06年渠道驱动时代--高端大酒楼

军政企贴边高端就挣钱，例如西贝海鲜汇

拿酒楼来说，以前的聚会一般就是大圆桌。一大桌子人，彼此口味可能完全不一样，因此需要餐厅提供尽可能丰富的菜品，以便于满足到场的大多数人的选择。这使得所有酒楼都必须要追求大而全的菜单，以动不动就是几百个菜品，光是厨房员工都上百号人。

在以商业接待和政务接待为主要消费对象的传统餐饮时代，高大上的装修环境和精美的菜品一样，是吸引客人选择的重要筹码，而管理所带来的有序和服务等，则基本被忽略掉了。

10年开始管理驱动时代--麦肯标准化的培育

麦当劳和百胜的管理系统，原理都是人、机、物的管理，麦当劳更注重人事管理系统，百胜更注重培训系统，一个认为管好人重要，一个认为培养好人更重要。不管是麦当劳还是百胜的管理系统，都不适合餐企直接“拿来”用，因为它们都是建立在麦肯体量及硬件基础上的。

众多餐饮企业像海绵吸水一样学习快餐巨头，尤其是快餐品牌，比如真功夫、老乡鸡、乡村基，哪个品牌没有想成为中国的麦当劳、肯德基的野心。

餐饮老板好学，麦肯体系课程挨个都会报一遍，回到企业学以致用，然后再把公司高管送去学，整个公司上行下效。老板对麦肯体系的认可程度可谓是崇拜，自认为“请来麦肯体系的人，就一定能做大做强！”

比如有的企业挖来麦肯的高管来公司半个月，结合麦肯体系给品牌梳理出一套运营流程。他给出建议，减掉多余的服务流程，保留点单、上菜流程提升效率，定制化服务体验全部砍掉，让服务完全标准化。

刚开始，老板觉得大体系出来的人就是专业，这么快就把服务流程进行了标准化，马上通知所有门店开始按照标准进行培训操作。

意外的是，几个月过下来，餐厅服务差评越来越多，客流越来越少，老板才意识到问题的所在，最后与这位麦肯高管分道扬镳。

麦肯体系出来的人都被奉为“大神”，为何在与企业磨合过程中会出现这样的问题呢？

01. 骨子里快餐基因不匹配

麦肯体系出身的管理人员，在专业领域里算是精英，熟知整个流程，能够最大程度的提升效率，能快速接手运转品牌，但改变不了的是从骨子里既定的快餐基因。

从服务角度来看，快餐基本是没有服务的，服务员只负责点单，而如今手机和自助点单基本可以替代人工点单。

但中餐与快餐不同，从等位、落座、点单、买单到送客，每个节点都需要服务，这是中餐与快餐模式完全不同的地方。

这就好比让西餐厨师做中餐，他根本做不来。因为骨子里基因就决定了大家的出品不同，做法不同。

02 .企业连锁规模不匹配

如果把麦肯体系的基因，直接照搬至几家店、几十家店是会因理念不合而“摔跟头”的。

从体量上看，麦当劳、肯德基在全国拥有几千家店，与大多数传统餐饮几家店、几十家的规模相比，体质和规模完全不匹配，很难发挥作用。

回过头再看，麦肯体系是好，但并非适用每家企业，怎么样结合自身企业基因和发展，制定出更适合企业发展的模式，才是各位餐饮人应该思考的。

12年红利驱动--ShoppingMall跑马圈地红利期

摩根士丹利发布了一份名为《消费2030：“服务”至上》的报告，报告指出到2030年，中国的消费格局将发生巨大变革。中国消费市场将从2020年以年轻人为主力过渡到2030年以家庭需求和退休计划为主力的形态。

这样的格局变化，背后的支点正是人口的变化，到2030年，人口分布最集中的两个年龄段分别是35到44岁和55岁以上。仔细算来，届时的消费主力将会是85后到95前以及75前这两代人。

而90、00后是一群怎样的消费者？这一代年轻消费者绝对是富足的一代，从出生开始就吃到了经济快速发展的红利，物质丰沛之下，他们在消费上就有了一定的选择权， 这也就让他们的消费观更为“理性”。

这里的“理性”决然不是指产品的性价比，而是指90、00后在消费前会更加注意挑选，相较于直接买，他们更喜欢逛着买，享受购物的过程，而不是商品本身。而且，不同于70、80后看重品牌与品质，90、00后更在乎“颜值”。

此外，90、00后这一代人是独生子女的独生子女，而且还是第一代也是最后一代独生子女，这就造成了这一代人比哪一代人都更“孤独”，所以，90、00后更喜欢从同龄人身上获得共同感，社交就必不可免的成为了他们生活中很重要的一部分。

14年开启资本驱动—跨界讲故事

2012年后移动互联的兴起，它给社会带来最大的改变，是消费者接受信息的渠道和载体发生了革命性变化：曾经需要通过报纸和电视这些大众传媒才能获取的资讯，突然可以从个人自媒体那里了解，而且可以更快更及时地了解到当下正在发生的事情，这彻底改变了很多曾经的商业模式。

餐饮行业正是一个因为移动互联网而发生翻天覆地变化的行业，随着很多传统老品牌快速衰败的同时，市场上崛起一大批新兴的餐饮品牌，而且整个餐饮市场都在发生巨大的变化：餐饮由曾经的“大而全”快速地过渡到“小而精”，通过资本的驱动能在门店开店速度和营销上不断加持，蓄势能量。

在移动互联大潮推动下2012年以后新成长起来的餐饮品牌，他们不管在其他方面有多么不同，但大家都有一个共同点，那就是全都擅长于营销。

通过资本加持和移动互联的包装，让当时还处在传统思维下的餐饮行业受到剧震，新的思潮让无数餐饮从业者心潮澎湃，摩拳擦掌准备开拓新时代。开着奔驰送煎饼的噱头在当时也起到了超群的营销效果，可惜餐饮品牌要成功，只会营销显然是不行的。

黄太吉、雕爷牛腩等网红品牌失败的原因有很多，但其盈利模型的不确定性必然是其中最重要的原因。

疫情后模型驱动—餐饮元年

疫情也给餐饮行业格局带来了直接影响，甚至直接推动了餐饮行业洗牌。头部品牌因抗风险能力更强而存活，提升了行业资源集中度，加速了品牌连锁化的发展。而中小餐饮品牌的生存土壤已经开始被挤压了。过去那种传统的、小而美的餐饮店已经肉眼可见的减少，受到资本青睐的，标准化、可复制、品牌化的餐饮连锁品牌正在逐渐占领市场。