做鸭，为什么不如做鸡
2023-02-20 20:39:07
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真正把零整比做到极致的是做鸭的企业。一只鸭子约5块钱一斤，但把鸭子拆分开，做成卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭胗、卤鸭掌等，每一样都可以卖到几十上百元一斤。
中国是鸭子的伤心之地。每年，全世界近七成、超过40亿只鸭子被制作成各式各样的鸭货，成为中国人盘中餐。如此大的市场催生出一批优秀的做鸭企业，在过往，它们让人热辣难耐、欲罢不能，由此备受资本市场青睐，但在去年，它们普遍没有以往赚钱了。
一、做鸭怎么不如做鸡了？
2月13日，周黑鸭发布业绩预告，预计2022年净利润不少于2000万元，而上年同期净利润为3.42亿元，同比下滑超94%。第二天，“周黑鸭业绩大降超90%”登上微博热搜，网友讨论热烈。一代鸭王，连坏消息来的时候都是如此有排面。
无独有偶，同为鸭界名流的绝味食品和煌上煌也在近期发布业绩预告，净利润同比都下降超70%。拥有“爱鸭”品牌，且作为肉鸭养殖龙头之一、给绝味和周黑鸭供应原材料的益客食品，也在业绩预告宣布净利润同比下降55%。
几个做鸭的上市企业齐刷刷宣布业绩遇冷，足以说明做鸭真的不赚钱了。
与之形成对比的是做鸡的企业。熟食连锁紫燕百味鸡所在的紫燕食品2022年前三季度净利润同比下跌约22%，专门做鸡爪的有友食品2022年报预告利润下跌约30%。虽然同样未获得正增长，但相比做鸭的企业利润直接砍至脚踝，日子总还算过得去。
要知道，在此前的市场认知中，做鸡是不如做鸭的。
这其中的核心原因是，做鸭的成本比鸡低，但卖得比鸡贵。
首先说成本，目前企业养殖肉鸭最短40天便可以出栏，重量可以轻松超过3公斤，而肉鸡的出栏时间一般要稍长几天至半个月，且重量较轻，能达到3公斤便属于鸡中的战斗机。
在相同的时间和设备投入下，鸭鸭长得快，长得多，可以实现更高的周转，因此成本更低。能够佐证这一点的一个例子是，很多加了科技与狠活的假牛肉干、假羊肉卷，原材料都是鸭肉。
与此同时，鸭拆分成的零件，每一件都比鸡卖得贵。在鸭肉食品的制作上，鸭子和生产企业都付出了太多，从内而外，从血到肉，鸭身上的每一寸都可以被加工成独特的风味食品，从而获得更高的售价。
事实上，长久以来，鸭肉的价格一直低于鸡肉的价格。但对于一般消费者，可能很难意识到鸭肉价格更低。鸭肉柴且没什么味道，一般家庭很少会直接购买鲜鸭肉烹制，在大众日常接触到的鸭货产品，无论是鸭脖、鸭肠、鸭胗等卤味零食，还是北京烤鸭，南京咸水鸭、酱鸭等大菜，都不便宜。正是由于存在这样的利润空间，导致企业更热衷于做鸭。
资本市场也更乐于听做鸭的故事。上市公司中，仅靠做鸭成为全国顶流的，就有绝味、周黑鸭、煌上煌，这还不包括做鸭又做鸡的益客食品，以及靠一道“北京烤鸭”撑住场面的全聚德。
反观做鸡的公司，专注于鸡爪的有友食品，与前面提到的做鸭公司相比市值垫底。紫燕百味鸡虽然表现良好，但只是挂个“鸡头”，实际上拳头产品是夫妻肺片。徘徊在上市边缘的德州扒鸡，目前的消费所在地还仅局限于山东和绿皮火车上。
那么问题来了，既然做鸭比做鸡更有“钱景”，但为什么今年做鸭的普遍不如做鸡的呢？
二、花的多，挣的少
谈及业绩下滑的原因，绝味、周黑鸭、煌上煌三位鸭界巨头给出的解释也是异口同声：受疫情影响。
客流减少，部分门店歇业，确实给线下经营带来致命打击。但依旧无法解释的一点是，同样是开档口做熟食生意的紫燕百味鸡，为什么营收和利润受影响相对小一些？
一个合理的猜测是，紫燕百味鸡的主要产品夫妻肺片、百味鸡、香酥鸭，以及各种凉菜都还是“菜”，以家庭消费为主。而绝味的鸭脖等产品，只能算作零食，在刷剧或者无聊过过嘴瘾，并不能担任果腹的任务。
在疫情出行受阻和钱包缩进的大前提下，三餐果腹显然比零食更为刚需一些。
此外，相比有友鸡爪为预包装食品，鸭货三剑客的产品多为即售的熟食，疫情之下，一方面要承担线下商铺租金的压力，另一方面要考虑食品储存和保质期的问题。
但疫情也不能够背全部的锅。
在绝味、周黑鸭、煌上煌的业绩预告中，净利润跌去八九成，但营收却只有15%～20%的跌幅，绝味甚至还实现了小幅的营收增长。这说明，消费端对企业的影响有限，鸭货该卖的都卖出去了，只是利润却大不如从前。
这就要说到过去一年做鸭不赚钱另一个核心原因：鸭肉成本的上升。
肉鸭供应量近年来不断下降。根据国家水禽产业技术体系测算，国内2022年肉鸭出栏量约40亿只，较2021年减少了约0.7亿只。此外，用作饲料的豆粕和玉米价格上扬，再往前追溯，就要讲到北方两个正在打仗的能源和农业大国。
产能减少叠加养殖成本上涨，导致2022年肉鸭均价处于近五年偏高水平。2022年下半年，肉鸭价格达到了五年来的最高点。从上市公司的公告中也可以看出，2022年上半年，鸭脖的采购价格上涨了约20%，鸭脚上涨了约17%，而鸭头直接暴涨了约166%。
2023年，鸭货原材料价格的上涨仍在继续，靠做鸭吃饭企业的苦日子或还将延续。
市场增长逐渐见顶，同时又不断有新的玩家入场。据《红餐大数据》整理，仅2021年至2022年，全国卤味市场就有17个品牌获得了融资，融资规模从数千万到数亿元人民币不等。这直接导致了各家卤味公司在销售上内卷严重。绝味就在公告中提到，公司在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。
花得多，挣得少，做鸭越来越难。
三、企业做鸭的觉悟
网上一直有“鸭脖刺客”的说法。以有“鸭界爱马仕”之称的周黑鸭为例，2017年～2021年的客单价始终维持在60元上下，就零食小吃而言，这个价格无疑是年轻人不能承受之重。
而为了改善经营情况，过去一年，做鸭的企业又开始对系列产品进行涨价，提价幅度在5%～10%，这直接刺痛到疫情期间本就不富裕的年轻消费者。在“鸭脖为何卖不动了”的微博热搜下，网友吐槽的点也非常一致——价格太贵。
“一个鸭头卖9块，你怎么不去抢”，“随便称一点就过百了”，“比牛肉还贵”。
说到底，消费者并不关系你是做鸡还是做鸭，关键在于产品售价的增长是否能够匹配钱包增长。在收入预期下降的当下，愿意花高价去品咂一堆骨头的人越来越少。
另一个有待做鸭企业解释的问题，也是困扰鸭脖爱好者多年的一件事：我花高价买的鸭头，里面的鸭舌呢？
把普通的食材，通过改进制作工艺、创造新的食用方式，加之商业化的包装，将其推广成流行的小吃并卖上一个好的价格，对于做鸭的企业来说，这无疑是十分成功的商业案例。
但年轻人的口味变化是极其迅速的。在过去几年，大众普遍对重口味的地方美食产生浓厚的兴趣，重油重辣一度成为年轻人热捧的对象，由此也诞生一众基于地方小吃而来的新消费品牌。它们用创新的方式带来全国性的流行饮食。
在过去两年，它们崛起的速度和落下神坛的速度一样快。君不见，连在餐饮业打遍天下无敌手的火锅似乎也没有以往流行了。取而代之的是轻食、低脂的餐饮文化。
对于鸭脖这个从湖北刚刚走向全国没几年的地方小吃，从流行性食品转变为一代人眼中的经典食品前，似乎还要对消费者进行更为长久的教育。做鸭，不能仅仅靠吃年轻饭。