烤鸭代言人、酥不腻烤鸭缔造者把主菜的食材变成了海参，开始了一场“革命式”的蜕变

知名品牌大董也宣布全面升级，以应对中餐市场的变化。值得我们注意的是，大董此次品牌升级背后，暗藏了运营和管理维度的全面提升。

2021年的最后一个季度，大董烤鸭店发布品牌升级，成为「美·大董海参店」。

北京（挂炉）烤鸭代言人、酥不腻烤鸭缔造者把主菜的食材变成了海参，开始了一场“革命式”的蜕变。升级的大董，究竟改变了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小编实地探访了美·大董海参店北京南新仓店，为大家揭开大董升级背后暗藏的秘密。

01.品牌整体升级

运营、管理体系全面提升

中餐代表着中国餐饮业里那抹惊艳千年的传统色，大董创始人董振祥与大董品牌也始终追求着中餐的国际化表达。

据了解，大董此次品牌升级的原点是——“为人民提供高质量服务”。

伴随着人们生活水平的提高，烤鸭变得愈发“家常”，不再能够带给人们“高质量的幸福感”，基于此判断，大董将主菜升级为海参，并由此衍生出打造“极致体验”的诸多细节。

主打菜品的变化，品牌整体的升级，是大董面对如今中餐市场的应对姿态。而值得我们注意的是，大董此次品牌升级背后，更暗藏了运营和管理维度的全面提升。

大董创始人董振祥表示，餐饮企业经营的核心，一侧是“经营（体系）”，一侧是“员工（学习）”，而链接他们的唯一途径是“系统（数字化）”。

“系统（数字化）让中餐标准化的实现从不可能变成可能。中餐的标准化不是菜品的标准化，而是要提供高质量服务，释放厨师的创意，让管理和运营标准化。”

02.依托数字模型

数字化重构管理体系

据了解，全新升级的大董，与提供连锁餐饮数字化一站式闭环解决方案的供应商——天财商龙合作，针对运营和管理的标准化推出了一系列动作。

以门店管理为例，作为米其林餐厅、黑珍珠餐厅，大董需要满足多项运营规范，再加上大董自身严苛的连锁门店管理要求，每个大董店长都肩负着运营重任。

此次大董集团管理运营升级，通过数字化工具落地了“店长手册”，将门店每日需做的工作“任务化”，店长可通过手机拍照、拍视频、直接勾选选项、确定具体责任人监督任务推进等多种方式，有条理地完成繁重的店面管理工作。

同时，每一个业务单元，包括前厅预订、后厨制作、厨房的出入库管理等各个环节都在体系内运行，具体表现如下：

1、轻操作、强体验，极致体验从预订开始

“您好，于先生，这里是美大董南新仓店。”当电话铃声响起，大董预订员便开始忙碌起来。小编观察发现，预订台上的电话，不仅显示了来电号码，还显示了这位来电者的尊称、之前的消费习惯等内容。

放下电话，预订员表示，系统提示的客户资料能帮助他们为顾客带来更好的服务，推荐菜品的时候，也更加有的放矢，如果顾客想尝试新口味的菜品，他们可以搜索菜名首字母，直接更改排菜单。一次友好而高效的预订，便是大董极致体验的起点。

“不时不食”是大董的理念，二十四节气菜单则是大董为顾客饮食与健康奉上的精心准备。节气——这个传统文化的精粹，也需要通过自己的“表达”，才能让顾客有所感受。

于是，每位顾客在大董用餐时都会收到这样一份充满中国风的“卷轴”菜单。

浓郁的中华文化气息，每一道菜品都有它的来历与传承，这是中餐的魅力，也是中餐的强烈表达。

也许很多人会觉得定制这样的菜单需要耗费大量的人力物力，但让人意外的是，制作一张这样的宴会单的时间，竟然只需要1秒！预订员只需要在用餐前从预订系统中导出宴会单，一键打印即可完成，轻操作、强体验，实现了千年国风与现代科技的完美融合。

2、极速成就雅致，门店运营管理系统性提升

“这道菜将在您用餐当天，为您使用一条2.2斤重的石斑鱼制作。觉得小是吧，那3.1斤的可以吗？”大董预订员向顾客说道。

“时价”“当场称重”，是中餐厅对于海鲜类主材的常规做法，但大董却赋予了顾客更多自主选择权，通过这样一个细微的调整，大大提升了消费体验。特别是对于商务宴请类型的用餐需求，这样的操作，可以更好地提升消费预期。

而前厅的这一点点“优化”，来源于大董对门店运营管理的系统性提升。

首先，在供应链管理方面，库存品项需十分明确，尤其对于海鲜类或名贵的食材原料，要做到“一物一码”。

其次，前厅后厨的实时库存打通。通过“一物一码”，前厅下单、后厨制作，库存同时核减。这样才能保障顾客可以按照自己的喜好，选择重量合适的海鲜原料。

在大董的后厨，小编也见到了他们的“库管专员”。

据大董质检部总经理高新宇介绍，这台智能电子秤，与大董的采购系统打通，订单数据直接下发到电子秤，后厨人员直接在电子秤上点选验收入库的品项，称重之后，电子秤即打印一张标签，含有这个品项的明细和二维码。

整个过程非常快速，“一物一码”不仅没有增加后厨的工作量，还为前厅提升顾客消费体验做出了贡献，这是才是运营管理的价值。

3、后厨的效率管家，为每个出品制定“标准制作时长”

厨师的技艺水平直接影响菜品制作水平，除此之外，菜品的口感还与温度直接相关，因此，如何保证菜品在合适的时间呈现给顾客，也是大董十分关注的。

全新升级后的大董，后厨出品每道菜品都有了“标准制作时长”，以菜品下单为起点，依据上餐顺序由数字化系统完成排序。数字化系统还会提醒厨师制作顺序和剩余时长，让菜品在自己“状态”最好的时候与顾客相遇，达到最“美好”的预期。

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