社区火锅新战事：连锁军火拼夫妻店！
2023-04-20 21:56:35
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1、社区火锅，今年“猛”狂飙
2、紧急迭代中的社区火锅
3、社区火锅经营的3个底层逻辑
01最近，不少网友发现，家附近新开了“小龙坎社区店”，面积不大，主打“家门口的火锅食堂”。怎么回事？
在大多数人的认知中，小龙坎的标准门店动辄500平，甚至千平，而这批轻量化社区店模型，仅有200平左右，还直接开到了社区楼下。
“社区店要小些，但宽敞明亮，门口还有小吃铺”、“摆盘没有太多讲究，菜品新鲜度还不错”、“老板热情大方，尽量满足食客要求”等消费者反馈中看出，小龙坎社区店和标准店还是存在较大差异。
◎小龙坎社区店
据了解，他们从去年开始探索新的社区店模型，目前全国已经布局百余家店。“社区店投入低，目标客群清晰，回头客占比高，具有较好的自我造血能力”，是他们重视社区店的理由。
今年餐饮复苏强劲，火锅餐见观察到，有一批距离消费者更近的社区火锅正在强势崛起，表现不俗。先看以下3个火锅案例——
郑秋秋创业火锅，老板是火锅餐见“餐创联”会员，去年自创社区品牌，降维开在四五线城市的社区，面积在200以内，15张桌，后厨＋前厅配备8个人，属于典型的社区小店轻投资模型。
他家的门头设计很有创意，把郑秋秋的特色体现得淋漓尽致，比如“锅底亏本、尝鲜价9.9元/月、不打折比打折更便宜”等，很契合社区居民的消费观。
◎郑秋秋创业火锅门头文案
老板说，“我们从不打折，改变了小县城吃饭打折的习惯，顾客吃后确实觉得实惠，自己都不会叫我们优惠了。”他们第一家店7个月回本，目前正在筹备第三店，预计5月份面世。
起源于长沙的二十九栋烂火锅，自去年9月份开业以来，声势持续高涨，最近老板的朋友圈每天都是新店开业的消息，“除了去年12月全民羊的一周没有排队，其余每天都在排排排”。
从场景上看，延续市井风，白墙木桌，没有过多的装修元素，“坚持手工制作”、“人间烟火，滚烫人生”标语非常显眼；从产品上看，融入不少创意菜品，如椰汁鱿鱼、芥末牛肉、老北京麻酱脆肚等，自带网红气质。
据了解，它的门店面积基本都不超200平，投资不到40万，月纯利润就做到13~14万。
◎二十九栋烂火锅排队情况
3月份去武汉，火锅餐见注意到当地有个排队王：一根葱社区火锅，“社区火锅、薄利多销、养家糊口”是它的标签。该品牌驻扎在武汉，从大众点评上看，目前已开出4家门店，还有3家尚未营业，今年有发力之势。
如果要说是省钱风，它必须有姓名，甚至说是“简陋”，墙体是白、绿色，唯一的表达就是各种“无厘头且接地气”的文案，坐在店里，就像是回到了小时候的邻居家，放松、自在，又熟悉。
◎一根葱社区火锅的场景
02连锁化、轻量化...
社区火锅正在紧急迭代
经观观察和分析，现在社区火锅店一般分为以下三种模式：
第一种纯加盟，劣势在于老板不维护客户，只重视加盟的营销，甚至一味做低价低团购，顾客除了薅羊毛没有忠诚度。
第二种就是所谓的夫妻店，守着一个小店能存活十几年不发展，客流稳定，每年赚钱稳定。
第三种是深耕区域的小型连锁，品牌方出品牌和运营管理，股东出现金和资源，回报周期比较慢，但很稳定。
复盘以上案例，火锅餐见也总结出了他们身上的两大标签——
1、投入可控，去掉花里胡哨和形式化
餐饮行业遭遇多轮冲击，一方面是投资人的风险防范诉求变高，另一方面也是能拿出大笔钱来投资的人的确变少了。
在这样的境况下，小投入、快回报、保险系数高成为创业者的诉求。我们发现，他们会从房租和装修两方面进行成本控制，像一根葱社区火锅和二十九栋烂火锅，面积不足200，不进繁华地段，装修都走的是极简风。
◎老板的态度
简单，不意味着平凡，他们的共性是，在简单的基础上，注入了有趣的灵魂，也可以理解为老板的态度，或者说是品牌的态度。
上周出差上海，火锅餐见发现富天添牛腩煲火锅的装修也很有意思，隐藏着很多“小巧思”，让顾客主动发现并传播，比如在做柠檬茶的机器上放了一只可达鸭玩偶，打开机器的时候，非常滑稽有趣。
◎一只很忙碌的鸭子
2、走高性价比路线，但有网红属性
高性价比，满足的是刚需社交，在此基础上，具备网红打卡基因，则是短视频时代，品牌快速出圈的有效途径。拉新、复购，都有了。
为了突显性价比，这些社区火锅一般会从锅底和菜品上进行让利，比如郑秋秋创业火锅的“锅底亏本，也要坚持使用一次性锅底”；二十九栋烂火锅的“全红油锅亏本销售，为的是让大家实现火锅自由”。
他们普遍采用菜品小份制，同样的价格，能吃到更丰富的菜品品类，他们的菜单，大多素菜更是降到个位数的定价，郑秋秋甚至提出：中午及晚上9点半以后素菜免费。
“现在消费者的认知太高了，他们什么都见过，老板已经玩不过他们了”，有火锅老板如是说道。
制造几个传播因子，让顾客自发打卡传播，跟上流行趋势，及时迭代产品，“让顾客在家门口就能吃到网红爆品”，已经成为火锅老板的必备素养。
03社区火锅的经营之道
离不开这3个逻辑
社区火锅怎么开才能赚钱？
上文的梳理，相信对于诸位老板已有借鉴意义，接下来，我们进行更深层次的探讨。
郑秋秋创业火锅的老板，一语概括了社区店模式：有温度的社区服务＋食材新鲜基础上的实惠＋用第二产品解决社区中午生意不好＋更新菜品＋会员模式。
用户复购对所有企业都很重要，但在社区餐饮上，复购的重要性被无限放大。
为了提高复购率，传统社区店是怎么做的呢？做情感维系。
连小龙坎的店长都开始跟顾客“称兄道弟”，相处成邻里了，所以，第一个逻辑就是“老板文化”，它是社区火锅看不见的一道壁垒，也许你最大的竞争对手就是那些开很多年的社区小店。
好的服务固然是促成消费，提高复购率的原因之一，但对于想要做大规模的社区餐饮来说，更关键的在于构建场景，第二个逻辑是做好全时段运营。
牛腩煲这个品类比较特殊，富天添是怎么做的呢？它可以在中午作为一道菜，三俩同事一拼桌，就解决了工作餐需求，到了晚上用餐时段，加上涮菜，它又可以化身汤煲，满足了社交需求，能营业至凌晨2点。
有意思的是，他家的牛腩产品和柠檬茶，还可以作为外带产品，每天也能卖出去100+份。在社区干餐饮，“经营逻辑”远先于“品牌效应”。
最后，全时段运营的另一个需注意的点就是人力成本，“社区模式一定是一个萝卜多个坑，而不是一个箩卜一个坑，就是一人多职，第三个逻辑是降低人力成本。”
所以，我们经常看到社区火锅的员工，可以是迎宾，可以是传菜，可以是外卖打包，基本每个流程都摸得门清。当然，会员制、产品上新等，也是社区开店的基本要求，在此不一一展开说明。