什么是江湖味？如今的美食江湖要如何在保持滋味的同时，不断探索前进？
2023-11-06 20:20:09
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在“第三届中国餐饮品牌节”上，知名制片人导演张纪中、《舌尖上的中国》顾问董克平与红餐网创始人陈洪波一起，围绕“美食为媒，笑傲江湖”展开了深度交流。
提起张纪中导演，很多人首先会想到《笑傲江湖》、《射雕英雄传》、《天龙八部》等家喻户晓的武侠作品，还有四大名著中的《三国演义》、《水浒传》、《西游记》等，可谓部部经典。“以侠为心，以剑为名”，正是张导艺术生涯的真实写照。无论在创作中还是生活中，对于饮食文化他都颇有心得。
张纪中表示，要让一个地方菜系或文化深入人心的方式之一就是将其巧妙融合到戏剧或者文学作品之中。他认为，如今本真的美食滋味可能更多深藏在巷子里、私房菜馆中。
董克平则指出，市井味小店和精致餐饮店之间并不矛盾，我们既可以喜欢庙堂之远的江湖味，同时也可以喜欢那些基于江湖味产生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是饮食文化之所以丰富的必要前提。
当谈到餐饮如何打造自身文化时，张纪中表示，令人难忘的美食，会形成视觉、触觉、味觉多重的身体记忆。饮食本身就是一种文化，自古民以食为天，关键是企业选择侧重于饮食的哪方面。
以下为对话实录，经红餐网整编后发布：
美食江湖的滋味在人间烟火气之中
陈洪波：今天的两位嘉宾，一位是知名导演、制片人张纪中，另一位是知名的美食家董克平。非常荣幸请到两位。
今天在场的众多朋友包括我本人，在得知张导确认出席中国餐饮品牌节时，有兴奋、有期待，更多的还有好奇，先请张导跟大家分享一下，您跟餐饮业有何渊源？
张纪中：今天能与大家见面，背后有一些因缘，去年红餐网曾邀请我，但因为疫情原因没能成行，今天我终于来了。
此外，我曾经获得过“广州美食大使”的称号，我吃遍广州，对广州美食有非常深刻的印象，这或许是我今天能来到这里与大家见面的重要原因。粤菜讲究通过食物表达季节，这也是我们祖辈流传下来的传统，是最懂得掌握食材之“食”的菜系。随着时代的发展，粤菜也已经走向了世界的舞台。
陈洪波：张导跟美食确实很有渊源，不仅是“广州美食大使”的身份，他在餐饮圈还有很多朋友，我知道张导和外婆家的创始人吴国平是好朋友。请问张导，您跟餐饮圈还有哪些更多的渊源？
张纪中：我跟餐饮有着很深的渊源。
对我个人而言，享用美食是再自然不过的事情。年幼时，父亲带着我在北京品尝了四大菜系的美食。拍戏过程中，我走南闯北，无论走到哪里，我总会去品尝当地的美食，因此也结识了许多餐饮业的老板。比如在湖南和广东，我有很多餐饮业的朋友。外婆家吴国平也是我很好的朋友，从他开第一家店开始，我们就一直是好朋友。他曾经开过一家店让我为其命名，我建议叫“西湖论菜”，我觉得吴国平的菜很有创意。
另外还有一家杭州创意菜品牌宋宴。宋宴的菜品非常有创意，将文化和美食完美结合在一起，既展示了文化的魅力，又体现了艺术的美感。我认为菜品的艺术感非常重要，事实上，一道美食如果缺乏艺术性，就会失去吸引力，无法深入人心。平时，我经常品尝宋宴推出的新菜品，每次我都会赞不绝口，因为感受到了宋宴对于菜品的用心。
我们常说，艺术作品的创新只有立足于深厚的文化根基才能做出有价值的新意，其实菜品也是餐饮人的作品，一股热情，一脉深情，一腔痴情，尽数倾注于作品，才会有精彩的出品。总的来说，餐饮业现在涌现了很多像吴国平、宋宴的老板尚晓红这样全身心投入的人，他们的勤奋和专注，让中国餐饮业不断壮大。
陈洪波：董老师一直在全国各地组织各种餐饮交流活动，可以说是浸淫“美食江湖”几十年。我想请董老师分享一下您理解中的江湖味是什么样的？您能否和我们分享一些您认为最具“江湖味儿”的美食见闻？
董克平：我觉得江湖味就是烟火气、人间味。
在大城市，很多大酒楼虽然标明自己是正宗粤菜、淮扬菜或鲁菜，但大部分还是向融合菜系发展，作为一个美食探索者，想要找到本真的、原本的滋味，其实要走进苍蝇馆子、大排档或者小吃摊。因为大酒楼面对的是天南地北的客人，必须提供普适性强的味道，才能招揽到更多生意，而大排档、小吃店针对的是街坊、邻居，一定程度上保持这个地区最本真的味道。
在我看来，江湖是居庙堂之远，真正的江湖味一定是在乡野间。当我们的饮食秩序逐渐被打乱，真正的饮食发展源泉还得在江湖、在乡野。孔子在两千多年前曾说“礼失而求诸野”，是同样的道理。
所以我觉得江湖味就是烟火味，集中体现在外婆和妈妈的灶台，体现在大排档和小餐馆等地方。
陈洪波：关于“美食江湖”，张导您怎么看？
张纪中：天地四方为江湖，有人的地方就有江湖。无论是讲究的私房菜馆，或者是接地气的小巷弄堂，都有它个性鲜明的“味道江湖”。人不可能每天都吃米其林或者大餐，平常的岁月总会回归质朴。
我记得上海有家街道食堂至今还保持着原汁原味。我们小时候爱吃豆浆油条，现在豆浆油条慢慢被牛奶面包取代了，很多原汁原味的美食都被取代了，因此上海这条弄堂里的老店味道才让人感动，尤其是，它的价格依然非常便宜。
我有一个朋友的妈妈祖籍安徽，他的妈妈靠几个拿手家常菜开了一间小小的餐馆，生意非常好。有一句话叫“酒香不怕巷子深”，关键在好吃。
味蕾有时候就是这样，吃遍美食珍馐，却往往喜欢最质朴的东西，因为质朴，才最触碰人心。
董克平：我们看当下餐饮业的发展基本有两条路径，有的餐饮店选择的是“酒香不怕巷子深”的路线，通过高超的手艺让餐饮业呈现百花齐放的局面。
还有一种餐饮店，需要在短时间内生产出好吃、健康、营养、安全的食物，满足不同消费群体的饮食需求，这类连锁化的餐饮店可能是未来餐饮业发展的重要内容。
张纪中：人的味蕾是有记忆的。菜品做得不好，顾客吃了一次再也不会吃了。
比如我们昨天晚上在广州吃了烧鹅，非常好吃，今天中午又点了一份烧鹅，味道却和昨天不太一样，原因是今天的烧鹅师傅换了一位。
董克平：炒菜这件事对人的要求确实很高，不同师傅在不同环境下生产出来的同一道菜都可能有很大不同，所以标准化也是中餐发展的必经之路。
如今餐饮消费有着明显的人群划分，餐企服务的是哪些消费者，他们的消费能力、消费习惯和口味是什么，要做到心中有数，才能为消费者提供他们满意的产品。作为企业，如何把握变化中的发展，是能否长久下去的关键。
味道是变化的，所谓的“正宗”也有阶段性，是人们对某种食物的记忆，而食物的传承，味道的传承一定要在人们唇齿间鲜活流转，这样才有生命力。
张纪中：美食的传承和文化的传承一样，需要一代代地继承和发扬，我们如今还能欣喜地看到很多百年老店和非遗美食等，在经历了岁月的洗礼之后，依然保持着旺盛的生命力，传承经典，守正创新，这也是中华饮食文化的瑰宝。
经典美食的推广也一样需要用故事来感染人们，文学和艺术作品有时候是最好的推广载体。有的人不接受某样食物，可能是他没有机会去吃。
有一次金庸先生到北京，他请我在北京饭店吃饭，轮到我回请他时，我带他去口福居吃涮羊肉，他吃完特别高兴，还给老板题了字——“万人齐聚口福居，口福居然迷万人”。金庸先生后来跟我说，如果你不带我来这里吃，我自己不会去的。所以我觉得真正好的东西，不分阶层人群，不分时代，一定能够触及人心。
未来，厨师在精致餐饮中的作用越来越重要
陈洪波：两位老师更喜欢具有市井味的街边小店还是喜欢高端餐饮、精致餐饮？
张纪中：万般滋味，都是生活。街边小店和高端餐饮各有千秋，也各有各的适合场景，功能是不同的。
这些年，我们到很多地方，除了精致的宴席外，熟悉的朋友都会给我们安排当地小吃。因为只有当地小吃，才能让人感受到当地的烟火气和生活，让人放松，也能拉近人与人的距离。
我还是比较喜欢带有烟火气的味道，我很少宴请别人，生活中常和朋友去一些小店吃饭。前几天去了一家叫“途中”的乡村饭店，味道非常好，去过一次还想再去。这家店就是靠真正的美味来打动人。饮食的烟火气自然会打动人，当我们进到店里，看到烟火气，就非常愿意在那儿吃饭。
心中有山林，处处是野趣。心中有美感，处处和乐地。武侠世界和餐饮世界有很多相通之处，最高的境界是返璞归真。
陈洪波：董老师对精致餐饮高端餐饮更加情有独钟吗？
董克平：江湖跟庙堂是两极，有了江湖一定要有庙堂，如果没有庙堂的话，对比不出江湖来。
我既喜欢有烟火气的街边店、大排档，也喜欢那些花了很大功夫去做的精致餐饮店。在宴席场合需要一些能够代表饮食礼仪文化的菜品。所以我觉得江湖和庙堂、市井味小店和精致餐饮店之间并不矛盾，我们既可以喜欢庙堂之远的江湖味，同时也可以喜欢那些基于江湖味产生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是我们饮食文化之所以丰富的必要前提和内容。
张纪中：之前我们去四川德阳搞活动，结束之后晚上11点开车跑到重庆一家很小的店吃麻辣火锅，味道特别好，我不能吃太辣的东西，我太太爱吃，她吃完以后觉得这才不枉来了一趟四川。
董克平：我们谈论精致餐饮和街边小店，从美食推荐的角度，背后有一套品评机制。比如米其林一二三星是给精致、高端餐饮的，餐盘奖和必比登是针对街边店做推荐，米其林想要全方位地对一个城市饮食做出描述和介绍。
相对来说，美团点评的黑珍珠和必吃榜区分得更明白。黑珍珠的一二三钻餐厅，基本上只针对精致餐饮，其他更多会划归到风味榜。如今，高德地图和抖音都在推城市风味榜，它们关注的是街边店、大排档、风味小吃。
一个城市总是需要一些高端的精致餐饮，但更多的还是中低端的餐饮店，后者构成了整个城市餐饮的主流。
陈洪波：再请教一下董老师，请您分享一下您怎么看待精致餐饮未来的发展空间以及趋势？
董克平：今天国内预制菜盛行，餐饮业都在强调标准化，其实我想强调中餐的魅力在于厨师个人的魅力，包括厨师对食材的理解以及对火候的把握。
如一种食材，不同的师傅由于生活经历、体力、性格的不同，可能做出不同的特点，会产生不同的风味，这正是中餐的魅力。一方面是菜系本身训练的要求，另一方面是厨师本人性格决定的，中餐的魅力就在于丰富多彩。
精致餐厅的每一个环节都要很讲究，环境、服务、菜品、餐具等都要好。精致餐饮是一个整体概念，不单单是菜好的问题。未来越具有厨师特色的餐厅越有机会脱颖而出，厨师的作用会越来越重要。
从今年来看，市场对精致餐饮投资的热情，从今年5月开始就逐渐减弱了，到明年7、8月会经历一个低谷，商务宴请的消费也会从以前人均1200-1500元，下滑至800元左右。随着目标客群人数缩减，精致餐饮短期内的发展可能会受限。
张纪中：精致餐饮的发展的确随着整个大的经济形势而起伏。从趋势上来看，餐饮的精致也正在变得广泛化。“精致”的本质，是一种对饮食文化、对食材、对出品“精益求精”的态度。
重剑无锋，大巧不工。作为艺术工作者，对艺术追求的坚实，很多时候是不知不觉的；从餐厅经营者和厨艺工作者的角度来看，有时候也是相通的，中华饮食文化源远流长，无论是对美食文化的传承发扬，还是对厨艺的钻研，都需要一种“精益求精”的态度。
当前形势下，
餐企如何围绕文化打造核心竞争力？
陈洪波：在座的餐饮人今年都有共同的感受，现在做餐饮越来越难了，初级的餐饮竞争是出品的竞争、菜品的竞争，中层次的竞争是模式竞争，但更高层次的竞争是文化竞争，我想听张导和董老师分享一下餐饮文化应该怎么做？餐企如何打造自己的核心竞争力？
张纪中：谈到餐饮如何打造自身文化，我觉得吃就是一种文化，自古民以食为天，每个人都要吃，关键是企业选择侧重于表现饮食文化的哪方面。
2017年我搬家到杭州，对这个城市有了更多了解。杭州现在提倡宋文化，我走进宋宴，它开了3家店，每一家店都在文化上下了功夫。不仅只是形式上，关键是要在文化中挖掘出创新性的发展，比如创新的设计，以及让顾客在独特的文化氛围里更好地品尝美食味道。
我在长沙也发现了一家店，它立足于本土湘文化，过去3年很多餐饮店倒闭，这家店仍然屹立不倒，而且稳步增长。当时我去这家店，老板一直为我介绍菜品背后的文化理念，让我在品尝菜品后对湘文化的了解加深不少。
所以餐企的饮食文化还是要根据地方特色来打造。比如眉州东坡，利用了苏轼家乡的文化来做了这些菜，而且品牌也成功去到了海外，在当地发展得不错，这背后是因为品牌深厚的文化根基。
董克平：我更关注的是食物好吃不好吃。
在我看来，一家企业的核心竞争力首先是人。首先，企业员工一定是具有创造力和想象力的人，不管是管理者还是厨师。其次，团队要把餐饮当成事业去做，人们倾注在事业上的投入度以及开发度和一份工作相比是不一样的。最后，餐企决策者要学会借势和顺势，如果不能与社会发展大势相吻合，那一定做不大。第二个核心竞争力是制度，第三则是人和制度结合下发挥出的创造力。
餐饮业中，菜有文化，人有文化，企业有文化，出品也要有文化。简单来说，一道菜有故事，它的传播力就更强。另外，也文化需要融合在餐厅的陈设中。我最近去了一家餐厅，叫“遇外滩”，它在上海北外滩，西塔的顶楼，你从中看不出什么奢华元素，但它把岭南的气质，通过黑布、宣纸、刺绣等很好地融入到门店设计、装修，整个环境让人浸润在传统文化的气息中。
餐具也是文化，最近段誉先生自己设计了一套餐具，把苏州刺绣的质感融入到餐具上，真的很漂亮，让人喜欢。其实文化无处不在，看你怎么使用它。
张纪中：餐厅的布置、餐具等，让人吃的是一种文化感觉。我一再推荐宋宴，它的背景、音乐、餐具等无一不体现着南宋文化，让人感受到一种文化氛围。
陈洪波：说到文化，张导怎么看把武侠文化和江湖文化融入到饮食文化的做法？
张纪中：我拍了很多武侠剧，里面有很多关于吃的场景。比如金庸先生笔下有一道菜流传最广，就是“叫花鸡”，并非真的是洪七公创立了“叫花鸡”，但由于金庸先生写的这个传播更广，所以这道菜火了。
在武侠剧里，我们要展现皇帝吃饭的样子、大官吃饭的样子、平民吃饭的样子，场景包括餐馆、酒楼、殿堂宴席等，我们着力地去表达饮食。虽然不像香港电影《食神》那样专门做了一部饮食片，但饮食文化是贯穿其中的。
陈洪波：张导，我知道您每一次拍片都会请美食顾问，美食顾问有什么功能？主要负责哪方面的工作？
张纪中：我们请美食顾问主要是避免让观众对于朝代建制产生疑问。比如皇帝要吃的这道菜究竟如何摆放，最好有历史依据。一场戏里要出现很多道菜，做什么样的菜，美食顾问要给出专业指导。
不光是餐饮，服装、道具都需要请专业人士来指导。我拍过一部远古时期的戏叫《英雄时代》，虽然很难找到太多历史依据，但随便乱做肯定不行。比如远古时期肯定还没有小麦，那就不能出现面条。
拍久远时期的戏，更需要专家把关，告诉拍摄者当时的人们吃什么、住什么、房子什么样。这部戏的首席顾问李学勤先生，是中国著名历史学家，专门研究先秦时代历史。他给我们提供了不会露怯的、遵从想象的、历史上虽然没有记载但可以推断的依据。
陈洪波：都说美食为媒，美食是文化传播最好的媒介之一，董老师，您怎么看待近几年的中餐出海？
董克平：第一，出海的餐企必须了解当地法律，不然会吃大亏。第二，出海的目的是做一家好餐厅，不一定非要强调自己是中餐厅。要让顾客感受在一家好餐厅里吃了一顿舒服的饭，这顿饭不一定是中餐，什么餐都可以，但一定要让顾客在一家好餐厅里吃一顿好饭。
以前中餐出海是为了生存，现在中餐出海则能够展示中华美食和中国人的实力魅力。在这种情况下，我们应该有信心、有能力做真正让外国人也仰慕的中餐——做一家好餐厅，做一餐好饭。
不一定要做我们所认为的正宗中餐，而是要适合国际消费理念和烹饪理念的一餐好饭。
张纪中：我觉得中餐早就出海了。早年我在海外，去过很多中餐厅，多数是上一代出国华人开的店，菜品比较老式，色香味形都不太好。
新一代华人出国后，有人将中餐做得非常好，比如熊猫快餐，它做的是外国人喜欢吃的中国菜，开了100多家店，采用的模式是打包带走，没有堂食。
另外也有一家店，对外国人喜欢的中餐口味把握得更好。这家店里还有员工表演拉面，外国人感到新奇，怀着猎奇的心态来吃。我觉得这家店的成功在于抓住了当地人的口味和感兴趣的艺术形式，把二者成功结合到一起。
所以餐企出海，要特别注重改变，门店要保持活力就得不断创新。此外还要针对海外市场做细致调研，同时借鉴过去出海前辈们的创业经验，在注重中餐文化内核的同时，因地制宜做好经营，推动更多中国美食走向世界的舞台。
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