什么是精米白面误区？

“目前市场上卖的米、面多数都是经过加工的精米白面。”刘锐称，稻谷是水稻的种子，包括果皮、种皮、胚、胚乳等部分，精白米是多次碾磨之后的产品，主要是稻谷的胚乳部分；小麦种子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉则是胚乳碾磨而成的细粉。依据此次《方案》要求，提高粮油加工转化率，制定修订小麦粉等口粮、食用油加工标准，完善适度加工标准，合理确定加工精度等指标，引导消费者逐步走出过度追求“精米白面”的饮食误区，提高粮油出品率。

对于《方案》中提及的精米白面误区，刘锐认为，更多的是指要让粮食食品利用率更高。此前有业内人士介绍，以大米为例，大米加工一般有五道工序——去杂、脱壳、去内膜、去杂、去胚，即去掉稻谷中的铁、石、土等杂物，通过碾磨的方式，去掉稻谷的外壳，得到糙米，再用碾磨的方式去掉内膜，即米糠层。得到胚芽米后，继续去杂，筛选掉碾磨过程中留下的碎壳、杂色米等，最终通过去胚，碾磨掉胚芽，才能得到精白米。同时，在大米加工中，还有一些企业会进行一到多次的抛光程序，即通过水、食用油等液体对大米精心抛光，抛光后的大米会变得晶白透亮，品相更好。

一般来说，100斤稻谷，脱壳之后能出80斤左右的糙米，去掉米糠层，还有70斤左右，去胚芽之后剩65斤左右，去掉杂色米，剩下60斤左右。每抛光1次，差不多减少1-2斤。如果抛光3次，一般会剩下50多斤。也就是说，抛光后的精白米，出米率在50%多，不抛光的精白米，出米率在60%左右。

此前有研究结果显示，在上世纪90年代，农户碾米的加工方式，其损耗率为2.81%，到今天，粮食初加工的损耗率为1.18%。“这个损耗其实是比较低的。”刘锐称，最终经过加工的精米白面进入了人们的餐桌，而加工过程中去掉的那些米糠等则会用于制作饲料。从粮食全面利用的角度是不存在数量上的浪费的，但是从营养的角度，经过加工而成的米面确实会有一定的营养流失。

如何“走出精米白面误区”？

在生产力低下、粮食匮乏的年代，精加工的粮食只是少数人食用的奢侈品。以小麦为例，受区域环境、小麦特性、灌溉、农业技术等因素的限制，之前产量低、稳定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世纪70年代以后，受科学种植的推广、品种的改良、土地政策改革的影响，小麦产量逐渐提高，粮食开始变得充足，精加工才逐渐普及开来，白面食品逐渐成为老百姓餐桌上的主食。

在我国，根据加工精度的不同，面粉和大米也被分为不同的等级。据现行有效标准《GB/T 1355-1986 小麦粉》，按照加工精度，面粉被分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。主要是粗细度、面筋质含量不同。大米的区分比较简单，根据现行有效标准《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分为精碾和适碾两种。其中，精碾指背沟基本无皮或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。适碾指背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占75%-85%，其中粳米、优质粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度为2.0%-7.0%。

如何“走出精米白面误区”？刘锐表示，要倡导消费者选择营养更全面的全谷物食品。大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及功能活性成分，以及较低的饱和脂肪和胆固醇，对健康是有益的。一些产品在精加工中，确实会损失一部分营养成分。

“目前，全谷物食品的推广在面包、蛋糕、饼干等食品上推广的比较广泛，受众尤其是年轻人接受度比较广，但是在传统的饺子、馒头、面条等产品上还有很大空间，这是理念的问题，也是饮食习惯的问题。”刘锐称，有关企业层面需要加大全谷物食品的推广，更好的打开这块市场。让消费者在选购时，有更多的全谷物食品选择。

“最后，要从技术创新上有更好的突破，减少加工过程中的数量、营养的损耗。”刘锐表示。