真爆裂or假虚荣？五一我们奔走3大业态，揭秘餐饮真相
2023-05-05 21:34:11
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非特色餐饮遇冷
《2023年五一出游数据报告》显示：北京、上海、成都、杭州、广州、南京、重庆、西安、武汉和深圳，成为本次热门旅游目的地“TOP10”。
成都作为网红旅游城市，多家餐饮门店甚至达到了人流量高峰。其中，位于春熙路上的吼堂更是创下了单日最高近3000桌、翻台9轮的经营纪录。
“从早上10点，到下午3点半，一直在上客，太吓人了，明天的菜都没有了，我们全部都在补货，最高接待量是90桌/天，目前已经严重超负荷了。”
◎咕噜火锅
来自成都的咕噜火锅，在4月30号，就嗅到了五一假期的流量增长趋势，而在前一天，他家更是从下午5点排到11点，翻台6轮。
不得不提的，还有今年的旅游黑马样本淄博。“不是爆满，是爆裂了”，火锅餐见餐创联会员，当地杨家将鸳鸯火锅创始人孙亮感叹。
这次他们好好做了定位和产品调整，首先名字改为“杨家将淄博烧烤·鸳鸯火锅”，尤其是八大局附近的门店，集中力量做烧烤，尽管如此，“早上9点开门就坐满了，五一那天中午就限流接待了，每个店只接待50桌，算是休息了一天。”
淄博烧烤热也带动了其它餐饮，在“五一”假期前三天，海底捞在新晋热门旅游城市淄博接待的人次，比去年同期增长高达4.7倍。
在爆火的背后，我们也发现一些“反常”现象。餐创联会员，来自旅游城市南京的王鹏鹏打边炉创始人须瑞福说到，“这次五一我们还行，但不如预期”。
他分析有三个原因，一是虽然他们的门店在南京商业核心区新街口，但打边炉这个品类不是南京特色，游客们更喜欢当地“大牌档”“鸭血粉丝汤”等这些特色餐饮；
二是出游的“特种兵”们更热衷小吃类，吃正餐的概率不大，三是人群往“外”走，街边店人气要高于商圈店。
02客流分化明显
火锅餐见发现，相比于旅游城市的人头攒动、核心商圈的排队成瘾，这个假期下沉市场的餐饮行业客流趋势分化明显，“同类不同命”，旅游县域生意火爆，其他下沉市场无明显变化。
餐创联会员信阳罗山县冰奴重庆火锅刘总说，“假期头两天客流量比较大，是平常的2-3倍，但也只持续了两天，五一开始一天不如一天，只是比平时好一点。”
◎五一期间冰奴重庆火锅店就餐情况
对于一些下沉市场的火锅老板来说，这个五一似乎是“他人的狂欢，与我无关”。
来自开封通许的巴锅演義香菇鸡创始人杨陆军告诉火锅餐见，总体营业额虽然比预期较好，但是跟2022年和2019年的五一假期差不多，没有明显上升。
“由于是五天假期，三年疫情人憋坏了，下沉市场出去旅游的比较多。”
但并不是所以的下沉市场都是如此，在下沉式旅游的推动下，有山有水的县域占据得天独厚的优势，当地的餐饮业也跟着“水涨船高”。
和李白故居在同一个城市的仙小院火锅，虽然也定位在下沉市场，但是在江油三大4A级景区的加持下，这个五一也迎来了一波小高峰。
“五一翻轮到后面菜品料准备不足，一晚推掉10几20桌。”从仙小院火锅卫总十分懊悔的话语里，我们也能感受到店里的生意异常火爆。
另外，值得一提的是，虽然下沉火锅行业“同类不同命”，但烧烤却迎来了爆发期，露营式烧烤、模仿淄博的烧烤新店成了县域餐饮的排队王。
如主攻县域烧烤市场的功夫怪兽烧烤工厂，露营风的桌椅+小炉加热，当下最火的两大烧烤元素完美结合，氛围感满满，晚上十点之后依然爆满。
◎下沉市场露营风烧烤爆火
03区域火锅王“疯狂输出”
有的破了纪录
在各大区域市场，都有着大批“低调”的区域品牌，他们各居一隅，有着强大的生命力和市场潜力。
来自沈阳的熊喵来了，这次在五一期间很多门店也都破了纪录，有意思的是，趁着淄博的热度，他们两家开在淄博的新店也都迎来小高峰。
创始人吴红涛打趣道，“去淄博赶烤的也可以考虑来顿火锅，要不然光吃烧烤有点干巴”。
另一位区域王是武汉的火瀑椒麻火锅，这次也是严阵以待，在地铁上“一片绿”的疯狂输出，着实给了游客“信任状”，“虽然也迎来了小高峰，但相比之下，武汉的湖北菜中餐很火，很多都破纪录了”。
◎火瀑椒麻火锅地铁广告
郑州的区域王巴奴，现已跻身全国性品牌，“五一”期间全国平均翻台率超过5.0，北京平均翻台率超过6.0，全国多家门店单店翻台率超过7.0。
熊喵来了是沈阳的火锅头部，火瀑椒麻火锅被称为武汉的国民火锅，季季红是江西火锅的代表，这些品牌贴上了城市标签后，对于外地游客，就是最大的吸引力，是不得不打卡的理由。
好比早些年，去北京就一定会去全聚德，去杭州就会去绿茶餐厅，餐饮是旅游绕不过去的打卡点，发展到某种阶段，像一个淄博烧烤就带动淄博旅游业的案例，也是极有可能的。
04 2023下半年
我劝你不要高兴太早
看到五一假期这么热闹，又是餐饮增长，又是文旅增长，所以，得给大家泼点冷水。
国人喜欢报喜不报忧，大多媒体也是，这样做的坏处是，会隐藏一部分重要的事实。
正如文旅局会告诉你，国内旅游出游同比增长70.83%，实现国内旅游收入同比增长128.90%；平台上酒店预订量同比2019年增长10倍以上，生活服务业线上日均消费规模较2019年同期增长133%，迎五年来最旺五一云云。
◎五一重庆一角
但文旅局不会告诉你，2023年第一季度，人民币存款增加 15.39 万亿元，同比多增 4.54 万亿元，而2022全年存款才增加 26.26 万亿元，这意味着，今年前 3 个月，就增长了去年全年近 6 成的规模，其中，住户存款增加 9.9 万亿元。
也就是说，现在的老百姓热衷存钱，而且态势比前些年还猛。
问题的答案，总比问题高一个维度，所以，看中国消费，得先看老百姓对待钱的态度。
一组简简单单的数据，已经表明老百姓的态度。
淄博烧烤的爆火，是大众情绪对“自由和物美价廉”的一次集体宣泄，不具代表性，不具可持续性，更不具参考性。
虽然网上都在说拉动内循环、刺激消费，但从没人告诉老百姓，钱从哪里来？这是根上的问题，也是餐饮的困境——老百姓挣得少了，存得多了，消费就更少了。
2023年的餐饮会更难，你不仅要卷场景、卷产品、卷流量玩法、卷营销服务，还要卷性价比、卷新手、卷老炮。
每个人都在想着2023会美好，每个人都想着入局看似门槛低的餐饮，2023年的下半场，一定会尸横遍野、血流成河。