谁偷走了我们的早餐？
2021-11-09 20:50:21
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清晨七点，洗漱完毕，穿上一件背心出门。步行五分钟来到家旁边的热干面馆，点一碗洒满芝麻酱的热干面配上可以蘸豆浆吃的油条，然后随手拿个板凳端到店门口的路边吃了起来。
这种充满市井气息的惬意场景不仅是众多老武汉人的美好回忆，也造就了像三镇民生甜食馆、蔡林记这样的“过早”（武汉话吃早餐的意思）场所。
繁荣的早餐文化一度构成了中华大江南北美食纪录片的重要组成部分，而如今似乎在消失。
忙碌的工作和年轻人越来越晚的起床时间，让这一代顾客对早餐的重视程度慢慢下降，而早餐店也变得越来越没有存在感。
近日，一则三镇民生甜食馆即将搬迁的消息，引起了武汉群众的热议。更多人在好奇将要搬去何处之际，也对这座号称“武汉过早博物馆”的早餐天花板餐厅的未来产生了更多的好奇。
当浪潮褪去，谁在抹杀曾经热忱的早餐文化？曾经那些人潮汹涌的早餐店又该何去何从？
01.早餐里的烟火气
这几天，老武汉人的朋友圈讨论最多的是武汉最火过早店即将搬迁的话题。不少武汉市民因此闻讯赶到位于江岸区胜利街路口的三镇民生甜食馆打卡留念，最后品尝一次那专属的老武汉味道。
“处处的早餐文化，因生活优裕而消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上早餐之都”香港美食家蔡澜，在尝遍武汉所有早点后，在这家馆子里留下了如此美誉。
热干面、糯米鸡、炸油条面窝、搭配米酒、豆浆、糊米粉。在一片烟火气息中，一顿武汉人的早餐便形成了。
与此同时，在武汉吃早餐不仅是一件简简单单填饱肚子的事，同时也是一天中生活气息最浓郁的时候。
“你过早冒？”（武汉话，意为你吃了早餐吗），一句简单的问候，是手里端着热干面或豆皮的两位武汉人给予彼此最深厚的关心。
曾经初来武汉乍到的同事跟我感叹武汉街头热闹的过早场景时说道：“一条街上都是吃早餐的铺子，几乎每个摊子前都是人满为患，琳琅满目的早餐选择真让我震惊”。
武汉人将吃早餐称为过早的习惯，可以追溯到168年前道光年间叶调元印刻的《汉口竹枝词》。这个被誉为“武汉城市文化的奇葩”的著作，以一个汉口老市民的视角谱写了城市的民情风俗。
其中，“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”一举奠定了“过早”在武汉人心中的重要性。以往，人们只有在春节或者其他重大节日的时候才会使用到“过”字。
“把早餐当成一件隆重的事情看待，这在当今已经是很少有了，我喜欢武汉人的生活方式。”这句同样来自食神蔡澜的点评，将武汉人对于吃早餐的重视诠释的淋漓尽致。
除了历史悠久、感情深厚的文化来源，品类众多的早餐美食也是更多人愿意在武汉将吃早餐当作一门重要事情的缘故。
武汉，这座包容性与创造性同在的城市，吸纳了来自全国东南西北各地的美食并融入了武汉特色，对其进行了重塑。
身边许多同学朋友初入武汉时，还固执的认为武汉的早餐就仅仅是热干面这么简单。然而几年后，再和他们谈起这个话题，已经开始为早上选择吃什么而烦恼。
除了左手豆皮右手热干面外，面窝、烧麦、锅贴、水饺都能当作主食对待。万物皆可热干也是武汉过早的一大特色，热干面、热干粉、热干混沌甚至热干豆丝，能下进锅里的都能用热干的方式做成早点。
数不胜数的早餐选择与武汉的城市口号“武汉每天不一样”交相辉映，隆重又匆忙的存在于武汉的大街小巷。
在形形色色的早餐店中，三镇民生甜食馆是历史最悠久的那个，也是人气最高的。始于1957年，以北方水饺和面食而闻名，三镇民生并不是大家眼中的做甜食的馆子，也不像蔡林记一样是一家醇正的汉味早餐馆。
但同样是源于其来自天南地北的早餐种类和实惠的价格使得自其诞生以来一直深受武汉人的追捧。
2002年从民生路搬迁至胜利街84号后，三镇民生甜食馆所在的这个拐角变成了全武汉最有市井气息的打卡点。
到了2008年，民生甜食馆的第75家分店在武汉天地旁开业，这家号称“过早博物馆”的品牌也完成了连续四年保持武汉惟一一家本土小吃销售过亿元骄人纪录。
包括我在内的多数武汉人都对民生甜食馆有着属于自己的记忆。我还依稀记得上学的时候，到了周末父母都会一大早带我坐公交到汉口江边在这里吃一顿丰富的早餐，然后去汉口江滩逛一圈。
格子窗户、浮雕玻璃门，富有年代感的装修风格本身就是对于其悠久历史的最好呈现方式。刚走进门的位置是一个醒目的收银台，墙上贴着五花八门的菜单价目表。点完餐后，收银员会给你几个比武汉地铁单次门票还要老旧的塑料圆牌，不同颜色的牌子代表了不同的价格。
拿到牌子后需要去店内的十多个档口用足够金额的圆牌交换师傅们手中的美食。除了排队最多的热干面、豆皮外，像糯米鸡、面窝油条也是我的最爱，齐全是我对三镇民生甜食馆最深刻的印象，同样也是这家馆子身处老汉口城区却依然能够活的最有烟火气的原因。
等到后来上了大学，忙碌的学业让我对早餐的形式越来越草率。所以，尽管三镇民生甜食馆的分店越开越多，自己光临这家曾经武汉传奇品牌的机会反而越来越少。
如今，当我再次刷到关于它的消息时，映入我眼帘的却是民生甜食馆将要再次搬迁的消息。我心中不免会有很多好奇，是否有很多年轻人和我一样，开始慢慢变得不“爱”早餐，还是三镇民生的加盟店早已没了儿时的味道？
这种从潜意识中遭到削弱的早餐文化，会是困住众多早餐店的命门吗。
02.不吃早餐的年轻人
现在的年轻人都恨不得三分钟就把早餐解决了。
张可欣的初中生活早餐开始逐步定制化，她妈妈以外面路边摊的早餐不卫生为由坚持每天在家给她做早餐，有时候时间匆忙，她也会督促可欣去学校食堂吃早餐。
而在几年前的小学生活，学校旁的邓氏豆皮还是可欣一家的最爱，一个星期光顾的次数甚至达到了5次。而现在每天的早餐从金黄酥脆的三鲜豆皮、鲜嫩多汁的煎包变成了可欣妈妈做的手工面。
何浩上了大学后，背井离乡让他失去了家的味道，包括早已习惯的一日三餐带点辣味的成都风味。
再加上慵懒又自由的大学生活，让何浩一日中的第一餐从早餐演变成了早中餐最后直接跳到了午餐。
“早上有课的时候时间紧没时间吃，没课的时候不想起来吃”在这种看似“两难”的境地中，何浩慢慢丢掉了吃早餐的习惯，但他反而更加享受中午与晚上与朋友的约饭时光。
“你在麦当劳啊，帮我带份早餐吧，猪柳蛋麦满分组合咖啡不加糖谢谢。”匆匆忙忙赶到公司的沈靓因为早餐有了着落而感到了一丝安稳。
刚毕业不久的她已经习惯忙碌奔波的清晨，有时候路过蔡林记的时候，她也会羡慕坐在里面慢悠悠吃着热干面喝着米酒的人。毕竟作为武汉人，她也想拥有这种充满烟火气的手捧美食的早上。
但高强度的工作节奏，让她还是选择了早上多睡一会。公司楼下的中百罗森和Today便利店尽管不能还原芝麻酱的香甜，但对于快速填饱肚子来说算是沈靓早餐的最好选择了。
除了满满烟火气的早餐文化消失不见外，一个更严重的问题让许多成年人开始和年轻人一样也对早餐不那么上心了。
早在2018年中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》中就显示，中国居民早餐膳食结构不够均衡，食物种类十分单一，往往以谷薯类为主。调查对象中超过一半（55%）的早餐摄入的食物种类不足三种，乳制品和果蔬类的消费率相对较低。
有35%的调查对象不能做到每天吃早餐，“时间紧”是最主要的因素。在用餐时间方面，81%的调查对象早餐用餐时间在15分钟之内，42%在10分钟以内。在早餐品种更换频率方面，仅有26%的调查对象能够做到每周定期更换早餐品种。
另外，有35%的调查对象不能做到每天吃早餐；在早餐用餐时间方面，81%的调查对象早餐用餐时间在15分钟之内，42%在10分钟以内；在早餐品种更换频率方面，仅有26%的调查对象能够做到每周定期更换早餐品种。
对于不吃早餐的原因，有接近五成的调查对象给出了“时间紧”的理由，一天中最重要的一餐慢慢开始不受市民们的待见。
另一方面，从供给端来看，早餐馆极少受到资本的青睐。
据不完全统计2021年迄今为止已有近十家粉面品牌受到资本青睐，但作为早餐主食的重要构成，以和府捞面、遇见小面、霸蛮为代表的粉面品牌的营业时间多为早上十点至晚上十点，并没有染指早餐的黄金时段。
在早餐之都武汉，两大热干面品牌蔡林记与蔡明伟除了在版权争夺上引起了部分热度外，其余时间很难冲出本土地域的舒适圈。而诸如三镇民生甜食馆等综合类早餐馆也一直经营的不温不火。
可以预见的是，随着民生的改善、消费的扩大逐渐辐射到了餐饮业乃至早餐业，规模化成为了许多早餐品牌的出路，同时也将更多充满市井气息、人气更高的路边摊推向了末路。
03.什么消解了早餐文化
早餐文化在默默被遗忘。可能，更多人愿意相信疫情和饮食习惯的改变是其中的真凶。
一个有趣的现象是，夜经济的崛起似乎让一日三餐似乎发生了质的变化。早午餐开始代替早餐成为更多年轻人的第一顿，晚餐后的宵夜加餐也日渐受到晚睡一族的青睐。
以往在更多人眼里，早餐是保障身体健康的第一道关，也是最重要的一道。国外作者Angela Lashbrook曾经说过：“我对早餐的崇拜很大程度上是因为我相信我正在做的事情对我的健康是绝对必要的”。
这种思维很大程度上与国内中老年人的思想接近，但与大多数年轻人的行为相悖。近年来，市场普遍认为，商业利益让早餐的作用放大了，例如大部分人信奉的“吃早餐对减肥有益”的说法。
正是对于早餐看法的思维演化，让更多年轻人更加坚定的抛弃了不符合他们作息的早餐，转而投向了宵夜的怀抱。
夜间突出的社交属性相对于早餐逐渐弱化的社交力量下，是年轻人改变作息的最大原因。据《2021中国夜间经济最新发展报告》显示，2020年中国夜间经济规模已突破30亿元，夜宵也成为夜间经济的重要板块，其中90后和00后成为了绝对的消费主力。
广袤的市场、丰富的场景极大程度上满足了年轻人对于社交的多元化需求。夜间经济的风靡进一步延后了消费者的入睡时间，起床时间自然也会跟着向后推移。从这个角度来说，早餐文化的消逝与夜宵的兴起成为了彼此的因果。
另一方面，疫情的到来很大程度上改善了人们对于饮食质量的看法的同时重创了早餐摊子的发展前景。
在过去，那些马路边的早餐摊子生机勃勃的烟火味是市民愿意前往光顾的最主要因素，然而疫情的来临开始让这些人变得犹豫。他们的食品卫生吗？有没有经营许可证？早上人员流动那么大会不安全吗？
对于市场来说，消费者的疑虑带来的负面影响无疑是巨大的。除开早餐摊子，炸鸡、奶茶、豆花各式各样的美食小店都难以存活于疫情带来的风波，更多早餐门店也被迫开始在个性化口味和规模化经营上作出取舍，以保证品牌影响力给消费者带来的公信度。
其次，另一个较为普遍的观点是，忙碌的生活节奏让疲惫的上班族无心沉浸于早餐文化之中，有时候为了更好的休息，他们甚至愿意牺牲早餐的时间来换取宝贵的五分钟睡眠时间。
从年轻人图省事的这种需求中，许多商家从中看到了分一杯羹的契机。从早期的麦当劳、肯德基等西式快餐店陆续推出早餐业务到仟吉、皇冠等烘焙店加入早餐的竞争，再到如今写字楼下的罗森和Today成群结伴抢走了传统粉面包子馆的大部分生意。
其中，肯德基与麦当劳在2002年与2004年先后布局早餐业务后，先后在线上线下大打价格战吸引客源，同时在产品端也不断推陈出新。除了传统的西式早餐，诸如油条、粥、饼卷等先后加了两大快餐巨大的早餐菜单中，并且出餐时间比中餐与晚餐要快很多。
今年1月份肯德基在武汉地区创造性的推出了热干面产品，使得筷子和面条首次走进了这届西式餐厅，并且售价7元十分亲民，吸引了大批顾客前来消费。
品质与便捷，是这些非传统早餐品牌之所以能够成功入侵早餐版图的最大缘由。
“现在那还讲什么情怀，晚一分钟我都可能迟到罚款，全勤奖都没了”，和我一起从研究生毕业的好兄弟石头跟我聊到上班时间的话题时这样对我抱怨道。
显然，对于饱受工作折磨的上班族来说，时间就是生命。同时，来自品牌对于其产品的背书也让年轻人在上班过程中对那些粉面馆子更加提不起兴趣，尽管更具规模复制性的便利店、快餐店和烘焙店相较于大街小巷的早餐馆来说少了许多市井烟火气。
哪怕是在早餐文化盛行的武汉，也很难在忙碌的周一早晨看到匆匆的上班族端着碗热干面边吃边赶路的场景。
应该把早餐文化的消失归咎于年轻人的懒惰嘛，答案显然是否定的，甚至有可能是相反的。
这届年轻人不仅不懒惰而且变得比以前更加“勤奋”了。以水饺、汤圆、包点为首的中式速冻点心市场的迅速崛起使其迅速与单身经济、早餐市场等关键词联系起来。
营养含量高、制作时间短、还具有仪式感让曾经对下厨房失去信心的年轻人又一次幻想着各种DIY的场景。
还有诸如速食热谷物、早餐三明治、水果希腊酸奶等新兴早餐产品无不使得年轻人更爱在家中完成早餐的仪式感。
据英敏特数据预计，2025年我国早餐市场规模将达到2.57万亿元，复合增长率为7.7％。巨大的上升空间也给了更多品牌进入市场与年轻人打交道的信心。
当然，对于传统早餐铺子来说这无疑是个屋漏偏逢连夜雨的坏消息：来自线上和线下的双重竞争压力，让自己的生存空间和存在感越来越不足。
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