半年开店150+、霸占六榜第一！又一批火锅新秀“打擂台”
2023-08-07 20:49:01
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1、2023新秀火锅品牌模式透视
2、当下新品牌出圈思路变化
长江后浪推前浪，每年我们都能看到一批批新品牌冲锋陷阵，今年也不例外——
有如匡大姐、李试试以油卤串串新品类拓宽市场；有山城十八号以创新天台火锅场景冲击地标品牌；
有遇南三这样在异地出道，一个月拿下六榜第一的新秀；有像大萱、二十九栋烂火锅这样的大牌副牌不断发力……
它们在创新性、品类趋势、出圈打法上有哪些特点？跟着火锅餐见数据研究院，一起来看。
01
3大特点显现
1、创新度：场景>品类>产品
先来看创新性，这一批新秀品牌有的在产品上进行创新，比如重庆大萱火锅、笨姐居民楼都将江湖菜融入火锅中，前者的热拌蛙、无敌千豇大肘，后者的“翡翠鲜椒鸡”、“过瘾红油五花肉”吸睛十足。
在品类上，新秀品牌仍以重庆火锅为主，也有一批瞄准了小众赛道，比如成都李试试、西安匡大姐等，将油卤串串这一介于火锅与小吃之间的品类不断拓圈，还有之前我们观察过的冒烤鸭、酸汤火锅等，也不断有新品牌出现。
在场景上，重庆山城十八号开在居民楼顶，是名副其实的天台火锅，与常见的走唯美风天台火锅不同，它的场景增加了烟火气和新中式的洒脱气质；
还有武汉的遇南三重庆火锅，走中式田园院子风，高耸的绿植、做旧桌椅，稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等，尽显自由闲适感觉。
总体来看，这批新秀品牌在创新的亮眼程度上，场景>品类>产品，这也和当下火锅内卷，很难做出新意的现状相关。
2、偏向社区轻量型，契合当下投资需求
从去年末开始，大家能明显感觉到两种现象，一是政策放开后，从长线来看，复苏是必然，所以大家忙着抄底，抢人、抢地、抢资源；
另一方面，就业“寒冬”倒逼了很多人“创业开店”，火锅的进入门槛低，现金流不错，吸引了大批新人入局。
火锅餐见了解到这批新秀品牌，很多都是轻店型，面积在200-300平之间，装修简单，客单价也是主流的70-80元，打的就是极致性价比，投资门槛在30-50万，迎合当下投资创业热潮。
比如阿光正传重庆地摊火锅，瞄准社区及社区商业小店，门店面积大都在200平左右，一年时间开店100+；
阿温传统打边炉，陕西首个专业化运营的打边炉品牌，从2023年1月开始启动，门店发展以每月5+的速度进行；
二十九栋烂火锅，以200平左右小店在长沙、岳阳、邵阳等地打出名声，甚至还开到了江西。
3、大牌孵化多，带川渝品牌影子
从这批品牌的初创区域来说，可以看到，除川渝外，武汉、西安、湖南、江西等地方也异军突起，并且这些品牌在场景、菜品、营销等方面，依稀可见川渝品牌的影子。
深入了解会发现，它们有的是大牌在当地按照市场受欢迎的网红模式打造的副牌，有的则是川渝火锅人避开竞争激烈的主战场，把一套成熟的模式搬到异地打造的新品牌。
比如重庆大萱火锅，背后操盘手是大龙燚和杨记隆府；二十九栋烂火锅，背靠在长沙火了十余年的胡毛肚；
遇南三重庆火锅，则是重庆一火锅团队去往武汉做的新品牌，开业一个月六榜第一；在南昌火起来的笨姐，其团队在江西和重庆都有品牌打造经验；
其它如阿温、匡大姐等，创始团队也在火锅餐饮市场耕耘许多，项目运营经验丰富。
02市井火锅变种？
聊聊火锅新品牌出圈术
整体来看，火锅餐见发现这些新秀品牌许多都是市井火锅的变种，它们有许多共通点。
比如场景上都追求年代感和烟火气，裸露的水泥、瓷砖往下掉、生锈的铁栅栏、霓虹灯牌、年代感满满的老物件这些不说，还增加了书法涂鸦糊墙、毛笔字帷幔等中式元素；
产品上，除主要食材外，小吃、甜品、主食也被带到火锅店里，粗犷中不乏精致；玩法上，它们从一开始就通过短视频、直播等社交媒体渠道种草。
当下，新品牌如何出圈？火锅餐见也询问了一些品牌创始人，来听听他们的看法。
1、萌芽期的破圈儿
“在顾客服务、选址、产品特性之外，破圈是当下比较高成本投入的一个动作”，山城十八号合伙人张申安说道，“它需要品牌在萌芽期通过朋友圈、沙龙等，在B端有一定的预热，再加上C端的传递，公众平台的分享”。
比如重庆大萱火锅，还没开业就已经开始在小红书上“种草”，光看门头就让人忍不住一探究竟；
还有之前的北步园火锅村，开业当天邀请餐饮媒体去品鉴，还在重庆的各大广场全屏播放，想不火都难！
2、好品牌要有情绪价值
“好产品要进化成刚需，成为美好生活必需品，好品牌要有情绪价值，让人上瘾”，遇南三重庆火锅创始人谢泊磊如是说。
在卷产品、卷价格之外，餐饮人找到了一个新的增长机会——情绪价值，它是今年各大餐饮品牌都注重的一个话题，指用户为了获得某种情绪和感受而愿意支付的价值。今年大火的多巴胺色彩，海底捞打造“演唱会之夜”都是如此。
谢泊磊告诉火锅餐见，如何提供情绪价值的话题很大，简单来说，从品牌上，用户跟你的品牌发生联系，能不能让他成为更好的自己？
从体验上来讲，怎么让人感到舒服愉悦？就得从产品，服务，环境氛围三个维度去设计用户体验。
像遇南三中式田园院子风，就在保持烟火气和接地气的同时，做出一点小调性，让年轻人和中老年人都能在这里找到“松弛感”。
3、直营看执行，加盟看人性
阿光正传创始人闫智翔认为，需要想好走直营还是加盟路线，因为这两个完全不同。
“直营看的是执行，如果店长不行直接换店长就可，但加盟看的是人性，能不能让合作伙伴得到最大实惠。”所以关于供应链、物流配送以及对加盟商的赋能培训体系，一定要做好准备。
4、品类背书很重要
火锅餐见也发现，如果在异地创立重庆火锅新品牌，那么“正宗、地道”的背书宣传非常重要。
比如江西笨姐，其品牌名称中的居民楼和笨姐都是一种象征，分别对应重庆小火锅店里老板娘朴实的形象和门店的装修风格。
济南的阿光正传则宣传“吃地道牛油火锅，就来阿光正传”，门店中“炭火+铁锅+牛油=地道重庆火锅”的概念不断重复；还有南京的马厂老火锅也直接宣称“全红锅，吃马厂”。
它们都从大众对重庆火锅的印象中提取关键元素，再通过号召力文案提供进店理由，并在宣传中不断对顾客强化。
最后，市场永远存在机遇，竞争也一定会越来越残酷。新品牌只有做好自己，才能把握住机会。