对话贾国龙：大疫三年中的“中餐现代化”思考
2022-11-30 18:26:47
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由于餐饮竞争渐趋白热化，人才断层、标准化程度低、产品不稳定、市场占有率低等问题不断困扰着餐饮经营者。
今年以来，行业的下行已有目共睹，有人收缩、有人关店，行业洗牌进一步加速。在这样的大环境下，头部中餐品牌也开始深入探索各种新的可能，以期在这场持久战中保持不败。
西贝无疑是中餐领域的先行探索者之一。
从内蒙古一家小店，走到全国350多家门店，西贝一直是中餐连锁的塔尖选手之一。
在贾国龙看来，西贝的一系列调整，其核心是不断提升中餐现代化的浓度，这也是西贝一直以来持之以恒的经营理念。
提到中餐现代化，很多人或许还很陌生，到底什么是中餐现代化？西贝为何如此推崇中餐现代化？
近日，红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第1期，邀请西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙，柴大官人聊品牌的主理人柴园，和红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁一起针对“中餐现代化和西贝的探索”进行了一次特别对话。
对话中，贾国龙表示，中餐的现代化，不仅仅是先进的科技，而是从观念、管理到技术的全方位现代化。在他看来，此前大众普遍将“现代化”等同于先进的科技是不准确的。现代化不仅仅是对一些先进设备的使用，常见的中央厨房、加工预制等技术方面的现代化，只是中餐现代化的“皮毛”。
柴园则直言，中餐现代化已经深入到餐饮经营管理的每一个环节，不同规模的品牌所需的现代化程度也不同。
一个只有三四家门店的品牌，可能只需升级下厨房模型，设立前店后厨的模式，制作一些半成品通过物流配送至分店，就可以有效运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家的规模化、连锁化发展，就要实现更高的现代化水平，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。
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诚然，无论在中餐头部品牌，还是行业观察专家眼里，中餐现代化，已然成为当下的主流趋势。
以下为直播对话实录：
技术的现代化
只是中餐现代化的“皮毛”
创立这么多年来，有哪些东西是西贝始终不变的？
贾国龙：首先西贝是个饭馆，这个初心一直不变。我们34年来，一直在做跟开饭馆有关的业务，即使做了功夫菜，它仍然属于餐饮零售，本质上还是做菜和开饭馆。
行业对于西贝的一些创新和探索，一直都有关注和研究。
作为一个行业观察者，柴老师您觉得西贝一系列的创新对于餐饮行业来说有哪些启发？
柴园：作为餐饮从业者，我们持续关注着西贝的连锁化、品牌化发展进程。西贝30多年的创业历史，其实也是整个中国餐饮连锁化30年的发展历史。餐饮怎么做跨区域连锁，怎么做管理运营，怎么做产品的标准化，就像贾总在不断“折腾”的过程一样，一直伴随着各种困难和挑战。
回到问题上，西贝近几年的动作调整以及各种尝试，其实我是特别理解和佩服的。因为我自己也做中餐，从小连锁往大做的过程当中，才慢慢体会到为什么贾总要做这么多创新和尝试，因为市场是不断变化的，所以企业也需要不断创新，就像贾总经常说的，“折腾”才能够适应市场。
业内都知道，做中餐的管理成本和难度，相对而言要比快餐更大，而西贝还做了350多家店。
对此，贾总接受采访时一直提到“中餐现代化”这个词，作为中餐连锁的头部品牌，西贝是如何定义中餐现代化的？
贾国龙：各行各业都在说现代化，其中就包含餐饮业的现代化。中餐的现代化，指的是从观念、管理到技术的全方位现代化。
对比西方国家，中餐的现代化才刚刚开始。不只是快餐，各个餐饮品类都需要提高专业化的程度，然后提高效率，最终实现在保障安全、不断提高品质的基础上，大大提高效率。
但是，仅仅是效率的提高，还不足以称得上是现代化。中餐要稳定品质，就要不断提高标准化水平，标准化达到一定水平，效率自然就会提升了，效率提升就会带来收入的增长。更进一步来看，餐厅的收入增长了，员工的收入也得到增长，就拥有了更强的消费能力和更高的消费意愿，反过来也就进一步促进餐厅收入的提升，这才是中餐现代化的闭环。
麦当劳，一直被视为餐饮行业现代化的典范，目前国内能做到像麦当劳一样的品牌寥寥无几。麦当劳在各个经营环节展现的高度专业化、标准化，保证了其前端与后端的高效运作，同时也稳定了产品品质，让全国各地的门店都保证了同一个口味，实现了产品和口碑的稳定。
大众理解的现代化，可能更多会与技术挂钩，从管理的进步阶梯上看，我们怎么实现现代化？
柴园：中餐现代化不只是一个概念，它已经深入到餐饮经营管理的每一个环节。20多年前，无论是中央厨房供应链系统还是一个标准的收银台，对很多品牌来说都是未曾设想的事情。但现在，不管是大如350多家门店的西贝，还是只有一两家店的夫妻店，都已经在不同程度上实现了现代化升级。
国内的餐饮门店，夫妻店占据相当高的比例，很多开夫妻店的个体经营者可能不会去想供应链、中央厨房等一类的问题，但他们会去利用美团、饿了么等外卖平台，也会用数字支付工具来提升自身的效率。
不同规模的品牌所需要的现代化程度是不同的。从经营管理的角度看，一个只有三四家门店的品牌，可能只用升级下厨房模型，设立前店后厨的模式，制作一些半成品，并通过物流配送至分店，就可以有效地运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家的规模化、连锁化发展，就要实现更高的现代化水平，供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。
儿童餐
是中餐现代化的重要表达
西贝这两年在儿童餐上也下了很大功夫，主要做了哪些方面的动作？为什么要把儿童餐提到如此重要的战略高度？
贾国龙：其实，儿童餐也是中餐现代化的重要表达之一。儿童餐对健康要求更高，对食材、调料的选择要求更严格，对工艺要求更细。它对餐厅的专业水平提出了更高的要求，比大众餐饮更需要专业门槛。
西贝做儿童餐与风口、蓝海这些概念没什么直接联系。其实我们做家庭友好、儿童友好餐厅已经有几年的时间了，在这当中，我们发现家庭顾客越来越多，带孩子来西贝的顾客也越来越多。观察到这些趋势之后，我们就决定把儿童餐业务做得更大、更专业一点。从两年前开始，我们就聚焦投入更大的资源去提升专业儿童餐的品质和体验。
作为资深的行业观察家，柴园老师如何看待儿童餐这一细分市场？
柴园：我们去到一些商场，商场里的餐饮店大都是麻辣火锅或相似品类的居多，确实缺乏专门做儿童餐的餐饮品牌，很多有儿童餐的品牌也未将儿童餐设置到显眼的位置，需求与市场供给是不匹配的。
与儿童餐相似的逻辑，其实部分老人的牙口、消化系统也不像成年人一样好，这些细分群体的需求，目前也没有被很好地考虑到大众餐饮中。
贾总能否向我们介绍一下，西贝是怎么做儿童餐的？
贾国龙：2022年，西贝对儿童餐的投入比较多，在专业儿童餐上专门配备了独立的市场团队和研发团队，把门店的儿童餐体验整体都做了提升。
儿童餐除了在专业上有着更严格的门槛，它还是一个良心产品，给孩子吃的东西如果做不好，可能不只是找骂这么简单，我们的市场团队紧盯着市场的每一项反馈，去对儿童餐进行优化。
儿童餐不是短期工程。在儿童餐市场布局上，西贝还和很多专业机构的食品科学专家合作，比如和中国农业大学食品系、江南大学食品系以及中国营养学会的老师和专家的合作等等，通过他们提供的专业支持，在内部配置专业的团队，以国际化的专业水准和长线布局的眼光去发展。
预制菜
是中餐现代化的必然体现
近两年，预制菜的话题一直都比较火热，西贝在预制菜上其实也做了不少的探索，包括以贾总名字命名的贾国龙功夫菜。
预制菜对于一个品牌或者品类的现代化来说，有哪些特殊意义？
贾国龙：预制菜是餐饮现代化的必然体现之一。
人们可能对餐饮的现代化、标准化容易产生误解，认为预制食品的品质会下降。但你去看看汽车这个非常高标准化生产的行业，它诞生之初是由工匠用锤子敲出来的产品，发展到现在，已经是非常标准的流水线生产了。标准化生产，并不代表现在汽车行业的整体水平下降了，反而是行业水平正在不断提升。
回到餐饮层面，标准化并不意味着产品口味、品质的降低。餐饮是一个几万亿的市场，咱们中国有八九百万家饭馆，它一定是分层和分类的，有的东西就适合手工现做到现场去吃，有的东西就像快餐等。越大众化的品类越适合标准化，标准化反而把整体水平抬高了，食品安全水平抬高了，工艺水平太高了，风味也抬高了，抬到一个80分的水平上。
但如果所有的品类只是靠终端、靠每一个厨师去做普通的东西，也是参差不齐的，好的厨师可能90分、100分，也有差一些的50分、40分，好的原料交到了不好的厨师手上一样会糟蹋。
在吃饭这个问题上，我们是既是餐饮人也是顾客，我们自己吃饭、做饭，都不一定能保障每一顿都做得都好吃。但餐饮的现代化、预制化，更多的是要提高它的标准化程度，要好吃，要所有的产品都一样好吃。
柴园老师如何看待目前大众对于预制菜的一些争议？比如有人觉得预制菜会抢走厨师的工作。
柴园：餐饮行业是一个百花齐放、讲究复购的行业，就是你走你的阳关道我过我的独木桥，大家都可以达到自己对成功、对幸福的目标。
市场上既有西贝这样几百家店、年营收几十个亿的餐饮连锁企业，也有千千万只开一两家店的餐饮人。即使是街边摆个地摊的餐饮人，一天可能只卖一两千块钱，他们也有自己的幸福。
所以，做餐饮的核心还是要找到自己差异化的优势，无论你是做规模连锁厉害，还是说你只是一个手艺人，抓住自己的优势去赢得顾客，都是各自发挥各自的优势，因为这个市场太大了。
对于预制菜的发展趋势，两位大咖有哪些看法可以和我们分享？
贾国龙：预制一定是我们这个行业的趋势，需要思考的是预制的程度、水平还需要如何提升。因为预制可以相对地降低成本，更重要的是能够真正缩短终端的制菜时间，还有提升菜品稳定的程度，稳定输出让消费者觉得好吃的产品。
如果预制菜的源头产品是100分，经过预制后缩减了10分，这道菜到消费者手上还有90分；如果源头产品只有60分，预制后衰竭10分，到消费者手上就成了50分了。所以，预制产品的好不好吃和预制不预制关系不大，关键是源头做菜的水平。
不仅仅是狭义的预制菜，预制工艺其实和我们餐饮的前厅或者后厨的工艺是相通的，对于食材品质的要求也都是相通的，从这一点上来说，我觉得做预制工艺更需要有匠心，也更需要参与人有使命感才。
柴园：我觉得预制菜是必然趋势，在餐饮行业“三高一低”问题不断扩大的当下，预制菜无疑给餐饮企业提供了一个相对优质的解决方案。
但同时，也不是所有类别的品牌都适合做预制菜的。真正懂产品、懂供应链、懂顾客、绿色的品牌，更有机会脱颖而出，而没有打好基础就一头扎进预制菜赛道的企业，最后大概率会被市场淘汰。
此外，规模不大的餐饮企业也不适合做预制菜，只有三四百平规模的餐厅，投入重金打造一个专业的中央厨房，还是太超前了。
中餐现代化，与传统工艺并不矛盾
无论是儿童餐、预制菜还是其他创新，其实都是中餐现代化发展到一定程度的体现。
作为中餐现代化的领先探索者，西贝如何看待中餐现代化与传统工艺之间的平衡？
贾国龙：中餐现代化是必然趋势，尤其是大规模的连锁餐饮，一定是标准化、专业化、简单化的现代化餐饮，其实就是麦当劳的路径。但麦当劳的存在，并不影响一大批个性化小餐饮的存在，它们也生存得非常好。
这个现象在日本特别明显。日本也有大规模的连锁，比如麦当劳在日本有3000多家店，但日本的个性化的小餐饮从高档到平价都特别多，一个小店也许最少的店就1个店员。个性化的小店做风味，要价能力强。这类餐饮也有很多忠实的老顾客，生意也很好。
而中国餐饮，相对日系餐饮更为丰富，最终就是连锁品牌走连锁品牌的路，以传统工艺、工匠精神为卖点的小店走个性化餐饮的路，两者并不冲突。
但不管是做大规模连锁、现代化餐饮，还是个性化小店，消费者的需求是不断变化、要求越来越高的，所以做餐饮还是要回归核心，即做得安全、干净、卫生、好吃，提供周到的服务，这些要素是餐饮行业万年不变的核心逻辑。
贾国龙：很多做餐饮的人，手上都不止一个品牌、不止一个品类。西贝从1988年开始创业，开过咖啡馆、酒吧、小吃、西餐厅、火锅店等等各种业态的门店，广东菜、川菜、韩国烤肉、海鲜、蒙古菜、西北菜等等也都尝试过。
我发现餐饮老板就是有这个兴趣，好像都想开出新的业态门店，因为开个饭馆门槛也不高，自己有兴趣就开，开不成就关了。但是当前的竞争也越来越激烈，逼得你不敢多开了。
我们现在也是尽量去尝试多一些新的品类，而不是说一定要去做某个品类。在自然形成的过程中也分轻重缓急，比如西贝莜面村有350多家店，西贝海鲜加起来只有7家店，包括我们未来要做的新业务，可能也会尝试多几个赛道，哪个赛道发展得好就多开几家店，如果市场反馈不好，可能就关了。
重新做一个品类门槛不高，但难度还挺大，做大则又更难。
柴园：我觉得每个品类都是有天花板的，例如中餐的头部玩家西贝，目前做到了350多家门店，还有比较大的发展空间。但如果让西贝按原来的品类去开出1万家门店，想必挑战也不小。但这并不意味着西贝做1万家店就到头了，他还可以发展不同的品类、不同的客群，比如家庭型、商务型等。
我自己也在开餐饮店，我们在包头这座城市，如果只做快餐，可能开50家店就到上限了，得尝试拓展别的品类，别的业务。目前我们也已经做了多个品类的布局。比如胖墩肉饼、胖墩包子、胖墩面馆、九悦烤鸭等等。
所以，怎么做现代化？怎么做拓展？这需要根据品牌的发展阶段和创始人的目标，没有绝对的对和错。但相对来说，快餐更适合做全国大连锁和现代化布局，受众面、规模越大的品类，背后的现代化、供应链能起到更大的作用和价值。不过也需要注意，对比其他品类，中餐的现代化改造难度更大了。
柴园：我觉得围绕着一个战略，我们需要持续进步和创新，因为创新是永无止境的，尤其现在的餐饮行业，内卷严重，倒逼着我们必须要不断创新，然后不断地向每一个环节去要效率，不断地去做提升。
2019年圣诞节，我们开了第一家中餐店九悦烤鸭，紧接着第二个月疫情就来了。但我们从2020年开始又开出了十几家的中餐店，实际上我们在内蒙来说应该算是一个开店速度非常快的一个品牌。
我觉得这背后，我们应该是做对了某些事情的，可能在运营、在选址、或者在品牌的建立以及产品的打磨方面。
我之前听到一句话，我是特别认同的，我们每个人，无论是西贝也好，我们自己也好，还是所有的餐饮人，大家既然能开一家店，你还能赚钱，那就说明你比竞争对手、同行具备了更多的竞争优势。可能这个优势会保持一年到三年，但如果你在这期间不进步的话，这个优势就会被时间拉平。
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