连上热搜的海底捞，给火锅人写下“三诫”

热点傍身的海底捞，被“薅”疼了

海底捞又双叒叕上热搜了。一是3月20日，海底捞迎来了自己的29岁生日。二是因没赶上车，女大学生未消费而留宿海底捞。

而在此之前，海底捞更是热搜的常驻用户。不再允许顾客单点清水锅、禁止顾客自带食材、部分门店取消免费美甲……每一次操作，都能将其送上热搜。

意外的是，这次出台的新规却得到不少人的支持。“海底捞被薅疼了”“海底捞出手反击了”“这波我站海底捞”的声音此起彼伏。

其实对任何一个火锅店来说，不让自带食材以及必须点锅底都算是正常现象。之所以放到海底捞的身上却引发巨大舆论风波，还是因为海底捞一直以“逆天的服务”闯荡，消费者的很多需求都能够得到满足。

在“海底捞必须点锅底”的热搜出来后，有记者就随机来到一家海底捞就餐，在被问到为什么不可以全部点清汤锅时，店长无奈地解释道，“做什么的都有，实在是太乱了，有点受不了”。

他说，带火锅底料还算小问题，有些人用大量小料自制各种锅底，不仅造成了浪费，导致其他消费者没法正常使用，还产生了大量的垃圾，增加了更多的人力成本。

官方回应的通过点锅底来“获得更好的用餐体验”、通过禁止自带菜来“规避食品安全风险”等，都是合理的理由，但背后或许还有成本的问题。

02这剂降本增效的猛药，破解了困局

2023中国火锅经营发展报告显示，如果一家门店的月营收达到50万，从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25~30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%。

随着各项成本的上涨，火锅进入“超微利”时代。火锅老板都知道，有时候省一分钱比挣一分钱更容易。

面对这些成本压力，海底捞终于清醒了过来，在“服务至上”的基础上，“活下去”才是更重要的课题。

今年2月，海底捞发布盈利预告，预计其去年的净利润将不低于13亿元，相比上一年41.61亿元的净亏损，情况大幅好转，老大终归是老大，只用一年时间，就实现了从“巨亏41亿”到“大赚13亿”的转变。

这13亿怎么来的？

除了热搜事件，回顾近期动作，海底捞生日嘉年华直播破亿，成首个正餐直播破亿品牌，还有推出2023春夏新品捞粉品鉴会、升级夜宵产品等，都是再利用产品创新和营销创新，提升门店的使用效率；

其次，用数据去帮助决策，用数字化工具提升解决问题的效率。如，海底捞内部使用数字化系统提报产品问题，使产品问题追溯和解决效率比以前提升了50%以上，而通过优化订货系统，帮助每家门店平均减少15份菜品浪费......

从产品、营销，到供应链、管理，各个环节的升级优化，不外乎是为了降本增效。

另外，海底捞在公告中称，预期利润增长主要是由于“啄木鸟”计划的实施提高了餐厅营运效率。而“啄木鸟计划”，就是“降本增效计划”。

一剂降本增效的猛药之下，海底捞终于实现将“口碑”变现，破解了亏损困局。

03海底捞为火锅人写下“三诫”

从海底捞的连环动作中，火锅餐见也嗅到了一些启示和思考。

第一诫：餐饮是个细活儿，需要不断打磨

没有谁做餐饮是一帆风顺的，3月份是海底捞的“生日月”，今年海底捞已经创立29年了。

直到现在还在各种升级打怪，店开得多就关掉，自带菜清水锅的管理有漏洞就调整，餐饮就是个细活，需要不断打磨，至死方休。

大环境不断变化，消费者的喜好不断更迭，当其感知点与品牌现有表达有所偏差，餐饮老板就要及时做出调整。

不管是五里关火锅今年的加盟转直营，还是大萱火锅创新出的“火锅+中餐”模式，都是火锅老板不断打磨的结果。做餐饮就是长期主义，耐得住寂寞，跟得上流行。

第二诫：好吃才是餐饮的本质，万不可脱离

产品本就是火锅品牌核心竞争力之一，这次海底捞的调整，火锅餐见认为，它也是为了引导顾客更关注火锅产品本身。让吃火锅真正得到味觉上的享受，而不是单纯地“娱乐”。

餐见君亲身经历，DIY出来的锅底，相比普通锅底，真的不太好吃，图个一时新鲜还好，复购还是有点困难的，“不要用你的爱好挑战别人吃饭的技能”。

无论如何，好吃是餐饮的本质。把一个菜品做到极致的好吃，全世界都会为我让路。

一位业内人士认为，禁止自带菜以及禁止只点清水锅底的新规，看似是收窄了宽容度，不过从长远看，这非但不是服务的“降级”，反而是“升级”。

比如，海底捞依旧允许消费者DIY美食以及自带酒水饮料，更规范的用餐方式最终能让消费者获得的是更佳的体验。

第三诫：能活着的门店，一定是运营成本低的

三年疫情，关了很多店。被关闭的门店只有一个特征：运营成本拖断现金流。

反过来看，运营成本低的门店都活了过来。核心运营成本包括但不限于房租、人工、能耗。

在员工成本上，海底捞则在持续优化用工结构，通过引入钟点工，培养员工“一岗多能”等方式，降低运营成本，

餐饮人杨艾祥说，疫情给我上的最重要一课就是：永远要把项目的日常运营成本降低、降低、再降低……

行业新闻