海底捞都要学的炒鸡界“头牌”，是如何炼成的？
2023-03-03 20:48:04
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说到炒鸡，你会想到什么？土灶、铁锅，路边一家家饱含烟火气的夫妻店或者苍蝇小馆……
过去，如果把炒鸡当做一条赛道进行连锁经营，不免让人产生诸多疑问：壁垒如何打造？这一品类的天花板会不会太低？如何与街边夫妻店形成差异？……然而，就是这么一个看起来只能满足街边档、夫妻店的小摊营生，却跑出了一个新的赛道。
2020年，虎丫炒鸡在郑州面世，打破常见炒鸡街边店的形式，将炒鸡店搬进了购物中心，此后更是带领着炒鸡这个品类，从郑州到河南，再到全国多地开花，推动炒鸡品类品牌化发展；2021年，海底捞在郑州孵化出炒鸡品牌，取名“苗师兄鲜炒鸡”（现已更名为苗师兄功夫炒鸡）。
作为炒鸡赛道最被看好的两个品牌，同样选址于购物中心、同样采用现炒再上桌加热的吃鸡模式、甚至同样都用起了大平底锅。谁能抢跑成为“炒鸡赛道”TOP1也曾一度被人津津乐道。
但截至去年年底，苗师兄功夫炒鸡还偏安郑州一方，仅有5家门店。而虎丫却已在全国开出近200家店。这也不禁让人好奇，虎丫炒鸡这个品牌缘何能够快速崛起，并在规模上远远超越苗师兄鲜炒鸡？炒鸡这个细分赛道，未来真的能诞生超级品牌吗？
围绕“吃鸡”生意的选择与定位
近年来，围绕着“吃鸡”这门生意，餐饮市场上出现了很多细分的品类，其中尤数炒鸡这个赛道的发展较为惹眼。
炒鸡赛道头部品牌“虎丫炒鸡”第一家店于2020年初面世，时逢疫情刚爆发不久，但“生不逢时”的虎丫却在此后差不多3年的时间里，进驻到了全国18个省市，门店数达到近200家，一举扩张成为行业“头牌”。
在整个外部环境不稳定、不确定时期，绝大部分企业都还在挣扎、转型、收缩步伐的时候，虎丫为何能够快速壮大，从其发展脉络中或可略窥一二。
据红餐网了解，创始人王兵在创办虎丫炒鸡之前，已在餐饮行业摸爬滚打了好多个年头。先后经营过火锅、酸菜鱼，最后才到炒鸡，用王兵自己的话来说，也是走了一些弯路，历经了不少的磨炼，通过不断积累，才有了虎丫炒鸡的厚积薄发。
为何选择炒鸡赛道？王兵也和我们分享了他的思考。
首先，炒鸡本身并不是新兴的品类，作为山东 河南等地老百姓餐桌上的一道家常菜，有着广泛的群众基础，甚至被誉为“国民菜”，市场不需要额外教育。同时，鸡肉食材消费基数大，供应链成熟稳定，适宜全国化发展，是个长坡厚雪的大赛道。
其次，过去炒鸡赛道里的绝大多数门店为夫妻店，标准化程度低，整个品类的发展有极大的提升空间，而这也是虎丫炒鸡快速发展的一个重要契机。
2020年1月，虎丫炒鸡第一家翰海海尚店开业。不同于传统街边炒鸡店，虎丫围绕消费体验和用户思维角度出发，对炒鸡也进行了一番创新升级。
在品牌形象方面，虎丫采取了“品牌名+品类名”的方式。品牌名“虎丫”，加上可爱的小老虎品牌吉祥物，在消费者与虎丫的第一接触点上让人耳目一新且印象深刻。同时，与传统虎文化相结合，彰显品牌的理念，高举复兴国民菜的旗帜，又引发了消费者心底的一种文化价值认同。
在门店选址方面，一开始就从商场店开起，经营成本、试错成本都极高。看似虎丫选了一条难走的路，但借助于购物中心建立起初期的品牌势能，却成为了虎丫日后在更多地区选址开店的有力杠杆。
翰海海尚店开业后不久，虎丫炒鸡便在商圈周围迅速走红。据该店一位初期员工的描述，当时郑州瀚海海尚购物中心才开业不久，商场人气本身还不旺，很多店面生意都很冷清。但虎丫炒鸡一开业就引来了不少人的好奇，毕竟当时在购物中心很难见到炒鸡这类店面。眼见进店的顾客越来越多，虎丫炒鸡生意也越来越火爆。
将传统的街边炒鸡搬进商场，门店、品牌形象更潮，环境与体验升级，同时还能带来鲜美口味、极高性价比产品。对老品类的升级，创新模式，满足新消费需求，这些是虎丫初期能够在郑州当地迅速出圈的关键。
虎丫1家店=开3家店，
单店到多店快速扩张的底层逻辑
伴随单店模式跑通带来的高速增长，以及基础实力、资金储备等方面的逐渐完善，虎丫也由此开始进入新的阶段。
红餐网了解到，翰海海尚店之后，虎丫仅用一年左右时间，就在郑州大本营开出了27家直营店，店店排队火爆。与此同时，虎丫也开始向其它地域拓展，截至目前，虎丫已成功进驻陕西、山西、河北、甘肃、广东、山东、安徽等地区。
虎丫缘何能在短短两年多时间里迅速打入多个市场？按照河南当地某虎丫加盟商的说法，在整个大环境不确定，经济下行的情况下，虎丫的“开店模式”非常能扛，开一家虎丫炒鸡的成效几乎等同于此前自己开的三家店。
据其所述，虎丫的店型通常在200平以内，凭借着前期在郑州当地积累起的品牌势能，再加之创意地方菜的稀缺和超强的门店引流能力，新开店面往往能拿到成熟商圈的好位置，且能与商场谈到非常合适的租金条件。
与此同时，凭借优越的店面位置，虎丫炒鸡新店开业后，往往也不用担心客流量的问题，立足于自己所在的商圈，针对目标客群做沉淀和复购，就可以实现稳定的可持续收入，相较于其他类型同等经营规模的店面，一家虎丫炒鸡店的风险变得更可控。
更重要的是，虎丫炒鸡目前已有70家直营店，在人力资源管理、新品研发与创新、财务管理、物流配送、店面营运管理与督导等各个经营环节已成熟、完善，直营体系的成熟，也为更多加盟商开店赋能，帮助加盟店实现快速盈利。按照加盟商的说法，投资一家虎丫炒鸡店的回报周期大概为10个月左右。
经营上手快、风险可控、收益快无疑是加盟商高度认可虎丫的理由。而深入虎丫整个经营环节，我们会发现，虎丫炒鸡单店如此能扛，且能够迅速打入全国多个市场，还与其自身在产品、服务、营销、模式等方面的深耕打磨密不可分。
1、成瘾味型、现炒工艺，“炒鸡+配菜”的创新独辟蹊径
出品方面，虎丫聚焦关键主材“鸡”，放大核心工艺“现炒”，利用开放厨房展示现炒、现制的烟火气息，给消费者留下新鲜、安全、健康的印象；味型方面，虎丫在保留炒鸡麻辣、黑椒、和酱香三种经典味型之外，还不断做迭代和创新，围绕核心主材叠加了一些高价值的食材、打造出泰式青柠辣、炒鸡菌团等特色口味。
根据美团的调研，大众接受度最高的两个口味就是辣和鲜，加起来占90%多的口味市场份额。而虎丫炒鸡的几款主味型无疑都是非常具有强记忆度的。以虎丫的酱香微辣型炒鸡为例，年销量已经达到300万+锅。
众所周知，调味食材里，辣椒的成瘾性最高，也是规模最大的味型。像近年兴起的知名度较高的炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉等单品无不是凭借辣椒的功劳点燃市场。但只是单纯靠辣，市面上同类商品层出不穷。而虎丫的酱香微辣则更有标志性、更有区分度，12道工序、18种酱料精心熬制而成的浓郁酱香味打底，香气袭人，同时又辅以微辣这样爽口、刺激的味觉。凭借着这一好味道，虎丫招揽到了更多顾客，也形成了自己的稳定客群。
小红书上有不少消费者评价称，虎丫酱香微辣的炒鸡，鸡肉很入味，味道浓郁、香气袭人，确实很过瘾，也印象深刻。
此外，传统炒鸡通常以“鸡”为主，炒制时配上不可或缺的葱姜蒜、红辣椒、青辣椒等辅料，最多就是再加入一些面条打底，食材种类方面难免单调。而虎丫炒鸡创新性地围绕核心主材增加了各类配菜的选择。
配菜的丰富度甚至可比肩火锅店。不仅有土豆条、玉米、千页豆腐、金针菇、西兰花等常见配菜，还有庆元香菇、寿光干豆角、鲜笋、芝士年糕、蛋黄虾丸等独具特色的配菜，这些都为虎丫炒鸡增色不少。
2、产品组合丰富、高性价比优势突出，帮助门店拓客、稳客
满足消费市场多元化需求，虎丫在店型以及产品丰富度也有下足功夫。
店面布局上，虎丫不仅打造了国潮风的炒鸡店，同时还有炒鸡+烧烤+精酿的酒馆店型。两种类型的店面各具特色，让人印象深刻。同时，无论是在商场的炒鸡店还是进军下沉市场的酒馆店型，无一例外地用餐环境舒适，又颇具潮流、时尚感，能让顾客愿意停留更长时间。
产品方面，虎丫不仅有炒鸡，同时还推出了凉菜、小吃、甜品、饮品等组合餐品。产品的丰富也意味着虎丫为消费者提供的消费场景更加多样，能够满足消费者二人食、多人聚会的用餐需求。
如果说满足消费者多元化需求帮助虎丫拓宽了消费客群；那么，高性价比体验则帮助虎丫持续稳固了目标客群。
以郑州当地的虎丫炒鸡为例，门店人均消费大概55元左右，对比街边炒鸡店，一样具有高性价比。毕竟要实现如同虎丫一样的餐饮皆可（有鸡、有菜、有主食、有小吃、还有饮料，满足一次吃饱、喝好需求），本质上所需要的花费更高，且虎丫还能够为消费者提供更好的就餐环境和服务。
高性价比也为虎丫带来正向反馈，降低了顾客的消费门槛，顾客选择虎丫会更加无顾虑。同时，只要顾客对招牌炒鸡产品是满意的，那么对于其它相关产品，顾客也乐于尝试。红餐大数据信息显示，消费者对虎丫品牌的感知，已经不止于其炒鸡系列产品，像虎丫的小吊梨汤、虎丫拌面筋、皮带面、茴香小油条等产品市场反响都不错。
3、与Z世代群体“玩”在一起，打造年轻IP形象
近年来，伴随年轻消费群体消费能力的逐渐提高，年轻人已经成为消费市场主力军，不少餐企也纷纷在“讨好”年轻人上下功夫。
不同于很多品牌被动拥抱年轻消费市场，虎丫从一开始就确定了要打造年轻IP的发展目标，其围绕自己的核心客群18-24岁、次核心客群25-29岁人群也做了一系列创新。与其说讨好Z世代群体，虎丫更注重于怎么和Z世代群体玩在一起。
怎么玩？虎丫不仅有推出各种年轻人喜爱的可爱老虎玩偶、周边产品，还针对兴趣社交、时尚好玩等年轻人的消费特点策划了一系列宠粉活动。如：虎丫王者巅峰赛、虎丫女神茶话会、虎丫高考锦鲤你请客我买单活动等。
以虎丫合作王者荣耀游戏实施的一系列线上线下活动为例，红餐网了解到，线上虎丫已经建立了王者荣耀爱好者群约20个，积累了数万名粉丝。在粉丝群里，虎丫会不定时组织线上战队赛，让整个群保持高度活跃，线上战队赛的获胜者可以获得虎丫炒鸡折扣劵。另外，虎丫自建的线上会员积分商城，也能为粉丝提供玩具手办、王者皮肤兑换等福利；线下，虎丫也实施策划了一些王者巅峰赛之类的活动。
众所周知，王者荣耀是一个社交属性爆表的团队竞技手游，有别于一个人埋头苦干的单机游戏，《王者荣耀》有着完全不同的专属组队快乐。寓赛于乐，虎丫与自己的王者粉丝构建了更紧密的链接，通过长期与年轻群体的链接、互动，也形成了自己的一批忠实粉丝，更重要的是，通过这批忠实粉丝的组队带动、口口传播，也帮助虎丫在目标人群中不断延展，不断在年轻群体中出圈。
可以看到，虎丫满足了Z世代在“吃喝”以外更多元化的内涵需求，虎丫在社交平台上也迎来了Z世代群体的拥护。“小虎丫超萌超讨喜”“yyds！胖虎丫真的绝了”“虎丫豪横”“来虎丫炒鸡，享受王者的荣誉”“必须是一起打游戏一起吃鸡（虎丫炒鸡）”……社交平台上，虎丫成为年轻一代表达个性和价值主张的载体。
4、公域引流、私域留存，庞大的会员、粉丝帮助品牌长期、稳定增值
新渠道、新流量是很多新消费品牌崛起的加速器，而虎丫在这方面也颇具借鉴意义。红餐网注意到，虎丫炒鸡目前在公众号、小红书、抖音、微博等多个社交平台上都有投入不小的精力，通过持续输出“宠粉”“黑化上位”“寻找锦鲤”等热门话题、活动，创造了不少刷屏级的餐饮内容。
另外，在短视频直播领域，虎丫也在持续加注。我们注意到，在抖音平台上，搜索虎丫，相关账号已经达到近百个，账号主体从虎丫炒鸡官方到各个区域分店都有涉及，个别店面的抖音账号粉丝数已经上万。
在互联网渠道端的广泛推广，迅速提升了虎丫的知名度和品牌声量，也给虎丫快速成长提供了土壤，助力品牌从0到1的建设。
更重要的是，通过抖音推广、直播间优惠劵的发放，虎丫吸引到了更多的消费群体。这部分消费群体在线下虎丫炒鸡店消费后，继而又会转入到虎丫炒鸡各家店的私域社群，形成虎丫自身的私域流量，帮助虎丫提升复购率。
据王兵透露，虎丫在河南地区的尊享会员已达到40万左右，再加之其数目庞大的私域社群粉丝，都为虎丫长期、稳定增长提供重要助力。据悉，在2022年河南疫情反复，堂食受影响期间，虎丫门店的经营却还能持续，主要也得益于这部分庞大的会员、粉丝群体，他们为虎丫门店经营持续注入活力，助力虎丫穿越周期。
5、夯实供应链，提升硬实力构筑成本优势
在郑州大本营快速增长后，虎丫为何能够一举向陕西、山西、河北、山东、浙江等更广泛区域延展，在炒鸡赛道一骑绝尘？背后与其不断夯实的供应链实力息息相关，完善的供应链是门店实现规模、标准化运营的关键。
餐饮供应链本质上包含原料采购/生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者等多个环节。而虎丫对供应链多个环节的夯实从而保证了其产品口味的高度标准化以及食材使用的高效率，同时也满足消费的高要求。
比如在采购/生产方面，虎丫坚持“鸡”的主材要使用足月不催熟的天然谷饲鸡，在原料采购第一关上明确标准、严要求。同时，在不同流程节点使用不同生产模式，像能够标准化高效率完成的酱料、调味料等拿到自建的中央工厂生产，不能标准化的则坚持在厨房现场加工完成。通过这些标准化的食材和调料继而解决了传统炒鸡步骤繁琐、品质不一的难点，还能减少门店后厨人工，提升出餐效率和口味一致性。
严格化采购、标准化操作、集约化生产……都是虎丫单店能够不断复制的基础。随着其店面的不断扩张、成功复刻，又让虎丫在原料采购、物流运输等方面有了更高的议价能力，集中采购统一配送带来的成本优势带来经营成本的优化，这也成为了虎丫能够为消费者带来“超高性价比体验”背后的底气。
综合来看，产品、服务、品牌、供应链等多环节在虎丫的发展过程中环环相扣，又相互推进，这些也铸就了疫情不确定时期下虎丫能扛能造的韧性与厚度，帮助其在短时间内快速扩张，一举成为炒鸡行业头部品牌。
走向全国，“炒鸡界扛把子”的下一步棋
根据红餐大数据信息，目前全国在营业中的炒鸡店仍多以个体户小店为主，做成品牌连锁的微乎其微。即便是海底捞孵化出的炒鸡品牌“苗师兄功夫炒鸡”目前也还停留于郑州开店。
相较之下，虎丫已经引领着整个炒鸡品类走向了全国多地，逆势扩张开出近200家门店，但这盘棋或还只是开始。
红餐网了解到，作为炒鸡赛道的头部品牌，虎丫还在持续推动整个炒鸡品类的迭代和升级。包括在产品上的持续创新、建立完善的人才培养机制、试水预制产品，以及在原来的商场店、酒馆店之外，增加街边店、社区店等更多类型店面……
根据王兵的透露，虎丫接下来继续深耕大本营河南市场的同时，还会向华北、华东等重点区域扩张。在河南以外，虎丫还将采取加盟合作的方式，宽进严出，对加盟商进行严格筛选。
无疑，作为炒鸡赛道头部品牌，虎丫的未来发展前景可期。毕竟炒鸡这个品类本身的天花板就足够高，而如今又通过直营+加盟的双重推动，未来虎丫的发展有太多想象的空间。
虎丫官网信息也显示，希望通过品牌的发展带动整个炒鸡品类壮大，并发愿举起复兴炒鸡国民菜的旗帜，让炒鸡代表中国餐饮走向世界。
始于一道美味，立于商业本质，炒鸡行业巨头“虎丫的时代”或才刚刚开启。