餐企生态化趋势明显 || 榜单解读
2022-08-27 20:39:54
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作为本次活动的重要环节，“第二届中国餐饮产业红牛奖”正式发布。本届“红牛奖”在上一届的基础上，进行了升级，评选范围更为广泛。评审委员会秉持公开、公平与公正的原则，采用定量与定性相结合的方法，历经海选、初审、复审等多个环节，最终评选出了“2022年度生态型餐饮企业TOP10”榜单，共10家优质企业上榜。
2022生态型餐企都有谁？他们的生态布局是如何的？是如何构建自己的生态帝国？让我们一起来看看吧！
“2022年度生态型餐饮企业TOP10”公布
“2022年度生态型餐饮企业TOP10”评选出了具有生态化思维、进行多品牌多业态全产业链布局的10家生态型餐饮企业。在本年度的榜单中，广州酒家、海底捞、正新鸡排等7家企业连续两年上榜，大龙燚、蜜雪冰城、五芳斋则为首次上榜。
无疑，强烈依靠现金流的餐企生态化，将企业资产有效盘活，加速了资本化的步伐。在本次上榜的企业中，有三家上市企业包含广州酒家、海底捞、绝味食品。今年7月海底捞海外业务子公司——特海国际控股有限公司向港交所递交了招股书，若特海国际成功，那海底捞生态版图里面就有三家上市公司：海底捞，颐海国际(1579.HK)，特海国际。海底捞无疑是当下餐饮企业生态版图布局相对较成功的餐企之一。
同时，还有4家上榜餐企亦有上市相关的消息披露。今年8月15日，五芳斋发布了首次公开发行股票招股意向书，预计公开发行不超过2518.58万股新股，这意味着五芳斋距离A股市场“粽子第一股”又近了一步。眉州东坡旗下的“王家渡”也已经启动上市计划，预计在今年年底递交材料、2023年上市，会优先考虑A股市场。曾说永不上市的西贝2020年底对外公布要上市，正寻找合适时机登陆资本市场。根据河南证监局2021年10月披露，蜜雪冰城打算在A股市场公开发行股票，以方便公司的上市。
从上榜餐企所属的品类来看，主要集中在中式正餐、火锅、小吃快餐、茶饮这四大品类中，其中中式正餐有四家（广州酒家、眉州东坡、山东凯瑞集团、西贝莜面村）企业上榜；小吃快餐有三家（绝味鸭脖、正新鸡排、五芳斋）企业上榜；火锅有两家（大龙燚 、海底捞）企业上榜；茶饮中一家企业（蜜雪冰城）上榜。可见，这四个品类中的餐企是较早进行了生态化布局且已经取得了一定的成就。
两次上榜的山东凯瑞集团（主营鲁菜、粤菜和京菜）通过细分用餐场景需求打造餐饮品牌，走出了一条跨品牌、跨地域、跨业态连锁品牌发展的路径。其旗下的城南往事、高第街56号、老牌坊等品牌各有其侧重点，且均发展得不错。
同时，山东凯瑞商业集团还在着手打造国内领先的城市共享中央厨房供应链项目——“22城”餐饮供应链，此供应链构建出了集原材料集采、半成品生产、食品深加工、冷链物流于一体的产业链网络。它的背后，是凯瑞从传统餐饮企业向供应链企业的转型和布局。凯瑞市场营销总监侯明敬说“2017年我们开始有了转向供应链的念头。其实当时我们传统的堂食生意非常好，但是别的行业都在转型，你不转就会掉队。”可见，对于传统的餐饮企业而言，跳出固有的经营思维或许就能找到新的商业机会。
餐饮生态化趋势越来越明显
总体来看，餐企经营生态化主要有“横向布局”和“纵向布局”这两种方式。“横向布局”的方式是指通过创立子品牌或并购、投资其他品牌的方式，来涉足多种餐饮品类，以构建出覆盖面较广的品牌矩阵。“纵向布局”的方式则是以投资并购或设立子公司、合资公司的模式，布局供应链、调味品、物流运输等产业领域。
事实上，当餐饮连锁企业发展到一定阶段，特别是规模化达到一定程度后，企业的市场规模较易触及天花板。这时候要想实现可持续发展，进行生态化布局，打通上下游链条或实现多品牌经营是必经之路。
本次上榜的餐企均走在了生态化的前列，他们从各自的餐饮细分赛道逐步向外拓展，以自身核心业务为基本，通过横向、纵向甚至纵横交错的方式打造出了餐饮生态圈。这些上榜餐企不仅践行多品牌战略，还开始尝试在产业链上不同的生态位中探索机会。餐饮企业的生态化布局有助于提升协同效应，夯实竞争壁垒。随着餐饮市场发展日益成熟，企业之间已不仅仅是产品、价格方面的竞争，而是更多地处于能否长远发展的经营战略层面的竞争。
比如本次茶饮品类唯一上榜的品牌，门店数量已经超过20000+的蜜雪冰城，自2008年起，其就在上游合作了果园、茶园等原料产地，为门店供给基础的茶叶、水果等原料，同时自建并合作了大量食品工厂，来生产奶茶粉和各类辅料。此外，蜜雪冰城还在郑州自建仓储中心，并在华东、华南等区域布局了四家供应仓，以保证鲜果等短保质期产品，能即时交付门店。
2013年，蜜雪冰城还成立大咖国际食品有限公司开始自产原浆、调制乳等配料，自建仓储物流网，并且通过多次扩产形成了蜜雪冰城产业园，为产品供应链赋能。目前蜜雪冰城通过“产地直采+自建供应链”的模式，已经搭建起涵盖研发生产、仓储物流的完整供应链体系，同时向下游加盟店销售原料、配料等，而伴随加盟店的持续扩张，上游供应链基础又不断被夯实——蜜雪冰城的供应链体系得以实现正向循环发展。同时蜜雪冰城不仅孵化了平价咖啡品牌幸运咖，还对茶饮品牌汇茶、炸鸡品牌鸡装箱进行了投资，进而扩充企业生态版图。
此外，绝味和海底捞也属于在餐饮产业链上较早进行布局的餐企。目前，绝味食品直接或间接投资的企业遍布餐饮产业上下游。红餐产业研究院统计发现，通过旗下2014年成立的网聚资本和担任LP的多支基金，绝味食品在短短七八年的时间里，参与了50余起餐饮领域的融资事件，如食材供应链企业千味央厨、物流冷链企业鲜生活冷链、连锁餐饮品牌盛香亭热卤等企业的融资事件中均有绝味的身影。
海底捞是餐饮产业上下游纵向布局生态化最为典型的企业之一。大部分人认为，无微不至的服务是海底捞最突出的优势，实则不然，靠服务是撑不起百亿营收的，生态链才是海底捞核心优势。张勇曾表示，他认为自家企业最强的地方并不是产品或服务，而是供应链。海底捞整个产业链的布局和开放的生态系统，才是真正的核心价值所在。海底捞集团的业务遍及餐饮业的上下游，同时，海底捞还试图将版图扩展到其他领域，比如娱乐、教育、投资等。
从底料、净菜这些供应链产品到物流和软件开发，海底捞几乎把每个业务都“拆开”，并成立了多家子公司——甚至包括财务、人力资源等都分拆成专业的子公司，整个海底捞都被精细化拆分，这些子公司也从最开始只为海底捞服务到目前已经为各大餐饮公司服务，从而实现了对餐饮链条的每个环节的赋能。
海底捞供应链最为人熟知的便是“颐海”和“蜀海”，其中颐海国际（01579.HK）已于2016年在港股上市，但蜀海和颐海只是“海底捞家族”的冰山一角。颐海国际产品主要为火锅底料、火锅蘸料、鸡精和中式复合调味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、颐海（中国）食品有限公司、颐海（上海）食品有限公司、郑州蜀海实业有限公司、成都悦颐海有限公司、颐海（北京）商贸有限责任公司和颐海（霸州）食品有限公司等。
蜀海供应链于2007年从海底捞中独立，为海底捞提供整体供应链托管运营服务。蜀海供应链于2011年6月正式成立，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。海底捞创始人张勇公开多次表示，正是受到了Sysco——全球最大的食品供应链企业的启发才有了主要为海底捞供应食材的蜀海。
在海底捞现有产品中，郑州蜀海实业主要提供火锅底料、酸菜鱼调味料和麻辣香锅等底料产品，蜀海（北京）主要提供捞派净菜系列；扎鲁特旗海底捞主要提供羊肉产品；海鸿达（北京）即HI捞送提供外送服务；海底捞与用友集团成立的红火台公司提供软件服务；海底捞与科大讯飞成立的讯飞至悦提供智能餐饮开发系统。
除了服务和系统层面，海底捞的中后台的业务也完全独立出来。北京蜀韵东方装饰工程有限公司主要为海底捞门店提供装修；北京微海管理咨询有限公司主要负责人力资源服务；北京海晟通财务咨询有限公司前身是海底捞财务，2013年成立公司，为海底捞和其他公司提供财务咨询。为了运营用户，海底捞还有一家北京海海科技有限公司，其主要提供游戏运营，利用场景游戏与社交帮助商家黏住顾客、运营会员。
一般而言，生态型企业的核心有两个，一个基础底层技术，另一个是上层主干产品。对于海底捞而言，基层技术是供应链，上层主干产品是海底捞这个品牌，而正新集团也是如此，基础底层技术便是遍布全国的门店和供应链网络，上层主干产品是正新鸡排这个超级大IP。
正新鸡排是多品牌横向布局生态化较典型的企业之一。正新集团延伸出包括自创品牌、联创品牌，供应链公司、装修公司、线上运营公司、培训学院和零售业务等多条粗壮枝干。这里重点介绍正新集团的多品牌孵化，自创、联创，两条腿走路横向生态化布局。
除了正新鸡排这个超级IP，正新集团旗下还孵化了大鼓米线、正新汉堡、正新手摇茶、正烧记烤鸭脖等品牌。这些品牌的特点高度相似，通过打造当前市场上极受欢迎的爆品，附带一些其他小吃，形成简约的产品结构；门店面积小，操作和运营相对简单。而这样一家小吃店，符合下沉市场的消费趋势，因而其将市场主要放在下沉城市，营收并不会太差。正新鸡排官网显示，其门店销售毛利不低于52%，而纯利则一般在20~30%之间，具体则根据不同门店选址有变化。
而正新集团的一个优势是，他们在全国各地有50个公司、500个区域经理，强大的运营团队不仅为集团的数万家门店保驾护航，也掌握着市场最前端的一手信息，如市场风向、选址规划、同品类动向等，这些信息快速汇集到集团“大脑”，便能有效地提供决策指导、形成战略部署。
而这样的能力是可以外溢的。在不需要多少附加成本的前提下，正新有能力为其他品牌提供类似的运营、决策指导，因而有了与其他品牌合作的“联创”模式。所谓“联创”，即通过资源、资金、团队方面的合作，助力一个餐饮品牌快速发展，从而实现强强联合，双赢、共赢。
去年3月底，正新与苏浙地区的苏式糕点品牌趣生园“联创”，趣生园将借助正新的供应链、线上运营系统等资源，加速品牌扩张。此前，纳入正新“联创”模式的品牌还有小熊与树汽水工厂，观察君发现，其气泡水产品已经进入正新鸡排最新推出的门店中。如果将正新鸡排的几万家门店看成是销售终端，则只要是合适的产品，都有可能融合到同一个店中进行销售。