为什么说小店模型将成为餐饮业的新增长引擎？
2023-02-09 20:21:50
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模式在变，外卖、预制菜、方便食品被更多消费者选择；营销在变，直播卖货、短视频营销，成为众多品牌的引流方式.....重重变化背后，如何在竞争激烈的市场环境下，保证企业和品牌实现盈利和发展是每一位餐饮人都在思考的问题。
而越来越小型且精细化的门店正成为普遍的答案。
街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也一直是烟火气的象征。小店，也是刚刚过去的2022年餐饮业内最受欢迎的开店模式。
此前，中国连锁经营协会(简称CCFA)联合美团发布“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”(下称“餐饮加盟TOP100”)、《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》(下称“白皮书”)“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。
为何小店模型出现爆发性行情？市场究竟是何表现？这一现象又到底迎合了什么样的深层逻辑？
餐饮消费变革后，
“小店模型”成品牌新选择
从市场层面看，“小店模型”在餐饮业并不是什么新鲜的模式。凭这一模式打市场的品牌不在少数，有些品牌甚至已经成为行业内当之无愧的强者。比如，客单价10元左右的正新鸡排，总门店数已接近20000家；此刻正忙于冲刺上市的蜜雪冰城，门店数也已突破10000家。
近几年来，外部大环境和市场环境持续变化，不确定性因素让人们的消费观念日趋谨慎，“小店模型”更是成为众多餐饮品牌发展的新选择。
“不论市场怎样变化，不变的是用户需求。餐企需要改变的，是通过交付形式和消费场景的创新，为用户带来更好的服务。”甘食记·成都肥肠粉品牌创始人甘乐在接受红餐网采访时表示。
甘乐创立的甘食记经过多年的经营打磨，已经成为四川省省级非物质文化遗产代表项目，并在2020年开始走出成都，相继进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场，目前全国门店数量突破100家，覆盖42座城市。2022年甘食记也在快速有效地探索和落地“小店模型”。
和甘乐一样，很多餐饮老板已经明显感受到外部市场的变化。外卖的发展，使得餐饮的触达更加快速，也推动了餐饮小店模型更好地扩张、下沉。市场上品牌众多，消费者也更倾向于选择离自己更近的品牌和门店。
因此，门店触达更有效，外卖触达更便捷，成为提升品牌提升盈利能力和抗风险能力的重要法门。品牌开出更多的“小店”，并通过外卖覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型。
以甘食记的标准店和MINI店（小店）的对比为例，其标准店营收结构较为固定，更加注重午餐、晚餐时段刚需人群的服务，门店呈现出高流量，高业绩的特征。同时，下午闲时做部分补充，外卖营收比例不高。而以MINI店为代表的小店模型，则增加了早餐时段，大幅度提升了外卖占比，门店呈现出流量持续，业绩稳定，营收结构更加多元化的特征。
据甘乐介绍，2022年8月，甘食记打造的第一家小店盈利模型MINI店落地，这家小店的门店面积只有 20平米左右，餐位10余个。
具体来看，相比60平米左右的标准店，升级后的MINI店面积大大缩小，同时还有四个维度的创新：
一是菜品SKU做减法，从24个菜品缩减到10个，从原菜单中销量排名前30%的产品组合优化；
二是消费时段做“加法”，满足顾客从早到晚，甚至夜宵的用餐需求。早餐时段通过“现磨豆浆+锅盔+卤蛋”的6-8元组合套餐，可稳定实现800-1000元的日销额，极大的提高了门店的坪效、人效、品效；
三是进行了餐具的优化，定制高品质一次性餐具，取消洗碗间和洗碗工，提升了门店运营效率和翻台率；
四是优化外卖流程，提升顾客体验，调整外卖定价合理性，从而实现外卖营收控制在20%—30%的健康占比，并实现外卖独立核算的盈利。
效率+触达双引擎，满足更多消费者需求
另一个不容忽视的事实是，“小型化”的门店模型也正成为餐饮加盟市场的主要形态之一。
相较于重投资、重运营的标准店，小店的投资成本、投资风险都更低，有业内人士直言，开放加盟小店会成为越来越普遍的现象。
此前，西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，就表示将以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张。去年11月中旬，喜茶也推出了只有40平米左右的加盟店店型，投资金额远比直营大店少。
那么，小店模型的核心竞争力究竟何在？
“商业的进程实质是效率的提升，关键是商品和用户触达率，交易成本的效率提升。”甘乐认为，小店模型的两个核心是用户触达和运营高效。
在原本店铺的模式层面做“减法”的小店模型，可以通过供应链优势、产品研发优势，制作流程优势，实现菜单精简、人力成本降低，用场景突破的方式和效率突破的方式寻求更多灵活增长点。
在众多业内人士看来，小店模型有三大明显的优势：
一是提升门店的覆盖度和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；
二是产品精简后可以提高产品品效；
三是可以通过数字化手段、品牌用户粘性增强、服务改进等提高人效，实现高效经营。
以甘食记为例，过去，甘食记的店铺大多设置在Shopping Mall，门店受商场本身客流和外部环境的影响较大，相比之下，小店模型则更加灵活。
一位餐饮行业资深人士指出，餐饮小店无论是在选址、门店设计、经营布局、品类搭配上面都能够轻松灵活地应对，在供应链环节也没有大型餐饮店需求高，无需过度补给。
“在我们看来，100米以内能够承载两家茶饮店的商业口岸，是有助于小店模型成功的选址，不论是Shopping Mall、商业街、成熟社区底商、CBD底商，均有机会。”甘乐进一步解释，选择以百米内茶饮店的商业选址做对标，源于小店模型的经营在多个维度和茶饮店有相似之处。
比如从面积看，小店模型普遍是20-40平，跟茶饮选址面积很接近。而相比茶饮，小吃快餐等餐饮小店模型能覆盖消费者的一日三餐甚至是夜宵，需求频次更高，客群更广，有更多的商业机会和优势。
但小店模型也有难点，比如在提升效率的同时，不能以用户体验急剧下降作为代价。解决这一难题的关键是保障品质，除了产品和服务的品质，门店还要拿捏好听觉、视觉、嗅觉、触觉、味觉等五感维度，才能给消费者优质的体验。
在上述背景下，在推进小店模型的实践过程中，甘食记也在不断摸索。通过用户调研、数据点评等维度，他们发现，产品口味、出餐速度、干净卫生、性价比是用户消费考量的重要要素。
目前，甘食记的MINI店在产品定价上有大份和小份的划分，便于不同消费群体的选择；在出餐效率上，通过完善供应链做到高度标准化，同时精简品类增强效率；在品牌设计层面 ，整体使用新的IP和统一门店的话语体系，增强品牌认知。
此外，所有门店都有自己的新媒体账号，通过发布创新内容以及会员优惠，建设私域以完善会员权益，谋求更多的商业机会。
小店模型将为小吃快餐品类带来新红利
作为商业的“神经末梢”，每一次重大的社会经济转折，都会在餐饮消费市场有清晰的呈现。眼下，“大店做小”正成为餐饮业发展的一大趋势，是时代发展的必然，“堂食+外卖+外带”的模式也将慢慢走向成熟。
而能快速感受到红利的细分餐饮市场，非小吃快餐品类莫属。消费者在吃饭、社交上的“轻需求”一直存在着，而小吃快餐具备解馋和饱腹的双向功能，性价比普遍也更高，从经营层面来看，模型也更容易做小。
“在过去，小吃快餐品牌更多通过更新产品品类，打造性价比满足消费者的需求。当下，通过场景创新满足消费者需求则至关重要。”甘乐认为。
甘食记一直在主动探索和引领市场需求变化的场景突破和打造，通过增加早餐模式、扩张外卖销量，甘食记的小店已经突破了更多消费场景，也取得了较好的营收成绩。下一步，甘食记还将大力推广和发展小店模型，预计2023年将新开200家门店，小店模型占比规模将达50%以上。
据悉，2023年，甘食记将围绕成都、武汉、郑州3个省会城市及华东地区开店，通过直营、加盟两种方式推动更多小店落地，做到更多的门店触达和产品触达。此外，当小店的覆盖量更广后，今年还会在全国启动2-3个前置分仓，让区域城市的小店+标准店有更快的供应链能力，为门店实现更灵活的供应保障，实现更高的效率和更好的营收成绩。