餐饮业有哪些新机遇？这份报告都讲透了
2023-08-21 21:22:29
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为进一步推动餐饮消费增长，激发消费潜力，推动我国餐饮行业高质量发展，全面提升钻级酒家的品牌形象和质量效益，年会以“标准引领·数字赋能· 品牌创新”为主题，邀请了国家级经济专家、行业知名学者、有关地方商务主管部门领导、各地钻级酒家负责人、各地钻级酒家评审员、中国烹饪大师、服务大师等汇聚一堂，共话我国餐饮服务消费发展态势。
网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁应邀在8月21日主论坛上做了《如何把握餐饮业发展的全新机遇》的主题演讲，就新形势下餐饮业的发展机遇与在场嘉宾进行了精彩探讨。
为该演讲的部分亮点解读：
2023年下半年，
餐饮业的发展状况如何？
作为我国经济中不可忽视的重要支柱，餐饮业如今的发展状况是怎样的呢？樊宁表示，餐饮业正在快速复苏，2023年上半年餐饮大盘迎来五年来最好成绩，2023年全年度餐饮收入创造历史新高是大概率事件。
樊宁援引中央政治局会议发言，以“波浪式发展”“曲折式前进”为关键词，结合餐饮需求与供给，解读了2023年餐饮复苏图景。这一年，餐饮业仿佛置于一场波浪之中，时而起，时而落，却在波澜之间展现出了强劲的韧性与活力。
具体来看，2023年我国餐饮复苏可分为三个阶段：
第一阶段（2023年1月-4月）：我国疫情防控转向平稳阶段，经济发展企稳回升，日常餐饮需求得以大幅释放，餐饮供给亦随之逐步恢复，属于供需双旺的阶段。
第二阶段（2023年5月-8月）：传统的餐饮淡季，积累的餐饮需求释放完毕，餐饮供给超量恢复，供应进入平台期，出现阶段性供过于求。
第三阶段（2023年9月-12月）：受中秋国庆长假影响，预计餐饮需求和供给在短期刺激下将有一定幅度的提升，到达年度高点。传统长假旺季过后，餐饮供需逐步趋于平衡，准备迎接春节消费旺季。
总体来看，消费者的需求常常呈现出浮动不定的特点。然而，正是这种波动，催生出了餐饮业无限的机遇，使得其在曲折中持续前行。
樊宁表示，长期来看，餐饮业还将走向一个新的高度。这主要与我国经济转型有关。自改革开放以来，我国经济增长主要依赖进出口和投资。但在多重因素的冲击之下，我国要保持持续高速的经济增长态势的难度加大，因此我国需要推动经济增长模式的转变，即从投资驱动向消费驱动转型。对于此问题的认知，政府和市场都达成了高度共识。
在这一大背景之下，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其发展也将与我国经济转型相呼应。
以美国为例，其于80年代向消费驱动经济增长模式转型后，餐饮业在诸多因素的叠加影响下，加速向连锁化、品牌化、多元化发展，餐饮业体量不断增加。相关数据表明，2022年，美国的餐饮连锁化率已接近60%。
值得留意的是，扩大内需是一个长期任务，无法一蹴而就。在这一转型过程中，难免会遇上阻力，如受消费需求、就业、人口等因素的影响，社会将逐渐步入低欲望社会，这将会直接影响到餐饮业的复苏。
因此，在我国经济转型过程中，餐饮业将迎来更多不同的挑战，这也将促使其不断“升级换挡”。
新一轮餐饮复苏风潮，
将带来哪些新机遇？
在波浪式发展、曲折式前进的复苏过程中，准确把握趋势、深刻洞察机遇对于餐饮上下游企业有着非常重要的意义。随着经济转型和消费者需求的变化，餐饮上下游企业需要不断地调整自身的策略和定位，以适应新的市场变化。
基于此，樊宁凭借对餐饮业多年的深度研究，以红餐大数据、走访调研为基础，从三个不同的角度切入，全面探讨了餐饮业的发展新机遇。
（1）连得起，锁得住，餐饮行业步入连锁发展新阶段
美团数据显示，餐饮行业的连锁化率逐年走高，从2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是达到了19%。樊宁表示，这说明餐饮业正迈入一个全新的发展阶段，连锁化的趋势愈发明显。
值得留意的是，与过去“连而不锁”的餐饮品牌相比，现阶段的餐饮连锁品牌大部分都具有智能化水平高、营运效率高、供应链能力强等特点。以餐饮业中的5个万店连锁品牌为例，蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡都构建出了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链，有着较高的品牌竞争壁垒。
餐饮品牌从“连而不锁”发展到“连得起，锁得住”，主要有以下两个方面的动因：
一是随着时代的发展，餐饮品牌的数字化软实力和供应链硬实力得到提升。在建设数字化运营体系之前，餐饮品牌的很多管理环节较难量化，导致营运效率较低，结果反馈相对滞后。有了数字化体系的助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系三端，大幅拓宽了管理范围，提升了连锁复制能力。
在硬实力方面，初代加盟连锁品牌良莠不齐——不少品牌只有“卖招牌”的能力，没有“卖后台”的能力，供应链建设薄弱，只能做到“面子”上的“连”，做不到“里子”内的“锁”。产品不标准、品质不稳定、体验不统一，导致加盟店的存活率低。而新一代的加盟连锁品牌则高度重视供应链建设。
二是新冠肺炎疫情等外部因素的冲击，使得餐饮行业加速往加盟制、资本化转向。
首先，在疫情冲击之下，餐饮品牌连锁直营门店的发展痛点逐渐显现，包括运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等。因此，协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快的加盟模式受到餐饮创业者和从业者的青睐。
其次，在疫情期间餐饮企业的经营遭受冲击，各大餐饮企业开始重视现金流的价值，西贝、老乡鸡等曾经坚持“不上市”的企业均表示要“拥抱”资本。与此同时，随着市场上的优质投资标的减少，资本亦把目光重新投向刚需属性强，消费高频的餐饮赛道。
（2）细分化、预制化盛行，大单品、爆品有更多机会
里斯在《品牌的起源》中指出，分化是商业发展的原动力，一切品类源于分化。餐饮产业的分化近年来在上下游均有显著的表现，产业细分化俨然成了餐饮产业近年来的一大特征。
为了降低消费者的决策成本，提升餐厅的运营效率，不少餐饮品牌都会重点打磨自身的招牌产品，以此作为“爆品”，在实现引流的基础上进一步抢占细分赛道。比如，火锅品牌巴奴毛肚火锅以毛肚作为爆品，率先将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，在火锅赛道以“产品主义”打响了名头。瑞幸咖啡的生椰拿铁成为现象级产品，为瑞幸咖啡“逆袭之战”作出了一定的贡献，在咖饮赛道引领了一场“生椰”热潮。
而在产业上游，细分化策略亦被广泛应用。细分化主要体现在赛道细分化，一些大单品供应链快速崛起。比如，在火锅供应链领域，聚焦于虾滑的逮虾记、主打高汤调味料的仟味高汤等，均为近年来快速崛起的大单品供应链。在饮品界，供应厚乳的塞尚乳业、供应椰乳的菲诺、供应燕麦奶的噢麦力等企业近年的业绩均快速增长。显然，细分化战略可以让企业的定位更加清晰、经营策略更加聚焦、运营效率更加高效。
除了细分化之外，近年餐饮产业中的“预制化”特征也较为明显。一方面，预制菜在下游餐饮企业中的渗透程度逐渐提升，诸多餐企的预制菜使用率不断提高。
另一方面，越来越多的上游供应链企业投身于深加工预制菜产品的研发和生产，预制菜赛道迅速扩容。比如，国联水产此前曾专注于水产养殖、初加工等业务，近年则逐步将业务延伸至深加工预制菜赛道，并推出C端预制菜品牌“小霸龙”等。除此以外，恒兴水产、正大食品等上游企业也在加速布局预制菜赛道。
（3）餐饮上下游协同发展，助力产业链深度融合
此前，餐饮行业普遍存在上下游信息交互不畅，一二三产业联动能力弱，原料、加工、需求信息不对称等问题。伴随着三产加速融合、数字化建设进一步推进，餐饮业正逐渐认识到上下游合作的重要性，产业链的深度融合成为助力发展的关键。
目前，产业链的深度融合主要有餐饮企业向上游延伸、供应链企业布局下游两个方向。
餐饮企业向上游延伸主要包括两种途径：一是通过合作共创和自建供应链，另一种是选择入股供应链企业。
一方面，深入供应源头，自建供应链正成为餐饮企业提升品牌实力、筑高护城河的重点探索方向。如蜜雪冰城成立了多个子公司，深入至原料生产、仓储、物流等供应链环节，成为了茶饮界“低价高盈利”的佼佼者；前不久赴港上市的茶百道也在招股书中表明，接下来的发展重点包括完善水果供应链体系；大龙燚火锅依托远方云天和辣海智慧工厂，从中央厨房到产品供应端的完整供应链，承接了众多火锅品牌的底料需求……
另一方面，通过入股供应链企业的方式布局上游，有助于餐饮企业在上游环节实现更多的掌控。如奈雪的茶和沪上阿姨通过出资收购田野股份的部分股份，书亦烧仙草投资植脂末和植物奶粉生产商方德食品等。通过战略性的投资，上述品牌都在产品创新、控制成本方面有着自身的优势。
而上游供应链企业与餐饮产业下游的联动，主要包括以下两种途径：
其一是通过深挖餐饮企业以及市场的需求推出相关产品。比如在调味料领域，很多复合调味料企业很早就布局了定制化市场，以满足餐饮企业多样化的需求。例如圣恩股份，2010年就已开始瞄准定制化复合调味料，深度挖掘客户需求，围绕研发、品控、生产、信息化四个方面搭建柔性定制体系。
其二是布局下游C端业务。比如在上游食材供应领域，不少企业涉足预制菜业务，研发、生产相关的预制菜产品，整体业务从B端向C端延伸。如国联水产与上游水产饲料企业粤海饲料达成战略合作，将上游产业的海洋渔业养殖、对虾工厂化养殖等业务及资产剥离给粤海饲料；而国联水产则聚焦食品加工领域，加码预制菜业务的发展，推出了“龙霸”“小霸龙”等预制菜品牌。