大火猛火炒不好预制菜速冻锁鲜技术，加上各地政策推动
2023-03-16 20:49:57
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“像小王这样的消费者并不是少数”。盒马相关负责人向红餐网表示，自2月份盒马推预制春菜系列产品以来，相关预制菜销售环比增长92%，其中天目山雷笋腌笃鲜、马兰头春卷等预制菜最受欢迎。普罗大众对预制菜产品也越来越认可。
得益于日渐成熟的冷链、速冻锁鲜技术，加上各地政策推动、资本以及社会多方的积极参与，预制菜在2022年全面起势，来到2023年，预制菜无论是在产业端还是消费端，发展势头依然不减。
预制菜到底有多火？将迎万亿市场
一定程度上讲，餐饮业连锁化的快速发展，离不开预制菜。
据中国烹饪协会发布的《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率。从品牌规模化的一个特征开店速率看，近3年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个，中式快餐品牌正加速奔向千店。
预制菜具有标准化、规模化、一致化等竞争优势，有效节省人力成本、压缩出餐时间，是契合餐饮企业降本增效的需求的。而随着国内餐饮连锁化率的不断提升，预制菜的发展潜力必然有很大的空间。
与此同时，各路资本的参与，让预制菜赛道再添“薪火”。
根据红餐产业研究院的不完全统计，2022年全年预制菜领域共发生了31起融资项目，而2021年预制菜领域则有32起融资项目，融资数量上，近两年基本持平。
尤其是国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。预制菜大发展前景更是被无限看好。
数据显示，2020年新增注册企业就达1.29万家。截止到近期，我国预制菜企业已有7.2万家，生鲜、餐饮赛道的其他行业企业也纷纷加入竞争序列。近几年，新注册预制菜企业呈现爆发式增长。
而在市场规模上，据中信证券调研数据显示，2021 年我国预制菜规模约3500亿元。预计 2026 年，我国预制菜规模将有望增长至6341 亿元，2031年，将有望增长至10212亿元。
一方面是餐饮企业更加追求降本增效和标准化。另一方面，年轻消费者生活节奏加快、对方便快捷的预制菜需求更加明显。可以预见，我国预制菜的发展，长期扩容空间非常大。
预制菜，各地争相发展的产业经济
搅动着大众味蕾正火爆出圈，预制菜也正成为各地争相发展的产业经济。
尤其是今年的中央一号文件，首次提及预制菜，更是在业内引发众多的讨论。其中提到培育乡村新产业新业态时指出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
实际上，除了中央一号文件首次提及预制菜，在过去很早一段时间，各级政府就已经开始在积极推动预制菜相关政策的落地。
自2022年以来，多个省市出台预制菜相关产业的政策指导文件和相关标准，支持预制菜产业端发展。比如：
河南省政府印发《支持绿色食品业加快发展若干政策措施》支持预制菜产业发展，其中提到每年安排财政资金5000万元，对达到标准的新开发畅销预制菜单品或套餐产品的预制菜企业给予奖励。
广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，从建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系等10个方面对推进预制菜产业发展制定了相关措施。
四川省发布了《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》，出台10条举措支持预制菜产业高质量发展。
山东省发布《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，支持银行机构开发金融产品，加大对预制菜行业企业的信贷资源投入。
云南省委农村工作领导小组办公室等机构联合印发《云南省预制菜产业发展实施意见》，鼓励引导各地因地制宜探索开展预制菜产业发展保险，鼓励金融机构积极创新金融产品，推广运用“一部手机云企贷”、农村产权抵质押贷款、农户小额信用贷款等金融产品。
而来到2023年，全国各地就预制菜产业发展发布的相关政策更是有增不减。比如：
辽宁成立预制菜产业协会，并提出计划建设100个以上预制菜原料保供基地，引进和培育一批年产值超亿元的预制菜头部企业，建设一批年产值超百亿元的预制菜产业园区和集聚区。并计划2025年全市预制菜产业集群产值超百亿元，建成具有全国影响力的预制菜品牌基地。
广东省则在2023年工作安排中提到，将深化农产品“12221”市场体系建设，培育壮大预制菜、农业微生物产业等新业态，促进农村一二三产业融合发展。
重庆方面则发布《预制菜产业园区建设指南》《预制菜生产加工行为规范》两项地方标准和《预制菜生产经营安全监管标准体系》工作指导性文件，助力区域预制菜产业的发展。
除此以外，江苏、湖南、湖北、福建等多个省市也纷纷出台或落地预制菜扶持政策，争相发展预制菜产业经济，预制菜产业迎来众多政策性利好。
大火猛火炒不好预制菜
一边连着田间地头，另一边连着餐饮和居民消费，预制菜被视为典型的一二三产融合发展的产业，自然能获得多方的关注。但是火热之下，预制菜的健康发展，依然需要冷思考。
首先是食品安全问题。
预制菜的食安问题一直都是众人关注的焦点。今年315，黑猫投诉盘点的2022十大消费乱象上，预制菜因为门槛低，缺乏行业统一标准，一度成为315大家重点关注的对象。实际上，食安问题需要法律和标准的约束。
所以预制菜标准的制定，甚至是推动国标的建立，将是产业长远发展的关键一环。为此，今年两会期间，也有不少代表委员发表过相关提案。
比如全国人大代表、河南中医药大学省重点实验室主任司富春提出了加强预制菜安全监管的建议。他认为预制菜产业迅猛发展的同时，也产生了缺乏行业或国家标准、产业产品难以界定、从业者鱼龙混杂、产品质量参差不齐等问题，加强预制菜安全监管已经成为一个亟待解决的课题。为此他建议，加快制定行业标准，明确预制菜的概念，科学界定预制菜的涵盖范围，规范行业发展。以国家有关食品安全法律法规为基础，适时将行业标准上升为国家标准。
全国人大代表、得利斯董事长郑思敏也认为目前预制菜赛道总体向好，但也存在局部不足，行业发展存在着不少痛点。如行业欠缺标准化。虽然有关部门正密集出台预制菜相关标准，但仍缺乏完善的国家标准及行业标准，不利于行业长远良性发展。
其次是人才培养问题。
据调查，当前预制菜产业发展过程中，普遍存在员工队伍职业素养不高的问题。
比如企业管理和市场营销人员较多，真正的一线技术人员少。而在在一线加工技术人员中，技师和高级工少，半路出家的和农民工较多，来自技校、大专院校及高校毕业生少，有相当数量的人员未经过正规、系统的专业培训，加工技能低下等等。显然，从业人员结构和技术水平与行业的发展需求不匹配，制约着预制菜产业的发展。
预制菜产业火热的发展，对更广阔的就业领域提出了人才需求。为此，扬州大学也在前段时间通过媒体透露，预制菜膳食工程师微专业将于下月开始招生，9月秋季学期授课。