首创分部位小炒黄牛肉，日翻台10轮！同行争相模仿，辣可可是如何做到的？
2024-01-07 19:42:19
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湘菜馆，越开越多了。
定位深圳福田皇庭广场，打开地图软件搜索“湘菜”会发现，方圆2km范围内，就有超40家湘菜馆。皇庭广场内，21家中式正餐门店中有8家是湘菜馆，密度极高。
在北京商场合生汇，汇聚了辣可可、费大厨等势能强劲的“外来”湘菜品牌，以及潇湘阁、雁舍·湖南菜等本地湘菜品牌。
据红餐大数据，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%。从市场规模增速上看，近年湘菜的发展速度较快，市场规模的增速整体高于中式正餐。
在市场热浪下，一批区域性湘菜品牌顺势崛起，开启或加速全国扩张。
湘菜走向全国，
区域品牌趁势崛起
今年以来，湘菜品牌，都忙着在全国攻城略地。
长沙起家的费大厨、深圳诞生的辣可可加速全国布局，今年7月，辣可可北京首店成功落地；西安诞生的兰湘子主攻华东，入驻杭州、苏州、无锡；在深圳创立的农耕记今年先后在北京、上海、香港开出首店。
在全国化的路上，大多数区域性的湘菜品牌的第一目的地，是北上广深一线城市。
有业内人士直言，湘菜连锁品牌要打造高势能，一线城市是“试金石”。若这些品牌能在一线城市站稳脚跟，便有望在全国市场获得更大声量。
北京作为辣可可走出大湾区、开启全国化进程的第一站，目前已有3家门店。据悉，辣可可北京首店开业后，连续7天位居大众点评朝阳区湘菜热门榜第一。
注意到，除了开启全国扩张外，辣可可品牌本身也经历了全新的升级迭代。
2018年8月19日，第一家辣可可分部位现炒黄牛肉门店在深圳龙华壹方天地开业。辣可可借鉴潮汕牛肉火锅，开创了明档现挂，分部位现切、现炒的全新模式，一出来就引爆市场，模仿、抄袭者遍布全国。
此后5年，辣可可在深圳各大“顶流”商圈落子开花，长期霸占深圳大众点评“热门榜”“好评榜”第一，被称为“深圳白领的食堂”。窄门餐眼数据显示，辣可可是2020年全国湘菜的好评榜第一名。
今年，这家“都市白领食堂”进行了品牌新升级。11月初，辣可可官宣完成品牌3.0升级，首家概念店落地深圳南山区益田假日广场。
一如既往坚持菜品品质的同时，这家概念店进行了全新的视觉提升。
门店主题色仍是热辣的火红色，融入国潮文化氛围。概念店整体空间更明亮，与当下流行的潮玩空间相结合，这也让就餐环境更惬意、放松，菜品看起来更能激发食欲。
益田假日广场店概念店落地同期，辣可可开出深圳罗湖喜荟城店、福田京基KKONE店、罗湖万象城店等，已签约龙岗万科广场店、坂田百佳华店、科兴世茂店、沙井海岸城店等。目前，辣可可全国直营门店数近30家（含筹备中门店）。
值得一提的是，在社交平台，辣可可拥有着高人气和高讨论度。新红数据显示，辣可可实时热度达2.75万，超过79.25%全站其他词。抖音平台，辣可可话题播放量达1555.4万。
凭借高流量、好口碑，在第十八届中国湘菜美食文化节上，辣可可被评为“全国湘菜区域影响力品牌”，同时还被授予“全国小炒黄牛肉大王”“小炒头牌菜”及“分部位小炒黄牛肉开创者”等称号。
持续进驻核心商圈，
店均月销售额超百万
眼下，不少正在进行全国化扩张的湘菜连锁品牌，瞄准的都是当地核心商圈。
对于连锁品牌而言，这样的扩张策略能更快速打开品牌知名度，抢占消费者心智，形成更强大的品牌势能。
辣可可亦是如此，在扩张过程中，首先攻下一线城市的“顶流”商圈。
北京首店落地以美食闻名的大型商场合生汇，首家概念店开在了国家五星购物中心深圳益田假日广场，深圳罗湖首店则选择了罗湖大型都市商业综合体喜荟城。
目前，辣可可罗湖万象城一期店正在筹建中，这里同样是国内的“顶流”的商场。
一般来说，一个城市的核心商场数量有限，为了丰富餐饮业态，核心商场对进入的同一品类门店数量有限制，所以这就构成了进入壁垒。也就是说，品牌力强大、特征突出的品牌，进商场的机会越大。
辣可可能连续入驻各大核心商场，不仅源于品牌的高势能，更重要的是其品牌调性、目标客群与这些核心商场相契合。
在深圳、北京等一线城市，工作生活节奏快、强度高，辣可可的理念很简单，就是“让都市白领吃好饭”。因此，品牌整体调性也与当下年轻人的消费观相吻合，而这些年轻客群恰恰是大型商业综合体的主要消费群体。
从门店设计来看，过去5年中，辣可可门店从1.0迭代到3.0，始终采用鲜亮的传统中国红，延续现代潮流的风格。每一次迭代都给顾客提供了更好的就餐环境，让消费者能轻松舒适地与家人朋友就餐。
同时，为了匹配商场消费高效快捷的运作逻辑，辣可可压缩了菜单结构。菜单构成为“分部位小炒黄牛肉+湘式小炒”，兼具一两道融合当地特色的菜品。30多个SKU，精简成本、提高人效的同时给顾客提供丰富的味觉体验。
更为关键的是，辣可可的客单价在一线城市的“顶流”商场，更具性价比。
以深圳益田假日广场为例，大众点评显示，除辣可可外，该商场共入驻5家川湘菜品牌，4家人均消费在90元以上，火锅类餐饮门店客单价则超过100元，辣可可70-80元的客单价，相比之下，实惠不少。
据了解，辣可可单店的月销售额均在百万以上。毕竟没有消费者会拒绝一家好吃、方便、体验好且性价比高的餐厅。
日均翻台10轮，
极致产品主义下的高复购
进驻核心商场是辣可可打造高势能的开始，而能在深圳这一内卷的市场脱颖而出，离不开其对产品的极致追求。
深圳市烹饪协会湘菜专业委员会统计数据显示，目前深圳湘菜馆超7000家，数量仅次于长沙。一位在深圳做湘菜十多年的餐饮人表示，现在深圳不管哪个商场，都有湘菜馆。
面对同质化竞争，辣可可针对小炒黄牛肉这道传统湘菜，作出了两方面创新。
首先是产品味觉创新，辣可可借鉴潮汕牛肉火锅的形式，选用分部位现切牛肉。牛是位列中国五大名牛之首的“秦川牛”，再精选黄牛的匙柄、牛腩、肥拼、五花趾几大部位，组合成了3大招牌产品，即小炒花龙、小炒黄牛肉、小炒五花趾。大数据显示，小炒黄牛肉已成为头号网红菜品之一。
同时，辣可可将传统小炒黄牛肉的香菜、紫苏等配菜去掉，只用新鲜小米椒搭配大蒜子现炒，从而将这道菜形成了一个全新的、纯粹的牛肉鲜嫩体验。
其次是产品标准上的创新，针对分部位小炒黄牛肉系列招牌，辣可可提出了“天进天、天卖天”的原则。
每日8点宰杀黄牛后，自配专人专车运送，最快2小时到店，现切现炒，牛肉不回收不隔夜。门店还设置了专门的牛肉分切档口，让顾客直观感受产品的品质和新鲜度。
为了确保菜品品质，辣可可不少食材都是原产地直供。除了秦川黄牛，还有东北五常大米、湖南香料、益阳辣椒、自酿白醋等。
辣可可还成立了供应链公司，把控核心食材，通过冷链运输至门店。验收食材的流程也十分严格，有3道验收筛查工序，确保门店所用食材的新鲜、地道。
同时，辣可可拥有深耕餐饮行业数十年的专业研发团队，挑选当季最优食材，每隔45天一次上新，有新菜，更有新鲜感。
极致产品主义下，辣可可复购率非常高。2020年，辣可可的单店复购率就达到了100%。
今年12月初，有消费者发帖称，自己半年在辣可可消费了几千元，“在科兴那边做项目，辣可可就是我的食堂，每周都能去2、3次，一口气能吃三碗饭！”，被腾讯内网称为“科兴米其林”。
前不久，辣可可小炒黄牛肉创始人兼董事长喻义在品牌升级3.0品鉴会上表示，辣可可有不少年消费2万元以上的顾客。“一星期消费2-3次的顾客特别多，客人的复购是非常高的。”
目前，辣可可已累计服务人数超千万次，日均翻台率达10轮。
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