产品竞争激烈、同质化严重，更契合使用价值的新调味品依然是可见机会火锅底料批发价格
2021-06-04 20:56:33
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人员和食材三个必备要素在餐饮业的表现一向平稳，但唯独调味品这个要素在近些年迎来了大的爆发，更重要的是，调味品是一门标准化、同一化、普适化的集成生意。
调味品这个赛道发展出了大量的头部品牌，如海天、李锦记、卡夫亨氏、老干妈、十三香等，与其它产业相比，调味品赛道拥有更多的大企业、百年企业以及跨国企业，这是一个既传统又创新、既老化又新颖，甚至更是无惧时代变革的特殊产业。
餐饮调味品的经济容量在持续扩增，复合调味品、定制调味品或成新方向
无论是以清淡著称的粤菜还是以本味闻名的日料，当下餐饮业的产品越来越依赖于调味品，甚至比起一百多年前，今天餐饮业对于调味品的需求都要大得多，这背后是有时代原因的。
一是技术的升级，关于调味品保鲜、保质，甚至是物流等的技术都有了很大的改良。
二是种植水平的升级，食材越来越高产，而高产也必然带来食物本味的流失，原因可能是食材与阳光、空气、水分等的交流与转化少了，再加上空气污染、各种激素等，这就导致近些年的生鲜食材越来越依赖于调味品，甚至是复合调味品。
三是厨师对于调味技术的持续优化以及重口味菜品大受欢迎等，种种因素推动了调味品在当下餐饮业有着越来越不可或缺的地位。
正是调味品的地位越来越高，这背后的经济价值才年年上涨。
我们还可以给餐饮调味品分下类，一是基础调味品，如与家庭通用的盐、油、生抽、老抽、胡椒粉等；二是小众调味品，这类多用于餐饮业，如金兰酱油膏，更包括一些超大桶的黄油、食用油等；三是复合调味品或单一调味品，如红烧酱油、蒸鱼豉油等。
同质化严重、大竞争明显，餐饮调味品行业的创新难题基本无解？
比起通用的家庭调味品，厨房调味品讲究两点，一是量大便宜且可送货上门；二是基于厨房高热的环境，所以，调味产品需要方便储存且能耐高温。需要开盖冷藏的调味品基本在餐饮厨房是很小众的(如蟹粉、黑松露酱等)。
对于餐饮业来说，厨师们还有一些新的痛点，如家庭厨师炒个肉，他们可能就是放盐、酱油、豆瓣酱等就搞定了，但对于餐饮厨师来说，他们一道菜可能需要十来个调味品，涵盖了糖、盐、鸡精、生抽、老抽、耗油、豆瓣酱、(多种)辣椒酱等。
为了炒出好的味道，多数餐厅厨师甚至有自己的独门秘方，如粤菜厨师在烹饪前都会熬制属于某道菜的专用小炒汁。再以西餐为例，后厨需要备着各种复合汁，如白汁、黄汁、韩式酱汁、牛排汁等。
简单来看，复合调味品、定制调味品确实成了餐饮调味品异于家庭调味品的一大关键。
产品竞争激烈、同质化严重，更契合使用价值的新调味品依然是可见机会
B端调味品有痛点，C端调味品也有痛点，但调味品行业具体要解决谁的问题，主要是看哪方市场更大、哪方市场付费意愿更高。
比如说近些年新涌现出来的儿童调味品，如儿童酱油、儿童盐、儿童鸡精等，这些产品通过切入新的核心群体以实现价格、价值的暴增。
同质化严重、大竞争明显，餐饮调味品行业的创新难题基本无解？
家庭厨房调味品的采购方、使用方通常是同一个人，也就是买菜的和做菜的基本是同一个人。餐饮厨房则比较分散，厨师大多时候没有采购权，他们只有提交订单的权力，有些餐厅即使将采购权全部交由厨房，但厨师们大多也不会出来与调味品企业接触。
即使有新的调味品上市了，大多厨师对于新调味品也是三思而后行，如果要用新的调味品，则可能意味着之前的调味流程全都得改，同时还得面临被老顾客询问“味道怎么变了”等送命题。
为了更好打动品牌、打入后厨，联合利华·家乐、雀巢餐饮·太太乐、雀巢·美极、李锦记、卡夫亨氏·味事达、如丰酱油、海天等企业都发起过“厨师争霸赛”一类的活动，又或者给一些自发举办的厨师大赛提供产品赞助，目的都是为了和餐饮企业、餐饮厨房、餐饮厨师产生深度联系。
到了当下，大多调味品企业也乐意与餐饮企业、餐饮厨师共同研发调味品、菜品等。
比如说李锦记推出了《厨艺廊》杂志、厨师汇公众号以及厨师会员俱乐部，其目的都是为了和厨师打成一片，以便于研发出更专业的餐饮调味品，让名厨带动更多的新厨师接触和了解李锦记。
从新产品的角度来看，李锦记、海天早前根据餐饮需求推出了蒸鱼豉油，这款产品不仅打入了粤菜餐厅，更成了湘菜餐厅调味的一款必备酱油。我们知道，一款新产品一旦成为通用产品，原企业方也就没有了持续研发的动力，所以这也为后来企业方的入局创造了新的动力。
味事达通过厨师得知，蒸鱼豉油并不仅仅用于蒸鱼，它还可以适用到其它菜品，这使得传统蒸鱼豉油的使用产生了新的方向，味事达通过与厨师群体的访谈，最终推出了“鲜而不咸”的新蒸鱼豉油。
由此可见，只要能走进餐饮业的厨房，调味品企业们就可以持续开发更多的新产品。
在新产品的路径方面，对标C端家庭市场，调味品企业可以从概念着手，如头道酱油、薄盐酱油、儿童酱油等，但要打入B端餐饮厨师市场，则得绕过概念的战争，只有以厨师使用价值为主导，才能推出真正的好产品。
调味品企业应该开发爆品，而不仅仅是提供一种新的产品选择
餐饮调味品行业的发展一直很慢，根源可能在于具体产品解决方案的创新停滞与行业的大竞争，以酱油为例，这个品类出现了上百个SKU、挤满了几十家同质化企业，企业方除了玩头抽等概念，更是冒出了美极鲜味汁、辣鲜露、鱼露等小众细分产品。
这不仅复杂了整个调味品产业链、供应链，更造成了极大的市场浪费，由此导致调味品行业的创新停滞和发展困局也是必然。
基于行业的大竞争，开发了味事达蒸鱼豉油的卡夫亨氏指出，我们应该开发爆品，而不单是提供一种新的产品选择。
卡夫亨氏并非调味品行业提出爆品思维的第一人，从2016年开始，几乎整个调味品产业链都在盯着厨师群体，联合研发就成了调味品行业打入餐饮业的一大落地工具。
以雀巢餐饮为例，雀巢提出了“专业餐饮”概念，旗下的全球品牌包括美极、CHEF、Stouffer's、三花等，在中国市场，雀巢专业餐饮在北京、上海、广州、成都推出了线下实体店，即客户交流体验中心，雀巢餐饮依托于自身多元的产品解决方案，为餐饮企业和家庭共同提供餐饮产品的创新沟通服务，包括新产品体验及回馈等(目的是为了推雀巢自己的产品)。
联合利华旗下有家乐、立顿、植卓肉匠等餐饮相关品牌，早在80年代，联合利华就为全球餐饮企业推出了饮食策划解决方案，正是因为扎根厨房，家乐才能推出浓汤宝、汤料等专业厨房产品。
可能是基于竞争的惨烈，近些年我们也可以看到，由调味品企业发起的厨师争霸赛正逐渐变得越来越实用，调味品企业联合高级厨师群体为餐饮企业提供厨师舞台，并让高级厨师给市场厨师提供菜品方面的优化与升级建议，而不单单是提供一个调味品的展示或者简单赞助而已。
如果把酱油等比作传统的单一调味品，我们还得提一下复合的新调味品，这些调味品大多由火锅底料公司研发，如金汤酸菜鱼酱料、青花椒鱼调料、麻辣水煮鱼调料、麻辣小龙虾调味料、黄焖鸡酱料、番茄锅底调味料等。
传统的单一调味料解决的是一道菜的增味、调味需求，如生抽、老抽等，但要完成一整道菜的调味，餐饮厨师可能还得再加入耗油、味精、糖、辣椒酱等，所以才诞生了复合调味料这种解决一道菜的一次性调味产品，比如通过一包金汤酸菜鱼酱料，小白厨师基本就能简单完成这道菜的所有调味工作。
无论是对于家庭还是餐饮厨房，复合调味品的市场份额确实在持续增大，以番茄酱料为例，早前的番茄酱分为番茄沙司和单一番茄酱，且基本以西式口味为主。在近些年，番茄酱的口味越来越中式化，市场出现了番茄锅底、番茄烤鱼、番茄汤等，百品味源从火锅锅底解决方案推出了百品日光番茄锅，实现了餐饮业关于中式番茄酱料的整体需求适配。
而像百品日光番茄这类新复合调味品的机会还有多少？还有多少蒸鱼豉油可以重做一遍？这就有待调味品企业和餐饮厨师们共同去开发了。
我们可以看到，整个餐饮调味品行业的经济规模、产品体系、赋能服务能力都在随着时代持续向前，一方面是调味品行业持续与餐饮品牌/厨师群体密切沟通而推出了更多的专业化产品，另一方面是餐饮业新菜品的落地也在孵化更多新的调味品，餐饮需求和调味品解决方案实则就是相辅相成的一个整体。