餐饮老字号的新探索
2021-12-24 19:17:02
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承办的“第二届中国餐饮品牌节”，在广州隆重举行。
第二届中国餐饮品牌节延续了第一届高规格高质量风格，特邀跨界影响力人物、品牌策划专家、资深餐饮媒体人、产业链专业人士等，以独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、展示互动等形式，将与1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士进行深度互动。
以下文字根据广州市食尚国味集团董事长尹江波主题演讲整理：
在疫情反复的这两年，陶陶居的发展并未止步，到目前为止在全国开了30家店，从广州走向了深圳、厦门、上海、北京等城市。从业绩来看，陶陶居的业绩规模还是上升的，尽管陶陶居广州门店业绩因为疫情等种种原因有一点下滑，但陶陶居上海和北京门店发展势头仍非常火爆，陶陶居整体的发展仍展现了非常强劲的势能。
141年历史的陶陶居，作为广州饮食文化的代表，从未改变过
经过这几年的发展，不论是餐饮人还是大众消费者，对陶陶居的发展情况想必都有所了解。
12月8号，陶陶居上下九总店，经过两年多的修缮重装，终于复业了。关于陶陶居第十甫路总店，更多的是我的情怀所在，因为这是陶陶居的根。
陶陶居总店始于光绪6年（1880年），至今已经有141年历史，是名副其实的老字号。在陶陶居第十甫路总店重装期间，我第一次计划的重装投资是三千万，后来又评估了一下，可能要去到五千万。直到最后开业，整个修缮重装工程实际耗资近7600万。为了重现陶陶居这个老字号昔日的容光，我和整个团队注入了很多的心血。
为此，我们还将总店重装的整个过程拍摄成了纪录片。陶陶居总店重新装修了两年，这部纪录片就拍了两年。为什么要这么做？情怀所致。
从1880到2021年，陶陶居从未改变过。就正如LV永远是LV，香奈儿永远是香奈儿，这就是老字号品牌的底蕴。
当然了，在陶陶居的发展长河里，我们也一直在思考应该坚守什么？应该创新什么？坚守与创新需要做一个平衡，不可以只有坚守，也不可以一味地创新，因为陶陶居是广州人的生活方式，是广州饮食文化的代表，她源于生活，但更要融入当下的生活。
于是有人会问，广州的生活方式是什么？实际上，我们一直都在努力地通过陶陶居这个窗口，去把它展示给更多人。而通过对广州生活方式的总结，再经由陶陶居把其中最本质的内容传播出去，这里面所传达出来的内容，越是民族的，就越是世界的。
很多事情，未必一定要颠覆。放眼全球，我们看过很多国外的一些百年老店，他们坚守着属于自已的文化，或许跟我们所处喧嚣的社会，可能会有一些对立或者格格不入。但这正是每一个想要长久做企业的人都要清楚的，保持最本真的创业初心，企业才能走得更远。
在陶陶居第十甫路总店复业的那天，我遇到一个70多岁老阿姨，期间跟她聊了几句话。她告诉我说，年轻的时候就是在陶陶居摆的婚宴。后来她女儿结婚，也把婚宴的地点定在了陶陶居。现在孙子结婚，也想着把场地定在陶陶居。她们家所有的重大喜事都放在了陶陶居，这正体现了陶陶居在广州人内心的情结所在。
回想起在陶陶居总店重装的这两年多的时间里，我内心其实涌现了很多要表达的想法。就在总店复业的前一晚，我也为陶陶居写了一首诗，抒发内心的感想。
开一家火一家，陶陶居从不盲目开店扩张
2015年8月，陶陶居走出西关，入驻了有“亚洲第一购物中心”之称的广州正佳广场，开启了陶陶居商场店模式。陶陶居商场店融合了岭南元素与都市时尚元素，作为购物中心内首个百年茶楼，它将全手工现场制作的茶点带到快节奏的购物中心内，为都市年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。
当时陶陶居正佳店内很多装修都是木质的，因为太火爆，很多装修一开业都被挤坏了。这是陶陶居走出老西关的第一个店，为我们今后的品牌拓展，提供了很多的经验。
2018年10月陶陶居全新升级品牌——金牌陶陶居面世，以“一菜一故事，一馔一世界”为概念，为食客呈现了广府手工茶点和手工粤菜的盛宴。此后，陶陶居以岭南庭院主题概念店面世，同时还开出了陶陶居·雅园，主打高端商务，以及陶陶居·丽宴，主打广府宴会。
一直以来，陶陶居门店都会展示传统的广州老西关文化元素，结合时尚的方式表达。从经营模式上，陶陶居划分出为：商场店、街铺店、高端商务店、宴会店，根据客群提供相应的服务功能。可以说，在门店氛围以及消费场景体验的塑造上，陶陶居一直尽心尽力，这样才可以提供更贴心，更专业化的服务。
目前，陶陶居在全国有30家门店，主要集中在广州、深圳、上海和北京四个一线城市。于是有人会问，那陶陶居未来会开出多少家门店呢？
我常常跟团队讲，我们目标就开100家门店。100家店，要花多少年时间？有可能是10年、20年甚至是30年，我们不急于拓店，因为我们开店的前提是有团队成熟才去开新店。
陶陶居的开店速度，正如我最喜欢的马拉松。跑马拉松，别人看你在赛道上好像挺风光，实际上自己才明白，在跑道上，那是一种多苦逼的状态。有人采访我说，你跑马拉松时会想什么呢？我说我就想快点跑到终点。实际上，做餐饮就跟跑马拉松一样，需要日复一日，年复一年去坚守。
陶陶居每到一个地方开店，基本都非常火爆。今年10月1日，陶陶居北京首店在三里屯太古里开门迎客。开业后，在跟北京餐饮同行聊天时，同行都说这两年因为疫情，北京很少有餐饮企业能做到像陶陶居这样火爆的。在北京太古里门店开业后长达一个月的时间内，我们一直都处于排队爆满的状态。有数据统计，陶陶居单日最高的排队数是2884位。
无论是在北京还是上海开店，陶陶居90%的员工是从广州派遣的。这点有很多餐饮同行都觉得不可思议。比方说一个800平方米的店，需要130多个员工，而陶陶居北京门店的服务员就只招了4个北京当地的新员工，其他人员都从广州抽调派遣。
陶陶居的发展要做到整体文化的输出，粤语文化、粤菜文化、茶点文化，甚至是广州人的生活方式，这是一个整体，是陶陶居的优势所在，也是陶陶居不盲目扩张的原因。建设好团队，才能做到整体文化的输出。
尊重技术，敬畏手艺，用团队的力量打造殿堂级美食地标
陶陶居未来发展的目标，一定要成广州殿堂级美食地标。这些年，陶陶居也相继获得了由广东省餐饮协会、广州国际美食节等众多机构颁发的荣誉，大众点评必吃榜、黑珍珠榜单以及米其林的认可也再次证明了陶陶居在大众心目中的地位。
或许有人会质疑，我从鲁菜跨界到粤菜，如今集团下有多个板块并驾齐驱的发展，是怎么把偌大的餐饮企业给经营好的呢？这是团队的力量，我有一群尊重技术、敬畏手艺的团队。
一直以来，有很多人调侃说，如果要挖陶陶居的大厨，需要开出什么价格？陶陶居的发展与团队每个人的利益都是息息相关的。目前集团旗下有几千名员工，在人才的招纳和管理上，我们一直都非常舍得去花成本。
陶陶居有着141年的历史，有着非常深厚的文化底蕴。我们要去做的就是怎么把它所承载的文化底蕴、历史故事给表达出来、给重现出来。
这么多年来，我们从没有因为经营问题关过一个店。我们一直坚守：把饭菜做好，把服务做好，把环境卫生搞好，同时在合理的定价上，吸引消费者为性价比买单。
尊重技术，敬畏手艺，做好出品就是王道。陶陶居永远不可能去做“到店加热”的菜品，所以陶陶居也很难实行标准化。2011年的时候，最初我也尝试过投入了1500万做中央厨房，最终味道和顾客的反馈都是失望的，于是我毅然决然的关闭了中央厨房。因为这与尊重技术，敬畏手艺的初衷是背道而驰的。
餐饮老字号的新探索，陶陶居品牌建设的三个结合
餐饮老字号需要焕发新活力，需要在品牌建设上不断去做探索和创新。这里，陶陶居的品牌建设，主要有三个结合。
首先是与时尚结合。因为时尚即是潮流，是人们需求的方向和趋势。
刚才李光斗老师也说年轻人喜欢时尚，喜欢美的东西。时尚被认为是对美的一种追求，而把美与时尚做到和文化结合，无论是山东老家，还是陶陶居，都跟品牌背后的文化去做关联。
所以，我们希望把一些传统的元素，通过时尚的手法把它表现出来，以此做菜品的创新。除此以外，我们也跟一些时尚潮牌合作，也上过《天天向上》等节目。
最近，我们更是和肯德基展开了跨界联名合作。试想一下，在广东肯德基的一千多个门店都能吃到陶陶居的双皮奶，这是一件很有意思的事，而合作效果也超乎了我们的预期。
其次是与文化结合。因为文化是地区人类的生活要素形态的统称。
陶陶居承载了广州人的生活方式。我们很多外地朋友每次谈起广州，首先想到的就是广州人的喝早茶。实际上，这就是陶陶居最基础的文化根基。
我们一直致力于做好广州的早茶文化，除此以外我们还加入粤剧元素，创办过广府文化展等。为此也致力于做国际文化方面的交流，比如美国大使上任的第一天，在外第一顿饭就是在陶陶居。除此以外，还有很多的外国大使都有到陶陶居就餐的经历。
最后是与科技结合。因为科技即是生产力。
目前陶陶居全网活跃的会员总数在670万左右。我们团队也一直在致力于整合，为客户打造一站式体验。通过数字化运营，实现人货场的优化，实现人货场的重构和创新，以此实现品牌力的进一步提升，推动品牌的发展。
这个世界不是有钱的人世界，也不是有权人的世界，是有心人的世界！餐饮是一个勤活，需要非常勤快，非常用心把每一件事情做好。如果你做好了，这个事业将永远属于你，不要把事情想得太大太远。