烤鱼预制菜走俏，未来前景几何？
2022-10-18 20:19:52
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万亿预制菜赛道涌入大量实力玩家，一时间，市场上的预制菜产品层出不穷。而在众多预制菜产品研发思路中，选择经过餐饮端验证的热门大单品是最常见，也是出爆品率最高的方式之一。
像酸菜鱼就是典型的例子。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，超5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。酸菜鱼预制菜已逐步得到市场验证，获得消费者青睐。而同样作为大单品，在鱼类餐饮市场上与酸菜鱼平分秋色的烤鱼，近年来也开始频频出现在预制菜领域。
眼下，烤鱼预制菜发展到了怎样的阶段？在火热的预制菜赛道中，烤鱼预制菜又能否占据有利形势，迎来大爆发呢？
烤鱼预制菜走俏
在餐饮端，烤鱼已经走红了几十年。
上世纪90年代起，随着川菜厨师到全国各地开餐馆，原本是川渝特色菜品的烤鱼开始成为大众化的人气美食。2013年前后，随着探鱼、炉鱼、烤匠等一批品牌店创立，烤鱼连锁化、品牌化进程加速，烤鱼市场规模不断扩大。
艾媒咨询数据显示，2015年中国烤鱼企业注册量就已达到27526家，2021年增加到48737家。疫情期间，烤鱼的热度虽有所减退，但市场规模仍保持增长，2021年市场规模达到1104.5亿元，同比增长13.8%。预计到2023年，中国烤鱼市场规模增长率都会继续保持10%以上。
与此同时，烤鱼赛道头部玩家持续扩张，例如江边城外保持每年新增30家左右门店，半天妖的门店数量突破1000家的大关，烤鱼品类开启“千店时代”，烤鱼品牌连锁化、规模化加快，继而也推动烤鱼在中国各城市逐步普及，市场消费需求节节攀升。
烤鱼潜在的庞大市场规模和消费需求，再加上预制菜这股东风的推动，将烤鱼做成出品稳定、节省后厨综合成本的预制菜，开始频频受到市场关注。多家企业也纷纷入局烤鱼预制菜赛道，将其作为拳头产品打造。
以广东预制菜龙头企业国联水产为例，此前就宣布要重点布局烤鱼预制菜。据相关报道，去年起，国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势，围绕罗非鱼开发了“风味烤鱼”系列预制菜，包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味。今年9月，其研发的新产品“小霸龙”菠萝烤鱼获得了100吨海外订单。
预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜；餐饮企业方面，西贝莜面村、麻六记、水天堂等也在其电商旗舰店推出了青花椒、香辣等味型的预制烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。
天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈线上商城等平台也早有推出烤鱼预制菜。天猫数据显示，今年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。
烤鱼预制菜凭何讨喜？
烤鱼预制菜凭什么吸引市场关注？预制菜洞察认为，众企业相中烤鱼预制菜无非是看中了以下几点：
其一，烤鱼的口味具有普适性。
口味普适性是预制菜单品能否在全国范围内走俏，乃至成为亿元级别爆品的关键因素。受地理位置的影响，我国东西南北消费者饮食习惯、烹饪方式存在一定差距，能够普遍适用于全国消费者的产品往往更能出彩。
烤鱼从一款西南地方特色菜发展到大众化餐饮品类，已经有三四十年的历史，无论南北方还是东西方，全国各个城市的街头总少不了烤鱼店的身影，市场接受度相当高，口味受到的地域限制比较小。
同时，烤鱼的主要味型是香辣、麻辣、青花椒，而辣具备一定的成瘾性。食辣群体不断增加，烤鱼的辣口味也受追捧，有利于形成稳定的消费群体。
其二，烤鱼预制菜加工形式相对简易，适用场景广。
如今，烤鱼预制菜只需加热即可食用，替消费者省去了食材处理、制作酱料、腌制、上架烤等繁琐过程。尤其在疫情反复的当下，能够解决消费者想在家中吃烤鱼而担心不会做、厨房不易收拾等痛点。
同时，烤鱼美味、价格适中，无论是家庭用餐还是社交聚会场景，一直有很好的消费基础。但疫情的影响，堂食的受限，影响了人们去线下烤鱼门店的消费，而烤鱼预制菜则不受此影响。且烤鱼预制菜的加工形式简单，不再局限于家庭用餐，可以进入露营、短途旅游、聚会、单人餐等更多的消费场景，从而满足消费者多样化的需求。
第三，预制的烤鱼价格相对实惠，更利于形成复购。
以国联小霸龙风味烤鱼为例，一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼，在天猫超市的售价为79元，换算下来1斤烤鱼还不到40元。相比外面烤鱼店的价格，更加实惠。在消费者消费行为趋于理性，注重降价不降质的当下，烤鱼预制菜显得颇具性价比。
烤鱼预制菜仍面临发展难点、痛点
事实上，同样作为大单品，烤鱼在鱼类餐饮市场上甚至能与酸菜鱼不相伯仲，但进入到预制菜领域，相关的企业却远没有做酸菜鱼预制菜的企业多。有业内人士直言，尽管大家都看好烤鱼预制菜，但相较酸菜鱼，烤鱼做成预制菜对企业而言仍有不小的挑战，大多数企业对此仍抱有相对谨慎的态度。
成本上，酸菜鱼和烤鱼，前者是鱼片类的，其裹浆多少、鱼片大小等细节上更易于调整，便于灵活控制成本，而后者无论用什么品种的鱼作为原料，都要付出一整条鱼，成本比较固定也难以压缩。
从产品的流向来看，酸菜鱼不仅是酸菜鱼专门店的主打产品，同时也是绝大部分中餐企业的通用性大单品。且预制的酸菜鱼稳定性、口味还原度均较高，通过简单调理即可上桌，高效便捷。对于大部分餐厅门店而言，无疑实现了既能扩充酸菜鱼这一品类，又能保证产品口味、高效经营的目的。所以，酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度都颇高，通用性更强。
再纵观烤鱼这一品类，在B端，目前仍多局限于烤鱼专门店中。产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下功夫，往往更倾向于采用活鱼现做或是简单腌制鱼产品后及时烹饪，把握“鲜”的口味，从而保证竞争力。故烤鱼预制菜目前仍主要面向C端消费者。然而目前整个C端预制菜市场都还处于起步阶段，远不及B端市场发展可观。
与预制菜第一大单品酸菜鱼相比，烤鱼预制菜略显下风。而即使没有这样横向的对比，单就烤鱼预制菜本身而言，也仍存在着一些发展的桎梏。像口味上，目前市面上的烤鱼预制菜主要还是蒜香、酱香、香辣、青花椒等传统口味，创新性的口味和产品形式并不多，导致产品之间高度同质化。如何聚焦口味这一“火力点”，探索出差异化卖点？对预制的烤鱼以及线下门店端的烤鱼，都是要解决的一大难题。