食品安全是“高压线”，海底捞发挥新技术赋能力
2021-12-29 19:37:59
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特邀跨界影响力人物、品牌策划专家、资深餐饮媒体人、产业链专业人士等，以独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、展示互动等形式，与1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士进行深度互动。
以下是海底捞执行董事宋青《海底捞新技术赋能之路》的主题演讲实录：
在全球开设了1000多家的直营门店，拥有8500万的会员；2021年全球最有价值的25个餐厅品牌唯一上榜的中国品牌；2006年至2021年，连续15年获评中国餐饮百强企业；在2021年《财富》中国500强中，排名第360位……海底捞成功的背后，离不开对产品管理、食安管理、厨房管理的重视，而目前，海底捞正在探索新技术、数字化赋能产品管理、食安管理、厨房管理。
产品信息库助力产品单店管理
随着海底捞门店数量的不断增加，我们需要完成跨地区、跨行业、跨文化的产品管理。在这种日益复杂的现状下，想把产品管理工作做好，从产品数据中发现消费者的需求，让产品的规划、开发、管理更精准、效率更高，就需要运用新技术进行数字化管理。
目前海底捞通过运用智慧产品库、智能审批流、产品参谋、知识图谱等一系列的数字化工作来实现高效化、精准化、智能化的产品管理，通过对每个产品进行数字化、标签化，再用大数据、智能算法去实现产品的智慧管理。
海底捞搜集产品从选品到入库、维护产品的各个阶段的信息，梳理出产品的基本特征；通过知识图谱，自主化探索产品间的关联关系；再从产品销售指标入手，探究产品市场标签以及所属品类的表现；甚至通过多维对比，分析出产品的优缺点、寻找产品的改进方向，进行产品的精准化诊断。
产品管理的数字化可助力门店经营分析、菜单结构分析、建立门店产品流程资料库。具体来说，产品管理的数字化不仅可指导门店的经营策略的规划并探索新的经营模式，还可以对菜单结构进行分析，通过分析调整菜单产品结构。
海底捞还希望产品管理的数字化能助力海底捞建立一个数据化的、能够长期积累的产品信息库，相信该信息库对流程管控、信息传达、产品问题追责、未来的产品开发将会起到很大的支撑作用。当然，我们这套系统最大目的是想达到对1000多家门店产品的最小单元管理，也就是实现产品单店管理。
探索AR远程巡检确保食品安全
在数字化赋能食安管理方面，海底捞也在不断探索中。第一，我们通过数字化审核、督导系统实现了食安检查工作的智能化。海底捞食安检查人员检查数据输入云服务器，云服务器可马上生成审核结果报告。这不仅可以实现无纸化，还可以让统计、分析检查数据变得非常高效且便利，更可以拉通每一个移动端的数据，然后对所有的食安检查情况进行全面的分析。
第二，海底捞目前在探索AR远程巡检。用AR远程巡检技术，能够实现远程、实时检查门店，实现设备数据的实时查看、标准工作规程的可视化，同时也提高了巡检的效率。检查人员在总部可以直接与门店的食品安全员进行沟通并指导，第一时间真实准确地看到门店的食品安全水平。在检查的过程中，作业过程记录也能得到留存。
第三，海底捞还通过监控智能识别系统，去监督员工的行为规范，让服务器大脑学会分析哪些动作是不规范的，当门店有员工做出不规范动作的时候，系统能够实时地识别到并即时提醒员工。
第四，海底捞还开发了一个门店自查上报系统，该系统可以将门店发生的食品安全问题实时传送到总部，总部也可以通过这个系统对全国门店的重点问题进行检索和分析，实现了点对点的、总部与门店的直连，中间没有任何环节。
第五，因此海底捞还做了门店在线培训系统，把食品安全培训全部搬到线上移动端，建立基于VR的训练模型，在系统里进行实时考试训练，同时，系统中也搭建了一个知识体系，能够让所有员工利用碎片化时间随时学习相关内容。
专门组织架构研究后厨数智化
海底捞在数字化厨房管理上做了大量的尝试，甚至有专门的组织架构去研究后厨数智化，用自动化设备代替一部分人工，因为人员的管理是很复杂的。如果用机器代替部分人工的话，管理的复杂度会降低、安全保障也会大大提升。
海底捞后厨机器自动出菜机，可以使所有的菜品标准化、装盘之后到门店点餐、出菜全部都自动化，这可以减少人在接触产品过程中带来的风险。自动配锅机也可保障全程无人人接触产品，同时其还可以保障锅底产品的标准化，保障口味稳定。值得一提的是，自动配锅机还和点餐系统相关联，如果顾客有个性口味要求，比如多加一些麻，一些辣等，可以在ipad上直接操作，系统地实现了个性化定制。
在厨房智能化、自动化、数字化的过程中，有一个贯穿于供应链到上桌所有过程的载体，它就是餐具。餐具实际上承载了产品的整个周期，因此我们对每个餐具都植入了RFID，也就是芯片，通过芯片全程跟踪菜品的信息。从央厨到门店到再到出菜机，加入了芯片，它的菜品信息、生产信息、包括效期管理会非常的精准。
出菜机、配锅机、ipad点餐系统，包括餐具上的芯片，如何将它们联动起来呢？IKMS和IOT是海底捞后厨管理信息化过程中两个比较重要的系统。IKMS，也称为厨房综合管理系统，是智慧厨房的智能中央大脑，通过IKMS可以把人工操作间、自动出菜机、自动配锅机、到点餐、到上菜以及前厅到后厨综合管理起来。
如果要让IKMS系统管理设备，就必须把硬件设备的具体信息传到系统，因此，我们开发 了IOT平台，所有后厨硬件设备都会上传到IOT平台上，IOT平台再把硬件的数据给到IKMS。最后我们想达到的是通过IOT平台对智能设备接入和管理，以物联网科技赋能传统餐饮行业的目的。