新荣记是如何发掘地方菜的？它又是如何将地方菜打造成招牌菜的？下面我们一起来了解一下新荣记的故事
2022-10-19 20:53:25
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新荣记是如何发掘地方菜的？它又是如何将地方菜打造成招牌菜的？下面我们一起来了解一下新荣记的故事。
无论什么菜，好吃才是硬道理
8月29日，为期三天的2022首“临海·荣光-中华民厨大赛”圆满收官。通过本次民厨大赛，红餐网见识到了各地的地方菜特色，看到了各地民厨的精湛厨艺，也因此见识到了有米其林“收割机”之称的新荣记是如何挖掘世间好食材，发掘民间好味道的。
本届民厨大赛，只遵循“好吃就是硬道理”的原则，将味蕾享受作为淳朴的评判标准，更是遵循了新荣记挖掘菜系的一贯风格。
没错，“英雄不论出身”，不拘一格地挖掘美味是新荣记挖掘地方菜的首要标准。
在首届中华民厨大赛论坛上，新荣记创始人张勇也分享了举行民厨大赛的初心。他说：“早在2010年拿到荣家院子就埋下了想法，想通过举办民厨大赛，继续发掘特色小吃、土菜、家常菜。”、
张勇认为，新荣记做的是土菜家常菜，通过融合形成了自己风格。在他看来，一家餐厅，把菜做得好吃是根本，但也需要推陈出新，且不断超越自我。
确实，在27年的发展历程中，不管哪个菜系、不管多小众、多民间的菜肴，只要张勇觉得值得放进新荣记的菜单里，他就会和团队一起去深挖，然后把这些不起眼的民间菜变成餐厅的招牌。
以新荣记第一家店的招牌菜“椒盐水蛇”为例。那时新荣记刚开业没多久，张勇偶然在广东中山某家小店里吃到一道椒盐水蛇，顿时惊为天物，便想方设法找到厨师，把整班人请到了台州来。
后来，椒盐水蛇成了新荣记的招牌菜之一，并出现在了新荣记27年经典菜晚宴的主菜菜单上。
新荣记的另外一道招牌菜家烧鱼头也是这样发现的。当时，新荣记的第二家店开业了，某天餐厅里面的鱼头卖不完，大厨便用最家常的做法做出了一道家烧鱼头当员工夜宵，结果大家一起吃都觉得好吃，经过进一步改良便成为第二家店的招牌菜。
“以上两道菜都不是出自名厨之手，都是来源于民间。与国际接轨的时候，也要多看看自己家还有什么没有被发掘出来的特色家乡味。”
张勇表示，他不是厨师，所以他没办法评判什么味道，但是他的理解是：大家觉得好吃就是好味道。
凭借着“好吃就是好味道”的标准，新荣记不断挖掘各地的民间菜、地方菜，并做成一道又一道餐厅招牌菜。
当然，照搬地方菜和民间美味，显然不是新荣记能够将不起眼的小众地方菜推向全国的关键。对食材的高标准和恰到好处的改良才是核心，也就是张勇常说的：“用最家常的方式演绎出不寻常的味道”。
与时俱进地改良用高标准打造招牌菜
新荣记坚持“食必求真，然后至美”的美食理念， 以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。
张勇曾公开透露自己对新荣记的思考：“还是以品质为衡量标准的，如果厂里跟我做得一模一样，我肯定让厂里做，我没必要这么重。但如果有区别的话，我的选择是，我宁可少点量，还是得有品质。我是这么去做的。”这段话也被总结成“高手在质上进取，而非量上贪婪。”
新荣记在挖掘民间菜、地方菜时，非常注重食材的品质。
张勇曾经在公开场合表示，好食材有几方面的标准：第一是健康，比如吃河豚鱼的时候，厨师会把有毒的东西先拿掉，健康肯定是第一位的；第二是美味，好吃还是硬道理。第三是应季，比如秋天就应该吃大闸蟹，叫“不时不食”，叫“应季”。
比如，新荣记有一道浙江特色凉菜——蟹糊。张勇曾表示，新荣记做蟹糊可以说是不计成本。当季最肥的带膏活梭子蟹拿回来，品相必须完整，之后整只活蟹会去掉蟹脚、蟹壳，用矿泉水刷洗干净后只取蟹膏和蟹黄再用盐和糖腌制两天，放入冰箱中冷冻。这样做出来的蟹糊软糯鲜香，像吃冰淇淋一样。
新荣记的一道甜点，杨梅冰淇淋，看似很普通，但是背后的努力却一点也不普通。
为了做好这款甜点，新荣记甚至专门设立了一个杨梅种植基地，就是为了保证当季新鲜。有了产地，怎么将杨梅以最佳状态运送到餐厅？新荣记研发团队发现，杨梅最佳保鲜温度在19-20℃，太热不行，太冷也不行，否则容易因为水汽进入而发霉。而高铁车厢里刚好是20摄氏度，正是杨梅适宜的温度，于是张勇便让杨梅“坐高铁”运送到各个门店。
张勇说：“费用是贵一点，贵就贵一点吧，杨梅冰淇淋不用果酱，都是新鲜杨梅榨汁，这样才能吃到真果味。”
就是这样不计成本的付出，造就了新荣记每一道菜品的高品质。
在食材搭配上，新荣记也有着自己的标准——一定要选用最时令的食材进行搭配。
新荣记有不少菜肴都是用家烧的做法，家烧是近海最家常的做法，比红烧和清蒸多了汤汁，但一样可以吃到食材本身的鲜味。
而新荣记的家烧与普通家烧的地方在于，底料、调料还是家烧的味道，但会加入最时令最新鲜的食材进行搭配。
比如同样是家烧黄鱼，开渔前新荣记会选用海钓的黄鱼仔，够鲜够嫩，开渔后则是选用高品质的野生大黄鱼，肉质丰满，口感出众。
每年云南菌子上市后，张勇还会尝试在家烧黄鱼仔中加入新鲜鸡枞菌一起烧，“鸡枞菌与鸡肉很搭，与鱼肉一样很搭，菌类的香味和鱼肉的鲜味完美融合”。
高品质的食材配合最家常的烹饪技法，“家常不寻常”的菜品也成就了新荣记27年的经典荣光。
新荣记带给餐饮人的启示
张勇用了27年时间，以原本并不闻名的台州菜为主打，打造出中国内地第一家米其林三星中餐厅，并以不拘一格的选菜方式，以台州菜为主，融合粤菜、京菜、湘菜等菜系，形成了独特的“荣家菜系”。
新荣记的成功并非一蹴而就的，要想复制也并不容易。但是，作为餐饮人，我们却可以从中获取一些经营以及研发的启示。
首先，牢记做餐饮的初心。
新荣记之所以在行业内拥有如此高的赞誉，与其高品质的菜品离不开。无论是简单的一道甜点蜜汁红薯，还是高端的佛跳墙，从食材挑选到烹饪都遵循着严格的标准，为的是保证菜品的品质和口感。
如今，为了追求效益和效率，很多餐饮老板和厨师都只想着怎么省成本提高效率，而忘记了餐饮的初心。如果能像新荣记那样始终如一坚持味道品质致胜，这何尝不是另外一种出路？
第二，不要照搬，要灵活创新。
张勇曾说：“我们需要的一定是自己在中餐上面进行创新，而不是什么都搬过来，学过来，一定要有自己的路走出来，这就不一样了。所以我没门派还好，没门派，怎么打得赢就怎么打。”
新荣记之所以一直被模仿却从未被超越，一个重要原因就是他们一直挖掘不同的地方菜，而且都进行了恰到好处的改良。
张勇曾经说过，很多好食材都是老天给你的，不是自己创造出来的。“发掘民间好味道，挖掘世界好食材”中的挖掘是把好东西找出来，不是自己创造的，他们只是在它天然的、原有的基础上，把它做得更好。
而这个做得更好，就是对菜品进行恰如其分的创新和改良。
比如，湖南一道经典小吃臭豆腐，新荣记创造性地搭配上鱼子酱，看似不可能搭配的两种食物搭配在一起却出奇的和谐，谁不赞一句大厨的大胆与创意呢？
第三，宁可成本高点、售价贵点，也不要牺牲菜品品质。
张勇在接受采访时曾表示：“我就是对食材要求很高。我那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西给客人。”
张勇认为，中餐已经到了经营品牌的年代了，不再像过去那样只说开店速度和规模。
“衡量一个店的成功，现在来说关键就是它的品牌，一种是评比机构赋予你的，另一种就是口碑。口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不赚钱，所以我不会说用利润是多少来考核。”
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