数十万火锅餐企如何应对成本困境？
2022-06-27 21:10:24
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“不管多少件都是这个价吗？”
“对，整车的也是这个价了。如果要十吨先付款，可以再送一件。”
“十吨才送一件啊？”
“是啊，公司没有这个规矩，是我自己决定的，从我提成里扣除就可以了。我感觉和您做生意很投缘，您为人也很实在，我没有什么地方可以帮助到您，但是这点我是可以做到的，公司牛油什么时候降价了，我会第一个给您降下来。”
这段对话发生在一家牛油生产企业的销售经理和一家经营复合调味料企业的老板之间。简单的对话，反映出牛油价格疯涨的事实。
多家牛油企业宣布价格上调
自4月中旬开始，国内多家牛油企业陆续发布了调价函，宣布涨价。
最先宣布涨价的是河北伊锦园油脂有限公司，该公司在调价函里解释称，近期原料生脂大幅度上涨，导致公司生产、经营成本增加。为缓解成本增加带来的压力，维持企业正常运营，更好为客户长期服务，经考虑即日起价格上调。
随后，镇平县犇进清真食品有限公司、大邑县万年红食品厂（刘伟伟牛油）、平凉市吉品食品有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司（森态牛油）、四川佳航生物科技有限公司（张兵兵牛油）、河北穆林轩油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生产企业跟进发函，宣布涨价。
其中，刘伟伟牛油表示，自5月27日起，不接受大量订单和账期交易（只接受现款现货交易）并对刘伟伟牛油旗下所有产品价格进行上调，具体价格以下单日的报价为主。
在涨价幅度上，穆林轩和犇进食品的牛油价格上调500元/吨，吉品食品上调600元/吨。
提价原因，上述企业大都提到两个方面：一是原材料价格上涨，二是供需紧张，迫于无奈不得不涨价。
其中，森态牛油在6月6日发布的调价函中就解释到，“2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在涨幅已经超过25%。”
其相关负责人告诉红餐网，“我们都是被动涨价，主要是原材料上涨太厉害，我们也是依靠多年在上游原料端的经营，才能保证生脂原料不断供。很多小厂，现在拿钱都买不到原料。”
据其预估，这一轮牛油涨价大概率会延续到明年，“明年可能还会有一定幅度的上涨。”
半年涨价2轮！
火锅餐饮人压力山大
众所周知，牛油是川渝火锅店必不可少，且无可替代的底料之一，成本占锅底总成本的50%以上。
牛油频繁涨价，再加上零星疫情、低迷的消费端，压力最大的莫过于全国数十万火锅店。
早前，大龙燚火锅创始人柳鸷就表示，“近期才跟同行聊到食材涨价的事情，上游企业牛油涨价，调味料企业一旦跟进，势必会对终端的川渝火锅品牌造成不小的成本压力。”
如今，他的预测成了事实。
6月6日，成都重庆小天鹅火锅底料厂下发调价通知称，由于市场变化，导致产品成本不断上升，根据原料上涨的情况，他们决定将火锅底料系列产品价格和政策进行变动。
另一位在重庆经营调味品生意的老板则告诉红餐网，“目前我们给客户的底料没有涨价，但上游的牛油价格确实天天在上涨，现在的行情大家都不容易，等手上的几十吨囤货用完，7月份开始我们的底料也得涨价了。”
牛油涨价，直接带动底料涨价，而火锅企业对此感知明显。
珮姐重庆火锅创始人颜冬生告诉红餐网，牛油的价格从去年9600/吨，上涨至13000元/吨，而且价格还在不断波动中，这对疫情下的火锅餐饮店而言无疑是雪上加霜，“最直接的影响就是每锅的锅底成本变高了，如果把这个数字放在全年所有门店来看，就非常夸张。”
楠火锅供应链负责人欧洋洋也给红餐网算了一笔账，“楠火锅在全国有300多家门店，每个月所需要的牛油大约在700吨左右，如果一吨牛油涨价500-600元，就意味着一年仅牛油的成本就会比以往多出420-500万。”
欧洋洋还强调，“其实这已经是2022年以来，牛油的第二次涨价了，两回下来，价格上涨幅度在10%左右。”
大龙燚创始人柳鸷还告诉红餐网，不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品涨价都非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还在持续。
原材料成本“压力山大”，不敢在消费端轻易涨价的火锅品牌们，只能勒紧裤腰带，精打细算省成本。
”现在消费者对价格比较敏感，所以这几年成本上涨的压力，企业也只能默默扛着。”颜冬生表示。柳鸷、欧洋洋等人也认可颜冬生的观点。
据透露，即便原材料涨价凶猛，大龙燚和楠火锅并没有给门店和合作伙伴涨价。“毕竟疫情之下大家都不容易，我们争取在年内不进行调价，能多撑一段时间算一段时间。”柳鸷如是说道。
涨价潮下
火锅品牌如何避免当“夹心饼干”？
目前，餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，一旦原材料价格上涨，餐厅的经营成本势必也会随之攀升。
如今牛油价格涨得厉害，在产品端不敢轻易同步涨价的情况下，火锅餐企如何避免当“夹心饼干”，衡量好食材成本、企业营收以及用户体验三者之间的关系？
红餐网采访调查了十余家知名火锅餐饮品牌，总结了一些应对举措。
强化品质，提高锅底价值感
在消费升级的大趋势下，很多消费者都追求质价比，也愿意为更高品质的食材买单，提升品牌在消费者心中的价值感，客单价和收益的提升自然也在情理之中。
比如，通过场景展示、产品创新、改善环境体验等方式，提升品牌的整体价值感，从而让锅底产生一定的溢价，让顾客心甘情愿地为品质买单。
优化菜品结构，降本增效
优化菜品结构、上新品以及推出捆绑套餐等，也是目前火锅企业降本增效，为企业增加营收的主要策略。
一方面，火锅店可以通过优化原有的菜品，减少食材损耗，以此降低门店运营成本。
珮姐重庆火锅目前就在对全国门店采取的菜品“瘦身”，将原本80个左右SKU减少至60个左右，通过调整菜品结构，把销量排行靠后的菜品下架，减少了消费者的点单时间，也便于门店备货，减少相应的食材损耗。
另一方面，火锅店还可以通过上新品或者推出套餐组合的方式，提高门店利润。
众所周知，新品意味着新的定价权，火锅店可以增加一些高毛利和有价值优势的菜品，而套餐组合则可以利用热门产品或者招牌产品作为引流，以此带动高毛利产品进行销售组合，降低消费者对价格的敏感度。海底捞曾推出的88元单人餐，168元的双人餐，包含了6荤6素1主食，就大受消费者热捧。
从供应链端着手，将议价权掌握在自己手上
短期来看，原材料价格仍会持续上扬，对于火锅餐企而言，可以与一个成熟的上游供应商保持密切联系，进一步完善采购环节，降低采购成本。
比如深入供应链源头，及时锁价锁量，最大程度减少供应链价格波动带来的影响；利用竞标的方式，通过多方比价和资源对比，寻找更多优质成熟且成本更稳定的供应商。
此外，火锅品牌还可以联合起来，一起抵御风险。比如楠火锅就联合了川渝地区数家火锅连锁企业，通过集采的方式加大原材料的采购量，以此将牛油的议价空间放到最大，以此降低采购成本，这种抱团取暖的方式也值得学习