预制菜，下一个万亿餐饮市场
2021-11-19 21:08:31
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“香饽饽”。在刚过去不久的“双11”里，预制菜成了各大平台的“爆款”。方便、快捷、品类多、味道不赖，使它快速抓住了繁忙都市人的饭点“痛点”，从而打开了蓝海市场的大门。有机构预测，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。急速发展的背后伴随着一系列问题。业内人士指出，预制菜要走得更远，还须解决供应链、食品保鲜技术等问题。
市场观察：预制菜火锅一天卖出20万锅
“我经常一买就是十个快手菜单品，塞进冰箱，一周的‘大菜’基本就解决了。而且选择的品类很多，天南地北的菜式都有。”从事设计工作的翁女士工作十分繁忙，每日下班回到家至少傍晚7点，快手菜能让她快速吃上热乎乎的“住家”晚饭，热一热就能吃，比起现做菜节省大半个小时。记者在采访中发现，像翁女士这样的都市白领不在少数，忙碌的工作、来不及做的晚饭，让“速食”成为消费风潮，催化了预制菜的蓬勃发展。
快手菜、即食菜、懒人菜、半成品菜……这些五花八门的名字，都归属于“预制菜”麾下。记者了解到，预制菜产品可细分为4类，根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。记者走访市场看到，预制菜的品类相当丰富，比如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。
今年“双11”，预制菜跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”之列。据天猫数据显示，今年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。粤菜、川菜、湘菜、西北菜等经典菜系都推出了半成品菜。盒马既有线上渠道又有实体店，据其介绍，快手菜在线上的销售占比超过60%。叮咚买菜华南区负责人陈小姐告诉记者，今年快手菜的成交总额在整个叮咚买菜大盘的占比达到10%，是增长速度最快的品类之一。“‘叮咚大满冠’快手菜火锅成为秋冬季最热门商品，并创下了单日售出20万锅锅底的纪录。”
据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
崛起探因：“宅经济”与快生活节奏的双重作用
记者观察到，预制菜在C端的大众消费市场以及B端的企业使用上都颇有作为。相比国外而言，我国的预制菜起步时间晚，2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，预制菜由此拉开帷幕。但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014 年，预制菜行业在B端步入放量期。而C端则在去年迎来消费加速期。
预制菜的“红火”，有其背后原因。食品产业分析师朱丹蓬分析，从B端的发展情况来看，主要缘于B端的餐饮企业对预制菜的需求增加，预制菜的产品选择多元化，因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性，“最重要的是预制菜能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产中的浪费。”而在“宅经济”与快生活节奏的双重作用下，预制菜去年在C端市场“出道”并迎来高速发展。“宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容，都给预制菜提供了发展的先决条件。现在C端的预制菜以大众消费为主，食材也偏大众化。未来，随着预制菜升级，不排除有高端预制菜出现。”不过，从当前的市场份额来看，B端依然占据最大比例，达到八成。
市场需求促发了多家上市公司布局预制菜市场。餐饮企业广州酒家早在去年年初就进入预制菜赛道，有关负责人告诉记者，截至目前其面向C端市场推出了20款单品，包括牛肉炒饭、芝士焗饭等懒人便当，还有广式豉油鸡等家常菜式和传统咕噜肉、客家梅菜扣肉等风味菜式。而预制菜第一股“味知香”的产品更为丰富，预制菜品种超过200个。中国最大的白羽鸡生产企业圣农发展，其在售预制品超50个品种。据天眼查数据，截至2021年1月，中国有超过6.9万家预制菜相关企业，而2015年仅有4000家。
那么，哪些菜品合适做成预制菜？广州酒家有关负责人说，一是原材料难以处理，或对烹饪技术要求高的菜式；二是符合懒人经济，操作简单快捷，包装便利，成本不高的菜式。国联水产董事长李忠认为，那些难以处理的食材更为合适。比如居家难以处理的金枪鱼。目前，其自主研发的菜品已近100种。
难题不少:口味难以个性化？保质期存疑？
预制菜在高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题。记者采访获悉，预制菜产业处于发展初期阶段，口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题”。
记者调查发现，预制品的美味度比想象中优，逼近现制作的新鲜菜品。但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题。广州酒家有关负责人说，大批量的生产需要提前做好菜式的储备，要完全满足所有人的口味有一定难度，再者，菜式的品类有一定的地方特色，而中餐饮食口味地域差异大，目前他们更偏向于区域发展。朱丹蓬说，区域性预制菜要走向全国化增长，最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力，强竞争力企业更具优势。
预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注。记者看到，市面上的预制品有短保质期和长保质期。广州市民吴斌告诉记者，他更看重食物的新鲜度，有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月，“对新鲜度，我打个问号。而且保存时间如此久，营养是否会流失，食品安全又能否保障？”记者查阅发现，目前预制菜尚未有国标。盒马方面说，从现实消费情况看，消费者更偏好于保质期较短的快手菜，它的保质期只有8-12天。而广州酒家在保质上采用快速急冻法，先快速通过-30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18℃，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。