今年是入行以来最难的一年”，致敬仍在坚守的每一个餐饮人
2022-08-12 23:15:56
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世事如浮光掠影，谁也没想到，一场新冠肺炎疫情会持续三年。疫情反反复复，线下门店开开关关，餐饮业的经营节奏被打乱，普遍承压。
眼下，外部环境依然复杂、不确定，未来餐饮业将走向何方？
对餐饮人而言，路其实一直在脚下，不远处已隐隐透出光亮，只不过未从轮廓进化到全貌，勇气、担当和信念，或许是当下大家对未来最好的回应。
疫情反复、经营承压
餐饮行业大浪淘沙
当下，国内新冠疫情形势仍旧复杂、严峻。
8月1日，三亚爆发新一轮疫情，随后一周感染者数量超1000例，约8万旅客被滞留当地。8月8日起，三亚、海口、澄迈、昌江等海南多个地区开始实行临时性全域静态管理，餐饮经营单位被要求暂停堂食。
差不多前后脚的时间，义乌也突发新一波疫情，一周内感染者超300例。
再往前，7月15日，成都新增一例本土病例；7月19日，成都餐饮同业公会向成都全市餐饮单位发布《关于加强餐饮业疫情防控工作的倡议书》，倡议各餐饮单位不承接宴席活动，鼓励提供到店自取、外卖订餐，实施无接触配送服务。
受疫情影响的已远不止于这些城市，今年以来，此起彼伏的疫情蔓延至全国多个城市。
3月13日，深圳因新增病例人数增多而宣布封城一个星期，全市餐饮经营活动被叫停。
同样在3月，上海疫情爆发，此后两个多月里，这座原本繁华喧闹的城市陷入从未有过的“静默”。直到6月1日，上海宣布解封，但除部分偏远地区且在复工白名单内的餐饮企业，许多餐饮门店仍旧不能提供堂食。最新消息显示，8月7日，上海全市疫情风险区“清零”。过去的这几个月里，店面关闭、全额亏损、高昂成本......上海餐饮业面临的压力可能早已远超我们的想象。
疫情多点复发，餐饮堂食被迫开开停停，全国多地餐饮业面临着严峻的挑战。
3月17日沈阳宣布暂停堂食，直到4月25日提出按照50％限流有序开放；
济南从3月30日至5月10日，暂停堂食了41天；
广州4月9日起多个区发布公告要求暂停堂食，4月22日，全市餐饮恢复堂食；
北京五一起暂停堂食，直到6月6日才宣布放开大部分地区堂食；
江苏无锡7月2日宣布全市餐饮经营单位不再提供堂食，一直到7月14日，部分区域允许恢复餐饮堂食......
不少餐饮人说，今年是他们入行以来最艰难的一年。
“大部分餐厅营业额下降都在50%以上，很多大品牌餐饮的现金流只能维持两三个月。”
“7月这轮疫情是最严重的一次，成都的中餐业营收至少下降60%，尤其是商场店。”
“疫情每封控一个月，经济就要用3个月来弥补恢复，就北京5月这波疫情可能至少需要两年才能有所缓和，又有几个餐饮品牌有实力还能再烧钱扛两年？”
疫情给餐饮业蒙上了一层阴影，而抛除疫情外，餐饮业的“流血”还远不止于此：客流锐减，房租、人工等巨额支出高居不下；转战线上收入甚微，远撑不起门店开销……
行业充满前所未有的挑战，变革也悄然发生。优胜劣汰，熬不下去的门店开始被清出场。企查查数据显示，2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。
积极自救、穿越寒冬
餐饮企业逆境中前行
市场环境的不确定性、复杂性还在不断交织演变，真正考验企业“成色”的时候已经到了。
整个餐饮行业正在经历从存在到优化的升维，在无差别的行业压力面前，只有表现出足够的抗风险能力和韧性，才能在疫情的冲击下，镌刻出新方向。
穿越寒冬！上半年，我们也看到，大批餐饮企业积极自救，在逆境中不断探索生存之道。
发力“地摊经济”
进入4月份以来，成都、南京、郑州、河南、甘肃、河北等多地相继出台政策，允许商家外摆，以帮助餐饮经营者走出困境，全国多个城市掀起了地摊经济热潮。
随后，餐饮业的“地摊经济战”也开始打响。
比如，暂停堂食期间，海底捞北京部分门店的临时摊位就开始出现在各个小区门口，售卖冒菜、快餐盒饭、自热食品、辣椒酱等。
△图片来源：红餐网摄
一辆小推车、几张外摆桌子，从各类食材、调料、小吃、预制菜到实实在在的餐品，顾客去哪儿，餐饮企业就会跟去哪儿。
转战外卖、外带
直接关闭堂食，对没有线上外卖业务的门店来说，打击是“致命”的。堂食的牺牲，也促使外卖从原来的配角转身成为了餐企的救命稻草。
像上海疫情期间，“线上订，线下送”是餐饮连锁的主要经营模式。北京堂食暂停期间，眉州东坡、旺顺阁、紫光园、萃华楼、胡大等知名餐企也快速做出了调整，纷纷把重心转移到外卖和外带上。
整个上半年，在堂食阶段性受阻的境遇下，越来越多餐企不得不开始考虑增加外卖业务。红餐网联合世界中餐业联合会共同推出的《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》数据显示，近五成受访餐企在疫情期间开拓了外卖、团购等业务。
疫情常态化下，堂食与外卖的角色已经发生重要变化。外卖对餐饮而言，已不再是可做可不做的业务，而是必须常态经营的业务。
探路短视频直播
疫情期间，直播带货成为餐企自救的重要抓手。
紫光园每天不间断直播超8小时；眉州东坡每周直播一天，一天3次，共播9个小时；北京永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道；喜茶2022首场会员日直播活动吸引了32万人次观看；大董、麻六计、全聚德烤鸭、北京静香斋等品牌也都活跃在直播间里。
直播销售的产品从优惠券、代金券各种类型卡券，到预制菜、瓶装茶饮、以及其他一系列衍生产品，凡能够搬到线上平台售卖的产品，餐饮品牌们一个都没有落下。
拓展营销渠道、增加产品种类……
疫情之下，餐企还尝试一切可能的机会，将损失降到最小，不错过每一个可能的增长点。
“露营经济”兴起，海底捞、烤匠、大龙燚等品牌就纷纷推出针对野营的外带食品，掘金露营经济，满足更多消费场景需求；
线下渠道受阻，霸蛮湖南米粉等就在包括淘宝、天猫、盒马以及711等多个渠道进行铺设，拓宽更多销售渠道。
主业产品不适合外带或外卖的，小龙坎等就开拓快消以及新茶饮等更多种类产品，积极拓展产品线。
还有试水方便速食、预制菜等品类的；加码小程序，打造私域流量池的；跨界联名营销吸引新流量的......
当勇气与信念跨过山海呼啸，“再多做一点”与“再坚持一下”隔着时空回荡，纵然揪心难捱，大家依然努力坚持活下去。
餐饮业下半场
仍旧艰难，但也有希望的光
过去数年，中国餐饮行业消费一直保持着较为客观的复合增速。但一场疫情，让行业的发展失速。来不及道别，旧的一页已然翻篇。没有任何预警，新的版图正在加速形成。
如果用几个关键词来描摹餐饮业下半场的轮廓，我们往往会聚焦于餐饮业本身。但在此之前我们也必须要意识到，餐饮业所面对的外部环境、消费环境已发生变化。
知乎上网友A说，“疫情封控在家学会了做饭，突然发现自己也可以养活自己，而且做饭还健康营养。现在即便解封了，心理上反倒对出去吃没有了特别的期待。”
网友B说，“上海这波疫情，让我意识到没有存款真的是太可怕了，我人生中的第一个‘攒钱计划’也由此开始，一顿外卖的钱现在可以用来置够三天的食材，自己还能根据口味换着花样来。现在自己消费时会更加注重物品真正的实用性和刚需性。
不得不承认，疫情就像一个放大器，将收入和金钱焦虑，以及外出用餐风险和非刚需性的认知逐渐放大。
新环境倒逼餐饮业呈现出新的样貌，推动整个餐饮业延续着世世代代的道，也呈现出新的法与术。
多样化
多样化是相对企业的专业化经营而言，餐饮市场需求丰富多样，未来，餐饮企业仍然可以围绕产品多样化、渠道多样化、以及战略多样化等路径发展。
以产品多样化为例，考虑到餐饮消费者的选择众多且更偏好于尝“新”，对产品的忠诚度并不高，所以许多餐饮品牌扩充品类，做起了跨品类生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡馆喝茶”的tea'stone、“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……
未来，任何难度小、成本低、变化多样的品类扩张在餐饮业里都会成为可能。
另外，渠道多样化也是较为直观的一大变化趋势。疫情阻断了餐饮业最主要的线下渠道经营，越来越多餐企在疫情期间开拓外卖、新零售等业务，而这样的趋势也成为未来企业经营的普遍状态。
更显而易见的是，一场疫情将很多小餐企清出场。小企业退出，大企业势必将拥有更多市场空间，抢占更细分赛道，而多样化发展是大企业发展到一定阶段的必然趋势。所以，未来品类多样、渠道多样以及战略多样化等方面的创新会成为“餐饮微创新”的主要方向。
小而美
疫情期间，餐饮业发展受挫，但小而美的社区餐饮店反而逆势增长。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化，呈现良好的发展势头。
诚如红餐品牌研究院院长樊宁所言，“疫情发生以来，人们的社交圈、生活半径缩小，宅家时长增多，而社区、园区小店就在身边，恰好满足了人们就近出行的需求。”
在未来依旧复杂、不确定的环境下，活下去是企业的基本选择，也是最表征的判断标准，保有现金流是企业能够活下去的核心关键。小而精、小而美等同于资产轻、经营灵活，所以这类店铺的生存能力会更强，也将成为更多企业市场布局的重要方向。
下沉、外围突破
疫情的反复、不确定，使得餐饮商家开店的回报周期拉长，越来越多连锁餐饮品牌对拓店更加审慎，餐饮业线下门店扩张选址上也呈现出一些新的变化。
当降本增效成为餐饮业的主旋律，当连锁餐企的供应链愈加成熟，餐饮企业向下沉市场、城市周边市场探索的步伐也会顺其自然加快。
诚如星巴克2022年的市场布局。根据其第一财季数据，星巴克在中国新开197家门店，进入16个城市，其中不乏有嘉兴、张家港、孝感等商业三四线城市。
日前大众点评发布的2022年“必吃榜”，榜单上也新增了桂林、惠州、乐山等9座城市，这是历年新增城市数量之最，且均为三线及以下城市。与此同时，榜单上二三四线城市的上榜餐厅占比已达34.3%，超过三分之一。
事实上，从2019年开始，餐饮业“向下走”的声音就开始不绝于耳，但那个时候对于开拓下沉市场，大部分餐饮店的态度其实是克制的，毕竟下沉市场的人流量以及消费潜力看起来还不那么诱人。
但近两年，伴随一二线城市市场逐渐趋于饱和、内卷严重，下沉市场房租、人工相对便宜、竞争没有一线城市激烈等优势被逐渐放大，未来也将吸引越来越多餐饮企业向这些区域扩张。
立足现实，展望未来！未来经济环境的“不确定性”还将持续，而这对于餐饮业会是一场韧性战争，考验着餐饮业的柔性发展、餐饮人的韧性负重。
餐企在性价比、数字化、供应链效率和差异化等众多细微之处积累的势能，未来都有可能会成为影响企业发展的关键要素。
站在动荡时代下的路口，何处是生门？唯有主动破局、果断开局，抉方向，择先机，见微知著，才有无限的未来。