大别山黑羊、虎皮猪蹄、大刀腰片、白卤猪肚……在盒马门店内，火锅专区摆满了各类“鲜品”。据了解，盒马今年将新鲜食材作为火锅季主打，从今年9月底开始上线了900余种鲜品食材，比去年增长超20%。冷鲜类新品也受到消费者欢迎，刚刚过去的国庆长假期间，火锅销售比去年同期增长了287%，但冷鲜类食材的销售比平时翻了七倍多。

不过，冷鲜涮品好吃却难做，从加工到店需全程冷链，保质期仅3到5天，对于供应链的挑战巨大。而这也加速了传统食品供应商的供应链转型升级步伐，越来越多的上游食材供应商转而重押餐饮品质、零售标准的升级款涮品，抢占万亿火锅蓝海。

为了缩短鲜品的运输链路，今年，多家供应商与盒马联合开辟了专供火锅的“鲜品供应链”，浙江的青莲、北京的大红门等肉制品供应龙头企业也加入其中。例如，浙江青莲食品股份有限公司今年开辟了“大刀系列”和“白卤系列”，从工厂屠宰切割到门店、消费者端，温度需要控制在0到4摄氏度，且保质期仅有3天。
 

随着消费者对鲜肉的需求增加，传统肉制品供应商面临的转型升级的压力愈发紧迫。“我们需要每天不间断供应鲜制肉类，挑战很大，但从长远看，对转型是有帮助的。”青莲食品公司总裁助理缪雨表示，青莲食品公司此前只做猪肉类产品，如今开发火锅涮品，大大提升了整猪利用率，但要做成鲜品，也需要对供应链做大量升级改造工作，比如要加盖厂房、建新产线，为了保证食品卫生安全，连厂房的间距都需要严格控制。但多重投入之下，也延长了产业链条，提升了效益。

今年，湖北大别山黑羊也首次以鲜切肉的形式走出深山。此外，盒马也对被视为川渝火锅“灵魂”的毛肚做了提鲜动作，将在今年火锅季期间首次上线“鲜毛肚”，这款毛肚保质期极短，与市面上常见的冻转鲜的“脆毛肚”在口感和品质上有明显差别。