预制菜：“真”风口，“假”繁荣？
2022-07-15 20:28:33
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临近吃饭的时间，吴太太还是没有做饭的迹象。一些家长以为没有准备饭菜，已经开始准备告辞。
一会有人敲门，外卖小哥送过来很多餐盒。
“看来是准备了外卖”有人心里嘀咕，“这倒是方便，就是味道可能一般。”
不过餐盒打开，却是一盒一盒已经配置好的炒菜食材，吴太太拿起这些食材直接下锅开始炒菜。
很快在饭点时，一桌丰盛的菜肴闪亮登场。
大家啧啧称赞，有人夸吴太太能干，也有人称赞“这个预制菜还真的是挺方便的。”
前言
最近，冷鲜肉行业的龙头企业——双汇搞了新动作。
近期有媒体报道，双汇成立了餐饮事业部，推出家宴系列、筷乐星厨系列菜肴预制产品，号称采用的低温速冻方式，最大限度保留了菜品的口感、口味。
其实，不光是卖肉的双汇瞄上预制菜。根据艾媒咨询发布的《艾媒金榜|2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，卖午餐肉的梅林、卖辣鸭脖的周黑鸭、卖水饺的思念，甚至还有开火锅店的海底捞纷纷布局预制菜产业。
不光是这些食品企业，一些互联网企业也要来分一杯羹。2020年3月，盒马成立了3R事业部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以称的上是“预制菜事业部”。
2022年，叮咚买菜推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”，主要布局经销、代理、终端大客户等B端渠道，目标是把预制菜领域打深打透。
更不要提春江水暖鸭先知的资本投资者，《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020年-2021年，预制菜赛道就发生23起融资（如：查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西）。
一时间，人人都爱预制菜了！
预制菜到底是啥？真的很香吗？
1 预制菜：天时地利人和
平时我们自己炒菜，需要完成买菜、洗菜、摘菜、切菜、等繁琐配菜程序之后，才可以开始煎炒烹炸。
预制菜，简单来说就是商家把所有的菜品配好进行冷链储存，消费者购买后只需直接进行最后的烹饪环节即可。
再直白一些就是，相当于你请了一个配菜工。
预制菜并不是一个稀罕物种，2000年前后，我国就已经陆续出现半成品菜生产企业。但预制菜的真正爆发，离不开天时地利人和的合力推动。
在天时上，预制菜经历了两次比较大的迅速增长。
第一次是在2014年。由于外卖的爆发式增长和消费方式的改变，主要面向连锁快餐企业的预制菜在B端步入放量期。
而在2020年以来，预制菜又在C端迎来了消费加速期。
这次，则是因为疫情。
一方面，减少聚集、居家隔离等日常防疫政策，导致在家做饭成为了人们“不得不”的选择，手残党们被逼宅家培养了预制菜的需求与消费习惯。
另一方面，疫情下，人工、房租成本居高不下且有逐步上涨之势，线下门店却时常会关停。而操作便捷、品质可控的预制菜可帮助餐厅减少厨房面积、降低对厨师的过度依赖等，帮助提高餐饮企业盈利能力。
此外，虽然外卖成了人们在堂食之外的又一大饮食习惯。但是随着人们对食品健康、质量要求愈加提升，外卖口感过油、原材料质量难以保障、送达后口感下降等等问题，难以满足人们在快节奏生活下对于食品的健康要求。
爸爸妈妈爷爷奶奶都在拎着年轻人的耳朵时刻叮嘱，“别老吃外卖，不健康，还是自己做饭好！”
在这种耳闻目染之下，占据了厨房这个高地的预制菜不仅迎合了人们快节奏烹饪的需求，也为人们提供了更新鲜高品质的菜品和口感。
最起码是这样的心理安慰。
此乃地利。
在人和这个因素上，还是要感谢懒人经济和多元化的消费场景。
随着消费升级和年轻人消费观念的转变、生活节奏的提升，预制菜的免切、免洗、免配，让宅人们感到“比外面餐厅干净、比自己做方便快捷、味道不会太难吃”。从而让预制菜成了对不会做饭的人比较友好……
对于忙碌的家庭主妇们来说，预制菜大大减轻了看娃时还要做饭的生活压力。在遇到节假日家庭聚餐，尤其是“年夜饭”时，预制菜保持了厨房的温度，也最大程度解放了双手，让更多的时光留给家人专心聚会。
对于未婚男女、独居老人等而言，预制菜也满足了单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人户”数量的增多也为预制菜市场的进一步扩大提供需求支撑。根据中国统计局数据，2020年“一人户”家庭数超过1.25亿，占比超25%。根据贝壳《新独居时代报告》，到2030年中国独居率或将超过30%。
2 预制菜，没有看上去那么“香”
多重因素刺激之下，预制菜已经是这五年里食品加工行业中发展最快的子行业之一，且根据预测，未来仍有很大成长空间。
根据中商产业研究院2021年发布的《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，预制菜市场的规模合计为2044亿元-3066亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。
但同时，中商产业院的报告中也指出，2021年国内预制菜市场以直供餐饮场所的B端为主要销售渠道。
每到周末，就是小何与闺蜜们逛街的时间。
大型购物中心内人潮涌动，午餐时间一座难求的场面屡见不鲜。只是不知道何时起，大型连锁餐饮品牌不仅上菜愈加迅速，在同一城市里不同店面的同一道菜品给她的口感几乎完全相同。
“为了翻台率、菜品的稳定口碑，连锁饭店用料理包、预制菜简直是大势所趋。”对此，小何并不意外。“就算某家厨师换了，也不愁菜的口味有什么太大变化。”
中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和我们印象中的预制菜消费大相径庭。
而那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看画像并不明朗。
对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，“产品复原”可能很考验能力。
比如一份半成品宫保鸡丁，经过冷冻、解冻后，食材能否保证足够新鲜？口感是不是还那么良好？是不是每个消费者都能根据外包装上简单的说明做出一份美食？
对于真正喜欢做饭的美食爱好者来说，预制菜又不那么地道，没有自己动手的完整意义。
当前的疫情促使大家宅家做饭，让预制菜风生水起。那么在疫情退散的未来，还能够继续宅家做饭而不干脆出门享受堂食原本味道的人群，又能够剩下多少呢？
而且，目前虽然国内预制菜行业参与者众多，但是这些入局者是真正想参与其中，还是想“玩票”一把，尚未可知。
比如以双汇为例。根据2021年年报显示，双汇实现营收667.98亿元，同比下滑近10%，归母净利润48.66亿元，同比下滑22%。这是自1998年上市以来，双汇全年业绩降幅最大的一次，也是第二次出现营收、净利润双双下降。更加值得警惕的是，上一次则是在不久前的2017年。
更加雪上加霜的是，双汇今年一季度营收继续下滑25%。仅靠卖肉已经不能够实现营收增长了，这让双汇亟需在主营业务之外寻找第二曲线。
同理的还有三只松鼠。如果说双汇还拥有预制菜食材资源的话，三只松鼠介入预制菜的跨圈可谓不小，这和其日益承压的业绩恐怕不无关系。
2022年一季报显示，今年一季度三只松鼠实现营业收入30.89亿元，同比下降15.85%；净利润1.61亿元，同比下降48.75%。
对于预制菜，双汇和三只松鼠们是预谋而来还是“病急乱投医”，犹未可知。
3 预制菜：可能小而美 很难大而全
对于预制菜的未来，虽然许多市场分析画出了美丽且貌似足够丰富的“大饼”，不过这张饼并不好吞下。
根据江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，对于预制菜，消费者最大的顾虑有三：一是食品安全，二是食品口味，三是种类多样化。
其中，食品安全问题可以随着技术和管理的提升迅速规避。不过后两者却是两大难题。
另外，中餐繁复的菜系差异，使得菜品的地域性特征明显，对于预制菜来说进入新的区域可能就要面临一定风险。这就注定了预制菜赛道短期内很难出现“大而全”的全国区域内的规模性巨头，只能在较小区域内进行深耕。
“预制菜第一股”味知香在IPO的招股书中披露，2018年至2020年，味知香在华东地区的营业收入占比分别是97.60%、96.81%、96.80%，销售半径明显过于集中。
即便是在融资成功的2021年，味知香也仍然没有成功从华东突围，报告期内公司华东地区实现收入7.24 亿元，占全年主营业务收入的96.02%，去“华东化”仍然任重而道远。
此外，由于中餐菜肴品类繁多，某家企业想要贪占所有的菜品难度更是几何数增加。相反，预制菜品牌推广某个单品或者系列产品成功的系数更加高一些。
仍然以味知香为例，其虽然号称拥有200多道菜品，不过肉类产品占全年主营业务收入的70.68%，其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.10%，成为第一大类单品。
另外一个蹭了“预制菜”热点的上市企业是盖世食品，这家曾经用“以食用菌、海藻和蔬菜等为主要原料，致力于打造中国开胃凉菜领军者”字眼介绍自己的企业，在2021年明确提出要主打“预制凉菜”，并首次在年报中将自己的公司介绍改为“主营业务为海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售，致力于打造中国预制凉菜领导品牌。”
2021年的预制菜市场规模达3459亿元，即便是味知香、安井等众多选手已经入局行业，目前他们的市场占有率仍不及1%。赛道中仍以中小企业为主，行业集中度较低。