助燃烟火气，“中国餐饮城市行”北京站活动成功举办
2023-08-12 21:11:41
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活动现场，多位大咖上台围绕“餐饮新形势下如何破局”“餐饮增长新势能”两大议题进行思维碰撞。同时，现场还重磅首发了《中国餐饮发展报告2023》，助力餐饮人把脉行业风向和前景。
01.精彩致辞，共话行业未来发展
活动一开场，红餐网创始人陈洪波发表精彩致辞。他表示，国家统计局公布的最新数据以及近期多家上市餐企的业绩报告来看，今年的餐饮业展现出了强大的活力和韧劲。
然而，在这些成绩的背后，餐饮业依然面临着不小的挑战，比如渐趋激烈的竞争，经营环境的不确定性，以及仍然要面临的客流压力等。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。
随后，中国商业出版社副总编辑刘毕林、中国烹饪协会名誉副会长李亚光相继上台发表精彩演讲。
刘毕林表示，2023年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，各种恢复和扩大消费的措施陆续出台，餐饮行业和餐饮人由此也迎来新的发展机遇。而《中国餐饮发展报告2023》作为一本专业的餐饮行业报告，借助红餐网沉淀6年的红餐大数据和一手的调研资料，精准捕捉餐饮领域的新变化，可为餐饮人2023年下半年乃至2024年的经营决策提供重要的数据支撑。
李亚光则指出了上半年餐饮业呈现出的几大明显趋势：一是小餐饮开始“唱大戏”，像烧烤、茶饮等适应年轻人消费需求的餐饮品类越来越受追捧；二是预制菜仍旧保持着高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道；三是今年上半年夜市经济相当活跃，成为了恢复和扩大餐饮消费的重要抓手；四是互联网正在给餐饮业带来深刻变化，一些懂得利用互联网创新发展模式的餐饮企业的优势正越来越凸显。
02.新书首发，从大数据看中国餐饮发展趋势
本次活动现场，《中国餐饮发展报告2023》正式对外发售。该报告由红餐网编著、中国商业出版社出版。
《中国餐饮发展报告2023》运用权威数据、最新案例和专业视角解析餐饮产业的发展概貌，历经6年大数据沉淀，25+餐饮领域深度剖析，32000+餐饮品牌追踪。报告的样本数据涵盖了32000余个餐饮品牌、2000余家餐饮供应链企业，最终以约45万字的论述和近300张可视化图表，精准呈现了餐饮业的发展趋势。
相比往年，今年这本报告书的分析和研究维度更加全面，内容包含了市场规模、产业竞争格局、品类发展概貌、融资情况、区域分布特色、人均消费、消费者需求等多个方面，全面剖析了餐饮上游企业以及下游餐饮品类和品牌的发展概貌。
基于报告，红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁也发表了《从大数据看中国餐饮发展趋势》的主题演讲。
樊宁表示，近五年餐饮业的发展非常波折：
2019年，中国餐饮业虽然没有实现两位数增长，但是总体较好，行业总体规模有望突破5万亿；到了2020年，疫情爆发，餐饮业受到严重影响，整体规模下滑；2021年，餐饮业顶住压力，有所回弹，有望重回高点；再到2022年，防疫成为常态化，疫情散点频发，餐饮业又变得艰难，餐饮人的信心降到冰点。
今年上半年，餐饮业总营收反弹较为强劲，整体相对乐观。国家统计局的数据也显示，今年上半年全国餐饮收入超过2.4 万亿元，同比增长 21.4%，远高于社会消费品零售总额的8.2%的增幅。
基于此，樊宁预测，接下来伴随国内经济有序复苏，各地餐饮消费有望逐步提升，餐饮收入和新增企业数量可能会增加。
其次，类似淄博烧烤这样的餐饮相关社会热点事件频频出圈，未来各细分赛道有望持续扩容。
再次，各大餐饮品牌加速扩张，将推动餐饮连锁化规模化进一步提升。
此外，餐饮各品类赛道未来也将进一步细分，创新模式不断涌现，推动餐饮业更加多元化发展。
“但也要注意，随着外部环境复杂多变、餐饮竞争渐趋激烈，餐饮经营的不确定性也会增强。未来伴随消费者消费态度的日趋谨慎，如何控制成本并获得盈利，同时提供高性价比的产品，依然是众多餐饮经营者需要考虑的问题。”樊宁强调，餐饮企业接下来在面对机遇的同时仍然面临着不小的挑战。
最后，樊宁还对整个餐饮产业未来可能会出现的发展走势跟大家进行了分享。他表示，未来消费者信心逐步恢复，餐饮支出预期将迎来增长；在餐饮消费需求端，健康、性价比、体验感会是消费者更加关注的点；整个餐饮产业上下游将协同发展，助推产业链深度融合；资本会向餐饮上游延伸，入股、并购的现象会愈加频繁；餐饮数智化时代来临，餐饮企业将加速产业转型升级。随着餐饮行业连锁化、规模化程度进一步提升，餐饮上下游企业将会迎来新一轮发展机遇。
03.圆桌论坛，餐饮新形势下如何破局
2023年已经进入下半场，面对复杂的市场环境，餐饮企业的下一个机会在哪？下半年还有哪些值得我们关注的赛道？针对这些行业关注热点，活动现场举办了两场圆桌论坛，多位餐饮头部品牌代表和相关领域大咖展开了热烈探讨。
第一场圆桌论坛围绕“餐饮新形势下如何破局”的话题而展开，在新火大学堂校长雷荣湘的主持下，紫光园总裁刘政，夸父炸串创始人袁泽陆，犟骨头创始人王艺伟，西贝集团副总裁宋宣分别发表了自己的看法。
刘政表示，今年以来，餐饮业的发展有几个明显趋势，年初是报复性增长，然后接着迎来了降温，之后又到了理性回归。
如今的境遇下，餐饮人该如何应对？刘政表示，餐饮企业首先要“定方向、定战略”；第二，要注意“组织和人”。餐饮企业从创始人到高管再到整个团队都需要不断学习，上下一以贯之，抱着这样的理念去打造组织。
此外，针对紫光园上半年线上业务的增长，刘政也强调，紫光园一直坚持“老字号别自嗨”这点，线上业务取得的成果一定程度上归功于品牌自身的影响力，同时也与社群、社区、私域流量这几大要素的精细打磨分不开。
在宋宣看来，中国现代的餐饮业此前经历了整整40年的快速发展，从1979年颁发出第一张个体工商户营业执照到2019年疫情前，这期间的40年是餐饮行业发展的红利期。不少餐饮巨头获得成功其实也是踩中了这一时期的时代红利。但如今餐饮行业特别明确的红利已经不存在了。
宋宣也表示，如今餐饮行业正在发生结构性的变化，产品、价格、推广、渠道等各个方面都在发生改变。而像数智化的发展、消费客群的改变、新客户拓展渠道的变化等等，未来都会更加考验餐饮企业的综合能力。
对于餐饮红利的消失，王艺伟也表示认同。其表示，犟骨头最初的快速崛起是基于对餐饮品类的创新，但也有一些红利、运气的成分。如今，犟骨头拓店动作开始有所放缓，同时也在进行一些变革。
王艺伟介绍，今年以来，犟骨头将更多重心放在了产品品质上。“产品做好了，消费者自然有反馈，市场也会有反馈，在此基础上再去拓展，才是更优。”王艺伟如是说道。
袁泽陆则分享了疫情以来，自己观察到的餐饮行业在品牌、供应链、数字化三方面发生的一些变化。
首先，疫情加速了餐饮品牌连锁化的进程。“很多餐饮人说今年涌入了一批加盟餐饮的餐饮小白，而我认为，当前出现的餐饮小白是最后一波小白。”袁泽陆表示，未来中国的餐饮业一定会高度集约化。
其次，在供应链方面，餐企从过去的强调产权，转变为现在的强调使用权。以前的餐企讲究自建供应链，即“自建自持自有”，强调餐企对供应链的产权。但现在，行业分工更细化、现代化了，出现了各种各样的供应链企业，餐饮企业不需要再100%自建供应链，而是可以通过与供应链企业加强合作，比如餐企和供应链企业交叉持股等形势，来获得同样的供应链支持。
第三，数字化前置带来餐企业务流程的再造，或将带来餐饮产业的重构。很多餐企理解的数字化就是给门店做了数字化系统、扫码点单等，仅仅将数字化跟营销联系在一起。但实际上，数字化应该前置。企业在顶层设计时就要采取数字化思维，从而有助于实现对自身流程的再造。
04.圆桌论坛，共探餐饮增长新势能
时代在发展，科技在进步，消费潮流也在不断变化。新市场、新人群、新需求、新场景背景下，如何在激烈竞争的消费市场中找寻到新的发展生机，已成为当下众多餐饮企业面临的重大考验。
在奥琦玮创始人孔令博的主持下，南城香创始人汪国玉，比格比萨创始人赵志强，联创餐饮联合创始人、总经理肖岩松，智资餐创创始人郭晓东围绕“餐饮新形势下如何破局” 展开了探讨。
郭晓东表示，当前形势下，餐饮小白创业九死一生，一定要多向餐饮老炮们学习，找准适合自己的赛道再开始创业。对于老餐饮人来说，也要活到老学到老，不断更新迭代自己的知识库。
另外，对于餐饮经营，郭晓东建议餐饮人在经营过程中要采用竞合思维，既要与其他人竞争也要注意合作，学会取长补短、抱团取暖。
“大家不要觉得餐饮门槛很低，总想着能挣多少钱，赔钱可能才是更多餐饮人的常态。所以说小白进入餐饮行业，还是要慎重。不要以为那些做了二十多年的餐饮品牌就落后了，事实上，像互联网、数字化之类的，老牌餐企不是不知道，只不过做得慢一些。有时候，姜还是老的辣。”针对餐饮小白创业，汪国玉也发表了自己的看法。
另外，针对今年南城香推出的3元早餐，汪国玉直言：“可以百分百确定告诉大家，推出3元早餐，南城香也能挣钱。”
汪国玉表示，南城香一直坚持稳定有序地发展，比如在开店方面不会大起大落，再比如推出“早餐倍增计划”。“我们甚至已经开始着手做中餐倍增计划，以及晚餐倍增计划了，南城香还有五年计划、十年计划甚至是二十年计划，我们的目标是做百年企业。”汪国玉强调道。
赵志强则对餐饮市场的超高性价比趋势发表了自己的看法。
其表示，餐饮本质上属于大众消费的领域，这个领域的核心就是“好产品+超高性价比”。而疫情的出现，犹如催化剂，放大了超高性价比的优势。因为消费者的兜里没钱了，消费更理性了。所以，今年大家可以明显感受到，更多超高性价比模式的品牌或品类的日子似乎更好过了。
但对于餐企而言，要做到“好产品+超高性价比”这两件事，并不容易，这考验的是企业在管理、人效、坪效以及智能化应用方方面面的能力。
赵志强也强调，只有当企业发展到一定规模，才有可能形成超高性价比，继而形成自己的竞争壁垒。
肖岩松分享了自己对餐饮行业未来发展趋势的思考与判断。他说到：“尽管餐饮业在逐渐恢复，但我仍然放不下担忧。我预测今年‘十一’国庆节，餐饮业可能会不太好过。因为今年暑期消费泡沫较大，消费者不太理性，等这股不理性的消费热潮过去后，餐饮业真实的环境才会显现出来。挺过今年“十一”，餐饮业才有可能真正迎来春天。”
另外，肖岩松也指出，未来如果一家餐企能在某个品类上真正做到极致性价比，覆盖较广的客群，就会更容易脱颖
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