潮式夜宵、潮菜预制化值得深挖
2023-11-07 20:03:44
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2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，潮州成功获评“世界美食之都”。而潮州也成为继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州、淮安之后，全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。
对此，行内人士表示，凭借这张“国际名片”，潮汕菜将与全球共享独特“潮味”，也有望带动潮州菜在国内的热度，不少主打潮汕风味的品牌也将迎来新一轮的利好。
其实，在我国餐饮市场，近年来潮汕菜的热度亦在节节攀升。
潮汕牛肉火锅、潮式卤鹅先后引爆市场，砂锅粥“潜入”我国多地的夜宵市场，隆江猪脚饭晋身“打工人工作餐顶流”，潮汕菜馆成各地食客的“宝藏食堂”，高端潮汕菜陆续入选米其林、黑珍珠、臻味典范等权威餐饮榜单……
潮汕菜有何特色？潮汕菜体系中有什么“宝藏”值得挖掘？潮汕菜未来将如何发展？
为了探究上述问题的答案，红餐品牌研究院特发布了《潮汕菜发展报告2023》，与大家一起一探潮汕菜的历史、发展现况与未来趋势。
潮汕菜的发展演变史
潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的分支，其起源于广东东部潮汕地区。潮汕菜取材广泛，涉及的品类众多，从广义上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本报告的研究对象亦指广义的潮汕菜。
美食家张新民曾在专著《潮菜天下》中针对潮汕菜提出了一个值得深思的问题：“潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的，但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？它们隐含着哪些历史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念呢？”
要回答这个问题，还得从潮汕菜的历史和特点讲起。
潮汕菜历经了上千年的发展，有着极其活跃的消费群体。尤其是自明清以来，我国对外交流加强，大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都成为了潮汕菜的传播者、消费者。
他们“往来东西洋，经营南北行”，将潮汕菜带到全球各地。而在这个传播的过程中，潮汕菜与其他菜系相互融合发展，得到了改良和创新，形成了当下取材广泛，烹饪独具特色的潮汕菜。可以说，潮汕菜的发展演变史，是一部移民史。
进入21世纪，随着餐饮行业品牌化、连锁化步伐加速，潮汕牛肉火锅、卤鹅等细分品类纷纷走上品牌化发展之路，一批大众化的正餐类潮汕菜品牌陆续跑出。潮汕菜现代化的进程被不断推进。
潮汕菜之所以能得到广泛传播，还离不开其既“精”又“鲜”的特点。
潮汕人崇尚“艰苦做，快活食”，因此在原材料的选择上，他们追求新鲜的食材，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜等食材的新鲜程度；在烹饪手法上，潮汕人能巧妙运用多种技艺，较好地烹调出食物的美味；在饮食理念上，潮汕人以食物养生，追求适时而食。
特别是近些年，消费需求多元化，消费者除了追求好吃好玩，还追求健康，潮汕菜清淡健康的特点受到了很多人关注。
显然，历史源远流长，加上清鲜平和的特色，让潮汕菜近些年声名远播，受到了越来越多消费者的喜爱。
潮汕菜正“潮”，
潮汕牛肉火锅、卤水品牌拓店最猛
近年来，潮汕菜的热度不断攀升。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2020年10月开始，“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上涨，至今已出现数个波峰点。
数据显示，2018—2022年潮汕菜相关企业的存量持续增长，从2018年的3,786家增长至2022年的6,094家。同时，潮汕菜的创业热度亦在上涨，2023年前10个月，潮汕菜相关企业新注册量约1,358家，同比上涨50%。
在潮汕菜热度高涨的大背景之下，一批连锁品牌顺势崛起。如在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等已开出了上百家门店，潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅亦开出了数十家门店。
此外，快餐品牌猪戈戈超级猪脚饭、卤味品牌物只卤鹅的门店数亦超过百家。正餐类品牌如潮界、家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味亦开出了超10家门店。
可见，潮汕菜体系的各个细分赛道中都涌现了一批品牌，其中潮汕牛肉火锅、潮式卤水品牌拓店势头最猛。
潮汕菜持续被挖掘，
“单品+菜系”模式点燃市场
近年来，潮汕菜的多个细分赛道已成功打开市场，各有其发展特点。具体来看，目前市场上较受关注的潮汕菜品类主要有正餐类、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、隆江猪脚饭等。
1.正餐类：全品类餐饮走红，潮汕菜馆正当盛时
近年来，随着全品类餐厅、综合型餐饮持续升温，菜品种类丰富多样的正餐类潮汕菜馆亦受到了较多关注。正餐类潮汕菜品牌中，既有市井味浓厚的大众化品牌，也有主打高档精致菜肴的品牌。
目前，大众化潮汕菜餐厅的代表品牌有潮界、家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味等。
除此之外，近年来广州、上海、重庆等地也涌现出了一批以单体店为主的大众化潮汕菜馆，成为当地人私藏的“宝藏食堂”。
广州的西关红头船、迈姨潮汕菜馆，上海的潮人姐妹轩、阿文潮汕食府，杭州的老谢潮州菜、东粤潮汕菜，均是当地食客“盖章认证”的好味道。
而高端潮汕菜餐厅主要有主打传统潮汕菜的高档酒楼、关注新派潮汕菜的精致餐厅。此外，近年来，市场上还涌现出了一批高端私房菜餐厅。
其中，不少高端潮汕菜品牌如东海酒家、煮海、建业酒楼、好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮、头家夜粥、新厝获得了米其林、黑珍珠、臻味典范等知名榜单的认可，助推了潮汕菜热度。
总体来看，潮汕菜馆丰俭由人，高中低端价位都有品牌分布，但大众化的“大连锁”品牌较为缺乏，从业者们或可瞄准这一市场进行深度挖掘。
2.潮汕牛肉火锅：与时间“争鲜”，供应链定“生死”
前几年，餐饮行业的单品、爆品概念受到关注。潮汕菜里面的一些单品纷纷被挖掘出来。其中，潮汕牛肉火锅堪称最受瞩目的赛道之一。
潮汕牛肉火锅鲜味突出，主打清汤锅底与精细切割的新鲜牛肉，门店中常设有大明档，用以展现师傅切肉的流程。当年，这种模式一出现就引发了消费者排队热潮，潮汕牛肉火锅得以迅速在全国各地开花。
目前，经过多年发展，潮汕牛肉火锅品类已跑出了数个拥有上百家门店的连锁品牌，也是潮汕菜中连锁化程度较高的细分品类。
近年来，潮汕牛肉火锅品牌更是加快了“进化”的速度，通过大玩菜单创新、品牌IP化、开拓新渠道等多种方式来寻求突破。
从品类特点来看，潮汕牛肉火锅主打鲜味，对于牛肉品质有极高的要求，这对供应链有较高的要求。行内人士介绍，供应链对于潮汕牛肉火锅的重要性，堪比“木桶效应”中的最短板。因此，潮汕牛肉火锅品牌想要扩张，就必须解决供应链的问题。
因此，八合里牛肉火锅、陈记顺和、潮发等一批连锁品牌都在积极搭建供应链。如八合里牛肉火锅在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地，陈记顺和则通过自建仓储物流、冷链供应系统，进一步夯实了品牌的竞争壁垒。
3.潮汕砂锅粥：大排档与海鲜餐厅共同开拓砂锅粥市场
除了潮汕牛肉火锅，潮汕砂锅粥近些年也有不少品牌冒头。潮汕砂锅粥多选用海鲜，以砂锅烹制，熬粥期间需要持续搅拌，有着“香气浓、鲜味足、米粒分明”的特点。基于此特性，潮汕砂锅粥受到了诸多消费者的喜爱。
历经多年的发展，潮汕砂锅粥在我国尤其是夜宵市场扎根，且发展出了多种形态。如露天经营的潮汕砂锅粥大排档，既有主打正餐的大店模式，也有主营快餐的小店模式。而海鲜类潮汕砂锅粥餐厅则以商场店、大店为主，装修较为精致。
潮汕砂锅粥广受欢迎，不同的城市、区域催生了不同的品牌。比如，如轩海鲜砂锅粥主攻珠三角地区，并逐步扩展至山西、四川等地，标准化程度高；火齐、潮粥荟、潮粥人是北京市场跑出的知名品牌，定位中高端消费；伙头记主攻杭州市场；荔茵潮汕砂锅粥则深耕江苏地区。
值得留意的是，这类细分赛道的品牌在打造自身的差异化定位之时，多采用“单品+菜系”的菜单结构。比如上述品牌就以砂锅粥为大单品，形成了鲜明的品牌印象，搭配肠粉、小炒等潮汕菜品，为消费者提供了多样化的选择，在当地消费者心智中形成了深刻的“潮汕美食”印记。
深挖潮汕菜：
下一个“潜力股”在何方？
除了上述热门细分品类之外，潮汕地区尚有较多的特色美食如生腌、甘草水果捞、粿汁，尚未被充分挖掘。
那么，下一个“潜力股”，在何方？
其一，关注新中式风，结合潮汕特色进行挖掘。比如，就有品牌打造出了潮汕炸鸡品牌。红餐品牌研究院了解到，虎头炸是主打潮汕南乳炸鸡的品牌，截至2023年10月，红餐大数据显示，其已开出了近50家门店。2023年9月，虎头炸获得了数百万元的天使轮融资。
其二，深挖潮式夜宵。潮汕夜生活丰富，夜糜、小炒、炒冰、甜汤、卡茶、夜豆浆、粿等特色小吃烟火气十足。在夜间消费需求旺盛的当下，这类夜间小吃的发展潜力巨大。比如夜豆浆就于2019年前后在珠三角地区大火，现今市场上还能看到不少打着“潮汕夜豆浆”旗号的快餐店、外卖店。从业者们或可从夜宵入手深挖潮汕特色，打造差异化。
其三，聚焦潮汕菜预制化、零售化。近年来，随着潮汕菜、预制菜的关注度提高，潮汕菜预制化大有可为。一方面，潮汕菜带有浓厚的预制菜基因。潮汕牛肉丸、橄榄菜、潮汕卤水、牛杂等均属于预制菜的范畴。另一方面，潮汕地区食品加工业基础良好，市面上不少鱼露、沙茶酱均出自潮汕，潮汕在预制菜生产、加工技术方面优势明显。