疫情之下，浙江餐饮业如何寻找新增量?
2022-07-05 20:46:17
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这般“热度”可以获得感性的实地验证。6月24日20时，杭州发放今年第二期数字消费券。两小时后，记者来到滨江区庙后王路烧烤一条街上，发现这里已涌入很多食客，现场飘荡着呼朋引伴声、烤肉声、开啤酒瓶声。“政策‘点火’后，怎样让市场热起来就要看我们了。”经历过第一期消费券带来的火热，店主们的信心明显更强。
城市烟火气，经济活力的风向标。刚刚闭幕的省第十五次党代会，“加大对中小微企业和个体工商户扶持力度”“千方百计助企纾困”等任务部署引发广泛关注。连日来，浙江多地多部门相继推出稳经济、促消费政策措施。省政府办公厅发布《关于扶持个体工商户纾困发展的若干意见》，省商务厅出台《浙江省促进消费复苏回暖行动方案》;金华、丽水等地开启消费促进月、促销季，鼓励零售、住宿、餐饮业企业普惠性消费;台州文旅启动六大行动，以纾困促消费……
餐饮业如何寻找新增量?政策之“火”效应如何?我们继续在浙江人一早一晚的饮食江湖里，观察消费和市场的新变局。
寻找增量小餐饮业暗藏机遇
最近，杭州允久数据科技有限公司一篇《疫情后，我想在杭州开一家烧烤店》的网文引发热议。文章通过分析主流消费服务平台上的数据，得出“性价比要高”“营业时间要长”等在杭州开好烧烤店的“诀窍”，也折射杭州烧烤店恢复活力的强劲势头。
很多餐饮业经营者关注到了这篇文章。烧烤店主阿豪近期有开发特色套餐、增加新营销点的想法，但拿不准消费者心态，很怕“竹篮子打水”。看到文章里用大数据分析，得出特色套餐是开店的加分项结论，阿豪不再犹豫。
随着疫情防控形势总体向好，生产有序恢复，消费市场活力正在逐步回升。省统计局发布数据显示，5月份浙江餐饮业收入尽管同比依然有所下降，但降幅比上月收窄7.5个百分点，呈现恢复向好势头。复杂局面中，“先寻找增量以自救”成为越来越多餐饮业个体工商户的共识。
“厨艺没见长，拍照、剪视频、写文案倒是愈发熟练。”说话间，陈娜又在手机上接到一单。满满一箱油带鱼，发往江苏常州。在店铺因疫情歇业的那段时间，她靠线上卖海鲜这一“副业”撑了过来。
这是陈娜在舟山夜排档闯荡的第24个年头。风风雨雨让她深信，只会“一招鲜”已并不明智，应该多备几招。两年前，这位“美厨娘”开始化身“美女主播”。今年3月停止堂食后，她的朋友圈就“爆发”：最多一天发了16条“广告”，时间跨度从零时发到22时22分。她对每条视频的质量严格把关，而且时长也不超过10秒，“拍的都是值得推荐的好货。”
辛苦付出终有所得。在同行基本没有收入的那段时间，陈娜每个月还有两三万元营业额，“基本覆盖人工成本，可以把夜排档继续开下去。”陈娜说。
如何利用外卖、预制菜等培养线上客流，已成为餐饮从业者寻找增量的“必修课”。6月10日，在中国饭店协会主办的“2022中国餐饮数字化产业纾困峰会”上，多位业内人士建议，餐饮企业要积极拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等措施。
当然，也有一些餐饮业主反映，线上的路并不好走。来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年我国在线外卖收入占餐饮业收入总额的21.4%。但仅靠这两成的收入，显然解决不了餐饮业面临的难题。尤其是对烧烤、火锅这类追求食用场景，以及不少讲究菜品新鲜度的店主而言，外卖更是一种权宜之计，练好“线下功夫”才是他们集中寻找增量的方向。
图片来源：摄图网
走进今年4月新开的杭州夜宵烧烤店“油闹闹”，记者并没有看到烧烤店常见的烟熏火燎，这里颇为“另类”：墙上画着二次元漫画，大堂中间有一个6屏拼接的超大屏，正在播放一场电竞赛……有网友惊呼：“烧烤店还能这么干净?”
“环境干净、食材干净是我们的新卖点。我们希望以此加强消费者与经营者之间的互动。”“油闹闹”老板来翎，标准的90后，直言“网络那一套熟得飞起”，但不会轻易做外卖。她专注线下体验，偶尔借线上吸引人气。这并不是年轻经营者的任性而为，嗅觉灵敏的他们已在发掘新的商机：餐饮刚性需求不会随着疫情而改变，改变的是围绕吃的场景。如今，很多人渴望重启线下社交，小范围聚餐、与短途游相匹配的“短途食”，正在燃起城市新的烟火气。
早晚之际、方寸之间，人们正在发现小餐饮业暗藏的变量与机遇。
政策“点火”
精准帮扶助长“火势”
夜色越深，位于台州市区康平路上的“鞑子烤羊腿”越是忙碌。“端午小长假几乎天天满座，这几天恢复到正常营业的八九成了。”店主郑伟俊笑着说，主要是政府发消费券的“功劳”。
两百公里外的金华，金磐初九牛杂面馆即将打烊。一盘算，今天又有百余名食客是被消费券吸引而来。眼下，金华有营业执照且正常营业的实体店都可报名参加全市的消费券活动。消费优惠分满100减50、40减20、20减10三档，优惠的金额由政府补贴。
记者采访中发现，很多餐饮业经营户对消费券的渴望，远超对其他政策的期盼。消费的恢复对他们而言才是长远之计。
不过，相比去年、前年，今年各地直接针对餐饮的消费券并不多。比如，5月19日中国旅游日当天，台州市级层面发放首批200万元，主要支持旅游线路产品。天台有“吃一餐饭补100”，但也是和“住一晚补100、每月发放100万元”的旅游消费券整合在一起。
在“早晚江湖”沉浮多年的经营户们倒是看得透彻：餐饮和旅游，就是一种“大河涨水小河满”的关系。一如在景宁开粉皮店的吴卫芬所言：游客来了，还怕没人来消费吗?
近日，台州、舟山、丽水等地陆续开启本地人游本地活动，本意就在于通过文旅惠民活动带动市域内的文旅消费。
多位业内专家表示，在如今地方财政不断承压的前提下，如何把政策的“柴火”添准、添好、烧旺，非常关键。连锁餐饮等大企业，其现金流充足、新品类开发能力强、品牌渠道优势大，但在员工社保支出等方面压力较大。数十万家遍布浙江各地的“小餐饮”，大多面临现金流紧张、品类相对单一、自身抗风险能力较低等难题，期待更多更精准的帮扶政策。
不少店主享受到了减费、减税、减租等政策的“真金白银”——
陈娜的夜排档归属普陀区沈家门海鲜夜排档管理服务中心管理，店面每个月6000元的租金，管理方已经一口气为她减免了3个月。
来翎的“油闹闹”开业不久，就享受到免征增值税。因为赶上了省政府办公厅发布的《关于扶持个体工商户纾困发展的若干意见》。《意见》明确规定：属增值税小规模纳税人的个体工商户，月销售额15万元(含本数)以下的免征增值税。这项《意见》，是浙江首个针对个体工商户的纾困政策，它从降低经营成本、给予专项补贴、强化金融帮扶、优化营商环境等四个方面制定了25条具体举措。
政策有“减法”也有“加法”。
杭州西湖区日前启动小微企业个体工商户信用融资破难专项行动，通过浙江小微增信服务平台的“智评模型”，综合信用、经营等情况，筛选形成“白名单”。“白名单”内的小微企业和个体工商户，可通过浙里办等通道“一站式”融资。
“这真解了我们燃眉之急。”宏根小吃店负责人说。受疫情影响，该店虽能勉强维持经营，但每月成本开支大、资金紧张;眼看游客多起来，不适当增加采购，又容易错失良机。西湖区的这一做法，让店里获得贷款54万元。
截至6月15日，该行动已推送“白名单”数近6万家，提供首贷20笔，涉及资金3769万元。
这两天，台州不少经营户则在忙着申办一份新型保险——食品安全“无忧系列”商业险。买了该保险，店面如因疫情停业，即可获赔。小型餐饮店一年保费198元，最高可赔15万元。
这是当地市场监管部门、保险公司等联合推出的一项针对餐饮、进口冷链、进口水果等行业的纾困解难行动。路桥等地还将购买该险种纳入纾困政策，政府补贴保费的70%，保险公司补贴15%。经营户投保时，仅需缴纳保费的15%即可。路桥鹤城烤肉餐饮店负责人小庞高兴地说：“花了不到30元，可以保一年。”目前，台州已有495家企业投保该险种，其中餐饮业158家，保额达7770万元。
趁着政策暖风，小餐饮业主们希望赶在消费全面复苏前做好准备。
重开新局
统一品牌精细管理
似乎就在一夜之间，众多摊主发现，“早晚江湖”变了，正在重开新局。
“我侄女爱去咖啡馆，喜欢清净。现在小年轻不怎么吃大排档。”陈娜带着点嗔怪又是理解的语气道。疫情悄然改变了人们的生活习惯，早年间“哪里热闹赶哪里”的风向转了。
“是的呀，现在来的主要是30岁以上的老客。”郑伟俊也为自己这一发现心中一惊。疫情“关”停不少生意，但消费的需求并未消失，反而找到了更多出口。清吧、直播间甚至野外露营基地，都火上热搜;国货、潮牌乃至精心包装的水果捞、土特产，也被热捧……烧烤店一统夜宵江湖的时代正在远去。
虽然早餐摊主们整体受影响较小，但他们也发现，简单卖卖豆腐油条很难吸引新的客流。吴卫芬等粉皮店主发现，一些食客越来越讲究品质和品牌，“很多人就喜欢手工做的粉皮。我家自制的各类咸菜也非常受欢迎。”
浙大城市学院教授陈勇用“减量提档”来形容这种新趋势。他解释，当下我国餐饮业进入消费升级和供给调整的新窗口期，疫情更让窗口期凸显，消费者更青睐有特色、品质佳或者能体验的消费品——对经营者而言，眼下或是实施改变、谋求新局的良机。
记者发现，兰溪游埠早茶、嵊州小吃、畲乡粉皮等传统地域美食，正在越来越多地以统一品牌、统一运营的形式出现在世人面前。
“做传统美食的，大都是个体工商户，尽管东西很地道，但体量太小，做不出名堂，也容易受到市场影响。”景宁畲乡小吃办负责人刘建雄告诉记者。畲乡粉皮源自该县英川镇，有600多年历史，是景宁当地早餐店里的“常客”。全县如今有60多家粉皮店，去年销售额达1000多万元，但出了景宁却没什么知名度，游客来了也不一定知道。
去年开始，景宁开始编制畲乡小吃产业发展规划，打造统一品牌、评定星级示范店、发放补助资金，以扶持产业发展。一年来，被评定为畲乡小吃星级示范店的有20家，当地发放专项补助资金61万元。
吴卫芬的店也是在去年完成“升级”的，她投入3万多元重新装修店面，挂上了统一设计的“畲乡粉皮”新店招。在今年5月的全县评比中，她的粉皮店获得“四星级示范店”称号。吴卫芬说，“感觉不再是我跟婆婆两人在单干了，而是很多人在一起努力。”
如何平衡户外餐饮摊贩生计、市民需求和城市的有序，也在当下考验着城市管理者的智慧。
6月底，杭州市第一批户外摊贩的食品类营业执照发放，引起广泛关注。“发证前，我们对武林夜市所有摊贩的情况进行了研判，确定了相关人员要有健康证、要做好食品进货台账等硬性条件。”拱墅区市场监管局武林所负责人朱一凡说，一张执照背后，是对夜市管理“从粗放到精细”，把对户外摊贩的食品安全监督精准到每一户，且完全是按小餐饮店的要求来管。
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