对话杜兵、石光华：没有了麻与辣，川菜还能靠什么争天下？
2023-06-26 21:57:55
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作为我国八大菜系之一，川菜历史底蕴深厚，菜系文化丰富。但近年来，关于川菜的传统记忆正在逐渐被忘却。
除此之外，不断涌现的餐饮新业态正让大众的口味变得更多元，传统川菜也需要通过改革创新实现破局。当下，传承川菜记忆以推动菜系革新已经成为川菜人刻不容缓的使命。
成都映象创始人杜兵，著名作家、川菜文化专家石光华与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，围绕“川菜记忆复兴”这一话题展开了深度交流。
石光华直言，川菜真正的历史记忆正在被忘却，能将这些历史记忆融入到当下川菜发展的做法更是少之又少。
他还表示，目前，市场上很多中高端川菜品牌都在去麻辣化，这样的做法只会让川菜舍弃掉自己的特色。川菜的突围应该聚焦在辣椒的研发上，思考如何将辣椒运用得更出神入化。
而针对传统川菜酒楼势能下滑的现象，杜兵表示，并非所有传统的川菜酒楼都没落了，不少传统酒楼正在转变经营形式，与时俱进地进行调整。
以下为直播对话实录：
川菜的一些宝贵记忆正在被忘却
今天的对话主题是川菜记忆复兴。请两位嘉宾分享一下，各自和川菜有关的最深刻的一些记忆。
石光华：我对川菜印象最深的记忆，是童年时期我父亲做的甜烧白。因为家里穷，我平时吃不到甜烧白，只有过节的时候才能吃上。
虽然当时家里穷，但父亲对生活、对做菜有自己的想法，他做的甜烧白很精致，会把甜烧白裹成卷放进一个掏空的梨里，上面再“盖”一颗龙眼。
我吃的时候总是觉得很香很甜且不腻，就问父亲这个甜烧白是怎么做的。他说，秘诀是放了一点盐，做甜口的菜时放一点盐可以提升甜度。后来我研学川菜，花了几个月才搞懂了川盐的问题。
川盐、甜烧白等等，都是川菜历史中的宝贵记忆，但这些真正的历史记忆如今正在被忘却。眼下，我们往往通过申请非遗的方式留住川菜记忆，但能将这些记忆真正融入到当下川菜发展中的做法非常少。
杜兵：我在成都出生，一岁多就到了拉萨，小时候的生活其实跟川菜没什么联系。
大概在1977年，西藏的干部可以每隔一年半回乡探亲一次，那时我第一次吃到了火爆脷子。那会我还不知道脷子是什么，就觉得那道菜味道很特别，便问父母这是什么菜，为什么这么好吃？他们说：“这是川菜，是你家乡的菜。”这是我对川菜印象较深刻的一次记忆。
通过美食留下记忆是非常难的，可能某天你在餐厅吃了一顿饭，当时感觉味道还不错，但离开这个餐厅一段时间后，很多人往往就记不起自己曾经吃过什么了。
能够给顾客留下记忆的美食并不多，如果顾客吃完之后能清楚地记住餐厅里的某道菜，这已经是一件很了不起的事了。
石老师，您如何评价成都映象？成都映象为什么能火这么多年？
石光华：成都餐厅注重文化，是从成都映象开始的。我第一次去成都映象吃饭，一进门就被餐厅的装修吸引住了。
在门店设计上，成都映象吸收了很多成都民居文化元素，把整个成都的地域文化和品牌的餐饮形态进行了融合。比如楼上包间的设计就和成都的小巷一样，顾客上楼以后好像进入了一条小街巷，每一个包间的名字，都是成都一些知名的，或是有文化有历史的一些街巷的名字。
一方水土养一方菜，成都的饮食和城市文化是完全融合在一起的，成都映象的设计和心思特别地打动人。
杜兵：起初，我找张晓红老师为成都映象做设计的时候，他说“成都映象”这个概念太大了，没法给我设计。
张老师和我一样在西藏生活过，我告诉他，成都映象的概念没那么复杂，可以理解成一个成都人重新踏入故土后，对家乡事物的感受，看能不能把这个感觉做出来。
成都映象已经在成都扎根近20年了。过去三年，餐饮业受到的打击都特别大，尤其是正餐类的餐厅。成都映象是如何走过这黑暗的三年的？
杜兵：这三年对全国的餐饮人来讲都是一次灾难。疫情刚刚爆发的时候，我们都觉得是一场自然灾害，当时我在美国，每天都跟团队开视频会，给他们打气。
对于门店来说，真正困难的时期是2021年和2022年。特别是2022年，对于门店数多的餐企来说特别痛苦。我们企业在西安、北京和成都各个不同的区域都有店，当时很多店都没有办法营业。
基于这个情况，我们只能采取“只守不攻”的战略，即停止开新店和关闭一些业绩不好的门店。三年来，我在成都关了5-6家门店。2022年年末，我们都觉得经营状况已经接近极限了。
即使到了现在，我们很多餐饮人也还在观望。虽然现在疫情算是过去了，但是未来我们要面对的挑战还很多。我做了一些平价餐饮市场的调研发现，相较于中高端餐饮市场，平价餐饮市场的下滑会更厉害。
市场上经常能看到一个短视频带火一个餐厅或是一个特色菜的案例。我们是否也可以借势这些新渠道、新形式，推动川菜文化复兴？
石光华：过去这三年，也迫使很多餐饮人反思自己。一是反思过去开一个店搞一套模式，然后就迅速开店的玩法，是否是一个门店、一个企业或者一个品牌发展的最好方式；二是反思如何改善门店的经营模式。
去年秋天，海底捞创始人张勇的弟弟在成都庆生，我和他一起讨论了餐饮品牌的发展策略。其实核心就是两个问题，一个是现在怎么办，另一个是将来怎么办。
我们一起讨论了不少值得餐饮品牌探索的发展方向，例如立足于社区，把自己的餐厅作为整个小区或者是整个社区的家庭的美食平台，为他们提供更好的美食服务，覆盖外卖和堂食都可以。
过去三年行业确实很艰难，现在餐饮人要静下心来思考，未来如何调整自己的服务方式，以及如何面对将来的挑战。
川菜正处于一百多年来
变化最大的时代里
近几年，市场上出现了不少发展得不错的“新川菜”品牌，比如成都的川菜小炒品牌，今年频频登上热搜的麻六记主打的也是新川菜。如何评价这些新品牌、新模式？和传统川菜品牌相比，他们“新”在哪儿？
杜兵：我觉得这个“新”可能体现在经营模式上，它其实更像是一种模式的创新、销售的创新。如果要从味道来讲的话，我觉得品牌和门店其实不用过于纠结一个菜品到底是传统味道还是新味道。
比如我正在经营的主力品牌，也会做一些四川乐山地区口味的产品。有顾客说，你招牌上明明写的是大众川菜，但做的却是乐山地区的特色菜。我说，大众川菜指的是价格水平，我们做的是适合大众客群的川菜。
实际上，随着全国城市化的发展，城市的同质化也很严重，城市与城市之间的相似度也越来越高。因此，我们餐饮人必须去研究一些人口模型。
我回到成都时，整个城市才300多万人口，二十多年后的今天，成都的人口已经增长至两千多万。成都人口的增长不全是成都本地人靠生育实现的，其中有很多迁入的外地人口，这样的人口结构，铸就了成都的城市文化和口味的包容性。
所以，当市场上出现新品牌、新业态、新口味的时候，成都人都会很感兴趣。比较典型的现象是，外地一些知名的餐饮品牌来到成都，大多能创造第一波的红利，在成都火起来。
石光华：从菜系的角度来看，没有新川菜这个说法，所谓的新川菜其实就是新的餐饮售卖形式。2000年左右，我们就已经把这些新派的东西统一了名称，叫“江湖菜”，你可以不墨守成规，大胆去发散创新。
我觉得现在川菜正身处一百多年来变化最大的时代里。食材越来越丰富、物流日益便捷，再加上城市变化、信息快速传递等等，都在默默推动川菜改变。
石老师钻研川菜多年，对川菜的发展也观察得比较细致，可否从文化、工艺、饮食习惯变化等角度，谈谈这些年来您观察到的川菜的新变化？
石光华：以“辣卤”这道菜为例，在我的记忆里，十年前的川菜餐厅里就没有这道菜。我们过去确实有卤水，也有一点辣味，但当时没有明确的“辣卤”这种说法。现在的辣卤，将传统的卤水、串串和辣味结合，单独成了一个品类。
我在跟几个川菜的领军大师交流时曾说，川菜永远以味道为灵魂，厨师的任务其实就是不断地变化，不断地创造，让川菜从“百菜百味”走向“千滋百味”。意思也就是说，我们除了要坚持对川菜传统味型的深耕，也要在味道上不断创新。
去年兰明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝膏汤，汤里面有松茸香，肝膏里面也有松茸香，把松茸从一种主食材变为了一种调辅料，从而实现了创新。现在，不少川菜师傅都在往这个方向上做创新，相信几年以后川菜味道会更加丰富。
川菜不麻辣，何以争天下？
川菜，其实有三分之二的菜是不辣的，但在很多人的印象中，“重油重辣”是川菜的代名词，形成这种刻板印象的原因有哪些？
杜兵：我们经常说川菜不是只有麻辣，但是实际上，“麻辣”确实是我们的特点。
我店里曾经来过一位顾客，是我老婆的熟人，当时我老婆特别嘱咐我要用心接待。结果，水煮鱼端上去才一会儿，我老婆就一脸不高兴地出来说，“你做的什么菜，别人说不正宗。”
当时我很纳闷，这是在宽窄巷子，成都映象又是全川厨，水煮鱼怎么可能不正宗？但我也不好直接说，“你不会吃，我做的就是川菜。”然后我就让厨师往重油重辣的口味再做了一份，厨师听完很疑惑。这么做好端上去之后，那位顾客就觉得这道菜是正宗的川菜了。
在许多人的认知里，重辣重麻是吃完后舌头都要发抖的状态，但川菜的麻辣远不到这个地步。
我曾和一位火锅店的老板开玩笑说，火锅是个过瘾的东西，但我们不可能天天吃。如果火锅店讲究川菜理念中的味型平衡，反倒可能不会那么受欢迎。顾客在吃四川火锅时，要是感受不到这么刺激的味道，他可能会觉得失落。
中餐和火锅不一样，中餐是日常，是每天都会吃的东西，所以做菜时考虑的东西自然要更多一些。
石光华：目前整个川菜圈子都存在一个误区，那就是都在讨论麻辣之变。很多做川菜的人，好像都在努力告诉外界，川菜除了麻辣的菜品之外，还有很多不麻不辣的菜，或者说川菜中麻辣口味的菜占比不到1/3。
过去很长一段时间，我也会给别人介绍开水白菜、鸡豆花等这些不麻不辣的川菜。但问题是，这些不辣的川菜何以争天下？
川菜之所以立世，在中国八大菜系中能够有自己的市场和文化形象，不就是靠麻辣吗？不麻辣的川菜确实也做得不错，但是却没有别具一格的特点和魅力。
麻辣怎么了？麻辣错了吗？川菜的特色就是麻辣，为什么我们不去坚持它？
刚才杜总说，现在很多消费者到一个餐厅去吃完东西后留不下印象，就是因为很多菜的风味不浓郁，不突出，风格不鲜明。川菜现在的问题不是麻辣重了，而是还不够麻辣。
“不够”，指的不是川菜要多放花椒、多放辣椒，盲目去堆砌辣度，而是指川菜对于麻辣的变化和研究还不够。
大家爱川菜，是因为川菜能把辣的味道发挥得淋漓尽致、变化无穷，但是这种烹饪理念现在几乎消失了，一提到辣，很多人就只是一味地加辣椒。
现在有不少城市，也是用一味堆砌辣椒的方式做辣子龙虾、辣子鸡等菜品，导致川菜对麻辣的呈现逐渐跑偏，也让很多消费者到了成都反而觉得成都的川菜不正宗，而这仅仅是因为不够辣。
现在，很多中高端餐厅都在去麻辣化，如果我们把麻辣都去了，那川菜的特色在哪？现阶段，我们不是要去麻辣化，而是应该聚焦到辣椒的研发上，思考如何才能将辣椒运用得更加出神入化。
赋予川厨更多荣誉和地位
才能解决人才储备问题
近几年来，一批曾经风光过的大型川菜酒楼陷入窘境。杜总，您觉得主要是什么原因？
杜兵：我觉得传统酒楼也说不上是没落，只是它的形式在发生改变。一些不愿意改变的门店和品牌没落了，但也有很多传统酒楼在与时俱进。
流行风尚一过就被否定的例子比比皆是。成都餐饮之前经历了一个“烧鸡公”的时代，那时候基本到处都是这类门店。前两年又流行起了“柴火鸡”，家家户户都开卖柴火鸡的店。
这些曾经的风气其实很有样本价值，但现在很多业态都已经被新的东西取代了。比如，我们很难再尝到有特色的柴火鸡了，但当时爆火的那批柴火鸡确实给很多人留下了记忆，可以说是一个时代的符号。
在成都这样一个具有2000多万人口的城市里，关键还是要找准整个消费结构里你需要专注的重心，找准重心后，才能保障经营过程中不出现大问题。
当然，“酒楼没落”这个现象，和整个酒楼行业的模式、概念变化也有关系。以前市场上有不少上万平方米的店，但现在，一家800平的餐馆就算大店了。
现在很多都不开大店了，动辄几千平米的餐厅已经很难见到了。原因主要是，现在餐厅的数量变多了，消费的选择性也更多了。
我认为，如果一个餐厅的没有宴请的需求，但餐厅的门店面积还在2000平方米或以上的话，那这个餐厅就太大了。我们现在为了顺应市场变化，开新店也都控制在几百平方米。
石光华：我们常说，餐饮要么顶天立地，要么铺天盖地，这两类模型各自的走向是分化的。相对来说，现在这种易于复制的小门店模型、能铺天盖地开店的模式更受青睐。“顶天立地”这种大模型门槛比较高，运营成本也比较重。
但不论顶天立地还是铺天盖地，都是既有长处，也有致命伤。很多传统酒楼没落主要就是没有改变，没有顺着市场的变化而变化，或者说经营者根本不知道自己的问题出在哪里。
我总说，餐饮人不能有那种依赖性，不能觉得我现在走的这种模式很火就不去改变，一定要想办法摆脱这样的依赖。专一业态是对的，但也得准备多几套革新方案来应对挑战。
据我观察，国内大部分餐饮企业都没有现代企业的意识，从管理到品牌的建立，再到产品结构的制定都不成熟。就拿研发来说，我几乎没有看见成都有一个规模较大的餐饮集团是认真在做研发的，顶多就是推出新菜品的时候试试菜。
华为每年会将几十个亿甚至上百亿的资金投入到研发，培养一批搞基础研究的人。成都哪一个餐饮集团敢说每年拿出1000万来养一帮不是在前面做菜的厨师，而是负责专职搞美食、菜品研究、食材研究、调辅料研究、文化研究的厨师？
一些大型川菜酒楼的窘境其实也反映出了川菜传承的一些问题，针对人才缺失断代的问题请教石老师，目前川菜人才断代的问题严重吗，造成断代的原因是什么？
石光华：餐饮行业在社会就业上的意识还没扭转过来，很多人不愿意当厨师，不愿意当服务员，导致餐饮业人才储备不够。
再者，餐饮文化教育、酒店管理、餐饮管理等方面的教育，在整个教育体系中还是一个非常小的项目，不被重视。大多数人可能是没有初中、高中或是大学读了，才去读个厨师学校。
还有就是跳槽的问题。我们说餐饮业是铁打的品牌流水的兵，跳槽现象特别明显。很多老板不愿意搞研发，就是因为研发出来的产品没有知识产权，花大价钱好不容易研究几个新菜品，很快就被别的餐厅学走了；同理，好不容易培养一点人才，他们很快又跳槽了。
杜兵：其实现在一些顶级大厨的年收入不低，但是社会赋予他们的社会地位还不够。不像在法国，那边大厨地位很高。社会需要赋予厨师更多的荣誉和地位，如果不能提升餐饮从业人员的荣誉感和地位，就无法解决人才储备的问题。
经常有人问我在从事哪个行业的工作，我说我开饭馆的。其实我是有底气有自信的，我不会觉得我们开饭馆就低人一等。
石光华：其实这个事情要从打造文化身份和技术身份开始。比如服务员岗位，就可以建立一个服务师制度，来服务员可以称为服务师、试酒师，在名字里加入岗位的技术支撑。
都是服务业，人们惯性认为高铁上的服务员地位没有空中服务员高，其中一个原因在于，空中服务员叫空姐，但高铁服务员就没有专属的称呼。
现在餐饮行业是矛盾的。在家中吃饭的人越来越少，很多年轻人喜欢去餐厅吃饭，越来越多人依赖于社会餐饮，餐饮行业也需要更多餐饮从业者，但如今，却越来越少人愿意进入这个行业。这不仅是餐饮管理者们需要考虑的问题，也是社会需要考虑的问题。
开好一家川菜馆
必须要心存热爱
不管是新川菜，还是传统川菜，如何才能开好一家川菜馆？
杜兵：对于想开川菜馆的人来说，第一件要做的事就是先来成都住一段时间。
在开店之前，人们经常讨论怎么寻找地段、怎么找管理团队、怎么做线上推广的事情，但我认为这些东西既实用又空泛。
从我自己的角度来说，开店最重要的是热爱，要开餐馆首先就要热爱这个菜系，热爱美食。对当地美食没有感觉，你去干这个行业肯定是行不通的。具体到川菜身上，要开好一家川菜馆，首先你就得喜欢四川的山山水水和文化。
我觉得很可怕的一件事是，有些川菜老板根本没有来过四川，就开了一个川菜馆。这样创业是有风险的，我们做任何生意都是为了赚钱，但得有热诚才能做好一个品牌。
石光华：过去很多人问我能不能开一家餐厅，我都会劝对方别开。其实开一家餐饮店的技术门槛、资金门槛并不高，所以做餐饮的人才会这么多。
今天，餐饮小白要开馆子，前提一定是自己要喜欢美食、喜欢开餐馆，“喜欢”这件事要大于其他准备，因为只有喜欢，人才会愿意投入，才会用心开店。
餐饮业已经变了，过去餐厅仅仅是给消费者提供一个吃饭的地方，好吃、便宜就行。但现在餐饮店还是一种场景，还要考虑到休闲娱乐等需求，要给消费者营造沉浸式用餐体验。除了菜好吃之外，顾客喜不喜欢这个空间、喜不喜欢这个场景，各种综合因素都很重要。
从品牌经营的角度来看，成都映象这几年是否有进行过一些迭代升级，以适应市场的新变化？
杜兵：我用设立新品牌的方式进行迭代，已经开出的旧店基本不会升级，成都映象开了近20年了，装修一直没变过。
在进行升级时，我通常会考虑品牌所在的城市有哪些需求还没有被满足，迎合这些需求来做品牌。比如近年开饺子酒馆和日料店，都是看到了成都市场有相应的需求，继而去布局的。
迭代，很重要的一点就是跟着市场走。现在很多品牌在改变自己的第一代产品，将它升级成2.0、3.0，但我更偏向于通过打造新品牌的方式去做迭代升级。
我比较反感的一种迭新形式是，市场上经常有一家火锅店火了，没多久之后，旁边又开一个火锅店，二者不论是门店模型还是主打产品都很相似，甚至门店的大厨二厨都是从隔壁门店直接挖过来的。然后，两家店就通过开业酬宾、打价格战的手段去竞争，我觉得这就是一种恶性的竞争。
石光华：杜兵是个特别注重文化艺术的人，这一点在成都映象集团的很多门店都有呈现。现在很多餐厅都还不算是“品牌”，只有把装修、产品融合好的门店，才能称为“品牌”。
文化可以久盛不衰，今天的餐饮人都要思考怎么做品牌文化。一个有文化内涵的品牌，即使衰落了也有机会重启。
其次，不要把鸡蛋放在一个篮子里。以成都映象集团为例，他旗下有很多品牌，分别服务不同的客群，业态覆盖火锅、中餐、快餐、素食和日料等。比如面向中高端客群的崇德里，客单价稍微低价一点的转转会等。