移到外卖平台时，采用了减SKU、改规格、重新定价的办法，根据用餐场景区分推出了1人餐、2人餐，只卖两种口味的巴沙鱼。通过小份制和产品聚焦的手段适应外卖场景。

等渔号的外卖菜单

改进动线，兼顾堂食与外卖

外卖销量太好造成的产能不足曾让王勇头疼不已，“有堂食顾客提意见，说你们到底是要做外卖还是要做堂食？”

对此，他甚至要求销量较好的“中关村店”和“牡丹园店”不能做满减活动，务必要把外卖占比控制在40%以内。

即使产能能够跟上，动线设计的不合理依旧会影响堂食客。  渔小美的老店受动线影响颇深，再建的新店都更改了档口的设置。在堂食档口的一侧增设外卖档口，以防外卖小哥的来往影响店内顾客用餐。

酸菜鱼会是下一个潮汕牛肉火锅吗？

餐饮界的流行来得快去得也快，现在我们仍能看到火爆一时的潮汕火锅留下的牛毛。

酸菜鱼看起来就要火遍大江南北了，“但是业内都知道，还是跟风的比较多。”渔语鱼的创始人杨锋说。

“山东地区过去一年开了大概有一千多家了，现在已经倒了很多了”，渔小美王哲说，“像快招公司做的啵啵鱼，倒闭率接近40%。”

对于非酸菜鱼品牌店来说，它也许只是跟潮流赚钱的一个“随机爆品”。

穆杨认为每个餐厅都有自己的特性，即便是一个产品再火，想要上线也要讲究“搭调”。

但是“流行也意味着必将走向消亡”，宅食送在做酸菜鱼的同时，已经在研发下一代产品了，“打造爆款不需要在其基础上不断改进，因为任何好吃的产品，用户也有吃腻的那一天。必须在它火的时候就研发下一代新的产品”。

对于品牌店来说，品牌力或能支撑它们走下去。

任何一个品类一定是有发展期，成熟期和衰退期。品类热潮会消退，坚守品质、保留特色，寻求差异化才是让品牌能够长远走下去的方法。

王勇认为，酸菜鱼的技术壁垒很低，“高的是你的品牌文化”。

渝是乎作为小份酸菜鱼的领军品牌，品牌文化和风格都独树一帜，比如自带萌点的“花花椒椒与酸菜小鱼”的名字取自“花无缺与小鱼儿”，店内每款饮品背后都讲述了一个川渝地区的小故事，从餐具到装修都各具风格。

同时为了守住品牌格调，渝是乎和渔小美都坚持不在外卖平台做很高的满减活动，最多就是“满30减3”。拒绝低价取胜，坚持品质化，是它们立足市场的方式。

除了在快餐化趋势上奔走的酸菜鱼品牌，仍有一些品牌坚持“活鱼现杀”。  

深圳的渔语鱼品牌甚至融合了生产链，自有鱼塘600亩。除了固定销售的鲈鱼，经过反复试验，还在店内推出肉质鲜美的鸭嘴鲟、桂花鱼、雅鱼、鲟龙鱼等四款时令鱼，每种只售3个月，“在鱼的品种上也要追求差异化”。

北京的京谱·小生花旦酸菜鱼则巧妙地将酸菜鱼和京剧结合起来，打造特色突出的正餐酸菜鱼餐厅，秉持着“去快餐化”的信条逆流行而走。

 

 

不，它可能是下一个黄焖鸡

与疯狂一时的潮汕牛肉火锅相比，酸菜鱼在供应链上的优势、以及快餐化、高频次的进化，决定了酸菜鱼即使从疯狂中冷静下来，也不会成为下一个潮汕牛肉火锅。

市场会按照惯例洗掉一部分盲目跟风的，但酸菜鱼成为快餐的趋势不可逆。“酸菜鱼＋米饭”的套餐模式会成为酸菜鱼的经典打开方式，就像黄焖鸡米饭。

正在追鱼的你们，不要因为消费升级了，就忘了当年也追求过的……