2022综合日料获青睐，标准店型或失势
2022-12-05 19:37:53
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经过数十年的发展，日料在我国分化出了众多细分品类，各有其发展特点。从发展现状来看，日式拉面和日式米饭快餐产品创新乏力，并面临着中式粉面、中式米饭快餐的带来的竞争压力，势能明显下滑，其头部品牌如味千拉面、吉野家陷发展瓶颈。而寿司店已分化出单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型，但总体发展平平。
值得留意的是，以赤坂亭、村上一屋、上井为代表的综合日料凭借着独特的异域场景、高品质的食物和社交属性，获得了消费市场的青睐。
按门店模型来分，综合日料可分为大店、标准店和小店模式。
大店模式门店面积通常在300平方米以上，走高口碑、重资产的路线。以上井为例，其人均消费价格约为297元，餐厅平均面积约500~700平方米，上井招股书显示，2020年其餐厅数量和收入在我国日料放题餐厅中位列第一名。2022年4月，上井曾向港交所提交招股书冲击上市，数个月后撤回了申请材料，其后续发展态势有待观望。鮨文Sushi Man主打omakase，起步于香港，招牌菜品有海胆手卷、鲑鱼籽寿司等，其香港门店曾创下预约排队一个月的人气纪录，其深圳福田门店更连续三年上榜“黑珍珠餐厅指南”，目前门店分布于香港、深圳、福州等地。
标准店模式门店面积通常在100~300平方米之间。小店模式的门店面积通常在50~100平方米之间，走高坪效、轻资产的路线。以村上一屋为例，其定位为居酒屋，人均消费价格约为90元，餐厅平均面积约为80~100平方米，以高性价比日料占领京津冀市场，目前已开出60余家门店。
走小店模式的日料店较为实惠，能够维持较高的坪效和营收。村上一屋的创始人何世元接受红餐品牌研究院采访时表示，目前村上在北京的常规门店每月营业收入可达100万元，翻台率达到9~10次/天。
针对日料的未来发展趋势，不少业内专家认为日料在未来会再度经历两极分化，大店更大，小店的性价比会更好，标准店的生存空间会变小。大店更大，指的是高端日料店会更为注重打磨菜品、环境、服务，为高度要求日料品质的消费者提供定制化的服务，将品牌打造为“日料天花板”，不追求坪效，或可一晚仅接待一桌客人，以高投入、高收入维持品牌的运营。