国鳗正崛起，鳗鱼预制菜会成为下一个爆品？
2022-11-07 19:49:10
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近年来，随着上游养殖业和餐饮供应链体系的完善，以及国内鳗鱼消费市场的快速增长，过去主要出口海外的国产鳗鱼正在“回流”，烤鳗鱼、蒲烧鳗鱼饭等菜品也开始走出日料店，登上消费者的日常餐桌，成为了线下商超、生鲜电商的热门菜品。
当前，小龙虾、牛蛙、小酥肉、酸菜鱼等爆品还占据着预制菜的主要赛道，鳗鱼能否借助“国鳗崛起”的东风，从竞争激烈的万亿预制菜赛道突围而出呢？
出口转内销，鳗鱼预制菜成餐桌新宠
鳗鱼作为一种富含蛋白质的优质食材，以及日料中的热门单品，过去一直给人以“水中黄金”、“日本进口”的印象，然而如今这一印象正在被打破。
去年，一则新闻就揭开了许多所谓“进口鳗鱼”的真相，日本一企业居然将中国产鳗鱼伪造成日本爱知县生产的鳗鱼进行销售，时间长达5年。对此有网友表示，“国鳗崛起，品质味道早就该出圈了”。
事实上，日本销售的蒲烧鳗鱼有6成以上都来自中国，中国目前是世界上最大的鳗鱼养殖和出口国。据海关总署相关数据，我国出口鳗鱼的国际市占率保持在95%以上，主要出口鳗鱼种类为烤鳗和活鳗。2021年我国烤鳗出口5.98万吨，同比增加40%；活鳗方面，2021年出口1.01万吨，同比增加5%。
疫情后，由于出口方面存在一定的不确定性，国产鳗鱼加大了“出口转内销”的力度。中研网数据显示，疫情后烤鳗内销数量增长至1.5万吨。福建省莆田市鳗鱼加工企业东源食品负责人胡剑飞表示，东源食品出口至日本的鳗鱼年销量从3000吨下降至700吨，目前生产的鳗鱼产品主要转向国内市场进行销售。
上游的“向内转”进一步刺激了下游国内鳗鱼消费市场的发展，随着消费者对鳗鱼的认可度提升，鳗鱼市场也在飞速扩容。美团数据显示，2021年，鳗鱼相关菜品种类超过了6万种，比2020年增长近20%，比2019年增长66%。同时，鳗鱼类外卖订单量也增势凶猛，2021年的增幅超37%。鳗鱼赛道的入局玩家数量也在增多，央视财经调查数据显示，近两年，鳗鱼相关餐饮商户数以超过14%的增幅持续上涨。
在这一背景下，鳗鱼预制菜搭乘预制菜风口，又身兼“国鳗回流”“国鳗崛起”的趋势，鳗鱼从日料店、高端餐厅逐渐“游”进了消费者的日常，成为不少城市年轻人的餐桌新宠。
不少鳗鱼企业捕捉到了这一风向，也加快着手改变自身的销售格局，重点发力预制菜业务抢夺国内市场。例如水产饲料龙头企业天马科技打造了预制菜品牌“鳗鲡堂”，主力产品有高端蒲烧烤鳗、高端白烧烤鳗、鳗鱼饭便当等，2021年该品牌电商渠道烤鳗产品销量增速超300%。
其企业财报显示，今年上半年公司业绩增速较快，实现净利润1.5亿元，较去年同期增逾147%，主要源于鳗鱼养殖销售带来的新盈利增长点。
2020年起，电商平台京东则与福建鳗鱼养殖户、养殖加工企业开展合作，一方面帮助滞销鳗鱼畅通销售、物流渠道；另一方面引导当地鳗鱼加工企业开发半成品或即食鳗鱼产品，在京东自营渠道上架销售。2020年2至6月，京东鳗鱼线上销售额同比增长451%。目前，京东自营的多款蒲烧鳗鱼产品评论数均破20万条，平均好评度达98%。
除了线上，线下商超也在引进鳗鱼预制产品，预制菜洞察通过线下走访发现，如盒马、Ole、七鲜、麦德龙等商超均有售卖预制蒲烧鳗鱼、烤鳗鱼、冰鲜鳗鱼段等鳗鱼预制产品。其中一超市售卖的100克冷冻日式蒲烧鳗鱼丁价格为19.9元，酱汁香浓、肉质细腻，受到消费者的喜爱。
搭乘预制菜风口，国产鳗鱼预制菜正在受到越来越多的青睐，央视财经调查数据显示，国产烤鳗国内销量近三年年均递增20%以上。另据中国渔业协会鳗业工作委员会数据统计，目前国内烤鳗市场年需求量约为2万吨至3万吨，目前每年保持20%左右的增速，北京城天九投资证券分析师刘琨预计，未来国内鳗鱼消费有望继续保持快速增长。此外，一些新兴国鳗品牌也在卯足干劲研发爆款。
万亿预制菜市场从来不乏竞争者，鳗鱼这样的食材小众的预制菜，在市场中能够立足，自身具有哪些独到优势呢？
鳗鱼预制菜凭什么
在市场中占据一席之地？
在预制菜洞察看来，鳗鱼预制菜近年来能够站稳脚跟，逐渐获得市场青睐，主要有以下几点原因。
养殖端，环保监管标准严格，倒逼内销鳗鱼的品质提升
一位业内人士告诉预制菜洞察，我国鳗鱼养殖已有40多年的历史，过去国内鳗鱼养殖采取粗放式的养殖方式，未能很好地顾及到生态环境、海洋环境保护，而近年来随着国家对环保的重视，加之“双碳”目标的提出，水产生态环境监管更加严格。
如今，国内鳗鱼养殖在行业规范、生产管理、养殖技术、模式创新等方面均走在世界前列，行业养殖平均成活率在80%至90%。
目前全国有超过3000家的鳗鱼养殖场，大多还都是中小养殖户，质量参差不齐，但近两年很多小散养殖户都因为环保问题被清退了，行业洗牌淘汰正在加速。这位业内人士还补充道，如今大部分新建鳗鱼养殖场都严格按照国家各项规定，烤鳗等鳗鱼产品按照国际出口标准生产，否则很可能因为品质短板而在当前千帆竞渡的市场中失去竞争力。
供应链较成熟，支撑起稳定的加工冷冻工艺与品控
远宏水产相关负责人曾表示，研发鳗鱼系列预制菜品，不仅需要科研院校提供技术支持，解决菜品质量把控、营养配搭、风味保持、产品形态、“货架期”设定等技术难点，还需要专业的预制菜厂商提供专业、完善的生产设备和生产工艺，如此方能打出名堂，抢占风口。
近年来一些有实力的鳗鱼企业已开始探索全产业链布局，建立起“科研-种苗繁育-鳗鱼养殖-冷链物流-食品加工-餐饮消费”的全产业链发展模式，实现从种苗至养成，从源头到餐桌的可溯源体系，供应链更加成熟稳定。譬如天马科技曾在公开报道中表示，2021年完成定增，募资5.6亿元，用于鳗鱼生态养殖以及烤鳗鱼食品加工项目，还表示将通过“饲料-养殖-食品-流通”的全产业链建设鳗鱼产业链。
而像国内的鳗鱼养殖大省，如广东、福建，也在深化鳗鱼养殖、加工、销售一体化产业链条，并推出相应政策给予支持。如广东佛山就在预制菜产业高质量发展实施方案中提到了鳗鱼产业，助推当地产品相关预制菜快速占领市场。
鳗鱼市场认知度日渐提升，营养美味的价值获得大众认可
过去，鳗鱼一直是日料店的标配菜品。但在2016年左右，一批鳗鱼餐厅开始将鳗鱼从日料中独立出来，进行品牌化、连锁化探索，形成了鳗鱼细分赛道，鳗鱼消费也逐渐走向本土化，如一些餐企开发了鳗鱼火锅、鳗鱼小吃、鳗鱼煲仔饭等。
在餐饮业的整体推动下，鳗鱼身上的“日料”、“外来”标签不断减弱，正在成为一种普通人消费得起的、比较常见的本土化食材。美团数据显示，近1000万中国人每月至少吃1次鳗鱼，超50万鳗鱼深度爱好者每月至少吃3次鳗鱼。
同时，鳗鱼是含EPA和DHA最高的鱼类之一，营养价值高，“国鳗回流”经过媒体大面积报道后，鳗鱼的营养价值也突破年轻圈层，开始为更广大的消费群体所接受，而伴随认知度的提升，鳗鱼后续发展仍然拥有较充足的市场潜力。
鳗鱼预制菜如今面临哪些痛点？
尽管鳗鱼在产业端和消费端都取得了不俗的成绩，上升趋势明显，但想要成为一款爆品，追上小龙虾、酸菜鱼们的步伐，摆在面前的困难也不小。
首要面临的问题就是产品形式单一，同质化严重。目前市面上最主流的鳗鱼产品主要有蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼寿司，线上鳗鱼产品的同质化体现得更为明显，粗略看去，不同平台的产品之间仅有切段、切片或者切丁之类的细微区别，在做法、味道上都没有较明显的区隔。
其次是消费者对于鳗鱼的认知度虽然有所提升，但距离广泛普及还有较大差距，短期内鳗鱼仍属于小众食材。而认知度的提升不是朝夕之功，对于鳗鱼企业或品牌来说，想要突围而出，需要联合整个鳗鱼产业上下游的力量，加大创新产品研发力度，耐心培育内销市场，不断增进消费者对鳗鱼价值和功能的了解，全方位刷新国内消费者对鳗鱼的认知。