归根结底一句话，低估了餐饮的难度，高估了自己的能力
2021-03-12 20:14:41
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据说，西安这座十三朝古都，慢慢绽放出新的光彩，是从西安美食在网络上的走红开始的：
2017年，电视剧《白鹿原》播出，西安的油泼面就泼红了全网，到后来永兴坊的“摔酒碗”，“毛笔酥”、《长安十二时辰》的“水盆羊肉”，以及前段时间热播的电视剧《装台》中的肉夹馍，臊子面…
西安也是海底捞的福地，1999年，海底捞走出四川的第一站，就开在了西安，之后闻名全国。
可以说海底捞成于四川，发家于西安。
这几年，西安的商业氛围也是相当发达，神店赛格国际购物中心就座落于此，从2013年开业至今，赛格连续多年拿下西部业绩之王，逢节假日十之八九需要“限流”的“神店”赛格，早已成为中国西部的标杆级商业体、也频频成为全国商业圈的现象级话题。
再加上西安这座十三朝古都的三千年的历史文化底蕴，西安已俨然具备成就餐饮大品牌的土壤。
长安大排档，张氏白鹿原，鱼厂，朝花里青花椒鱼，魏家凉皮，串一火锅，小六汤包，都是西安餐饮界的代表…
今天我们讲讲串一火锅。两年多时间，一个经历了从3个月亏光100万，到营业额1亿的品牌成长过程。
从3个月亏100万，到年营业额1亿，两岁多的串一火锅历经了什么？
01 串一火锅创始人杨信看来，加入餐饮这个行业，有一定的偶然性。
2016年，25岁的他从大众点评网离职，离职前，他的职位是西安区域经理。离职后，是另谋高就还是自己创业干点事情，让他犹豫了…
一位老大哥的话点醒了他：你现在还年轻，如果自己对未来有想法，就应该去实现它，别像我，现在想创业干点事儿，有了家庭的牵挂，年龄的束缚，很多事情不允许了，
杨信被老大哥说服了，但某种程度上是他自己说服了自己，因为骨子里本身就有一腔热血。
说干就干。
一家叫“蒸的在一起”，投资100万的餐厅，开业了。
但3个月不到，餐厅倒闭了，100万亏得个爪干毛净，倒闭的原因在于：
1.选址不对；
2.产品定位不对；
3.人群定位也不准；
归根结底一句话，低估了餐饮的难度，高估了自己的能力。
02 用钱买回来的教训才是最深刻，最能长记性的。
在开串一之前，杨信就吸取了以前的教训，在餐饮的基本面上做足了功夫。
首先在产品调研上：
杨信带着团队踏遍重庆、成都几乎所有的串串火锅门店考察，总结出了许多缺陷，某种口味不好、环境不好，装修不好，服务不好......
在杨信看来，把这些所谓的“不好”弥补掉，品牌成功的几率就大了，但经过一段时间的讨论之后，
杨信发现这种认知是不对的 。"这些“不好”并非是消费者所在意的，如果他们在意这个东西，他们就不会去排队，不会形成效应。"
所以，当再次出去考察总结时，不允许说任何缺点，只看优势，只看人家做的好的地方。
其次，在产品呈现上，把串串传统的立柜模式，改为卧柜模式，服务员现场明档手工现穿。
这在串串界属于首创的菜品呈现方式。
用这种形式来展示产品的好处，就是让消费者能够看到“新鲜”。而且消费者可以看到串串的制作过程，
这样就形成了消费互动。
再者，在产品品类上，以牛肉作为主打 。这和西安的地域特色有关，西安人向来有咥（die二声）肉的饮食文化，在没有串串火锅之前，烤肉一直是西安人的心头好。
串一的串串品类有140多种，这种多样性，是和火锅竞争重要的差异化。
曾国藩说，天下之至拙，能胜天下之至巧。
2018年4月，串一火锅开业了，作为一个新品牌，串一火锅日营业额过9万、顾客午市排的号，到了晚市还没有坐上桌。
03 2018年11月22日，海底捞走进西安的第一家的门店-海底捞雁塔路店，贴出公告称装修升级，但熟悉那一片的居民都知道，因为城市规划，那里会被建成以大雁塔为中心的旅游中心，周围的很多单位和店面都已经格格不入，海底捞这家20年的老店也最终落下帷幕。
而在不远处的大悦城4楼，串一火锅大悦城门店，消费者--特别是年轻人，正在注意手中的排号单，留意着串一火锅泡泡屋观景台的叫号…
杨信告诉我：“我们的泡泡屋现在基本不接受预订，有（位置）就坐，没有（位置）就等，春节后看能不能想办法多加点（位置）”。杨信一边和我说话，一边和泡泡屋附近来回踱着步，思考着该在什么地方增加位置。
“海底捞资历老，串一时尚潮”，“吃火锅海底捞，吃串串火锅去吃串一”，“串一人均不必海底捞低”这是大众点评网上经常出现的顾客评价。
在西安，只有两年多的串一火锅，被消费者经常拿来和海底捞作对比。
每当看到的这些消费者的反馈，杨信既有压力，也有动力。压力则来源于，消费者对串一的的期望太高，他清楚串一和海底捞根本就没有办法对比。
而动力则来源于，只要你把产品做好，消费者是能感受到的，也是买账的。
“做什么样的产品，就有什么样的成本，成本决定价格，有什么样的价格，就有什么样的顾客，顾客品质决定品牌”。
如今，串一火锅5家门店，年营业额过亿元。2021年伊始，串一新签约进场装修的门店，就已经有4家，今年新开门店将在20家。
04 2020年，对于餐饮业来说，是有特殊意义的一年，疫情加速了消逝，也催发了生机。
这一年，串一火锅重新升级了门店，也新开了门店，太空机器人，蓝色极光等时尚元素，运用到了门店的装修中。着力打造品牌的年轻化，时尚化。
杨信认为，品牌年轻化，不是品牌的终极目的，满足年轻消费者好玩，爱时尚的潜在需求才是终极目的。
不仅如此，串一在品牌口号上也做出了调整，从以前的“明档现穿是标准，串串领鲜看得见”调整为：年轻人吃串一，样样都是好东西。
在杨信看来，现在的广告语相比以前的广告语，有三个变化：
1.更加口语化，说起来不别扭，符合消费者正常的日常交流语境，更利于传播；
2.没有生僻字；
3.现在的广告语，站在消费者的角度，讲出了消费者的利益。
笔者以为，广告语变化的背后，来源于消费变化的探索，随着行业竞争加剧和消费趋势变化，餐饮品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。
这是品牌市场营销工作的一次完整循环，串一火锅发展至今，又来到了一个需要重新思考其“价值发现”的时间窗口。
05 著名作家贾平凹曾这样形容陕西人的性格：生冷蹭倔。反映到具体事情上，就是遇事儿认真，大气敢为，要么不做，要做就“咥”大活儿，“咥”实活儿。
2021年新年伊始，杨信带着团队去了深圳，考察选址，准备带着串一走出西安，走向全国。
这其中的原由杨信说的也特别朴素：干餐饮，不进则退 。杨信告诉我，他在深圳看了几个场子都挺硬（好的意思）的，都特别适合开串一。
我问他为什么？
他说，“我对我们的品牌有信心，前三年，我们开店的速度都特别慢，其实就是在做积累，从夯实供应链，再到搭建团队。”虽然一切可能还并不如他想象的那么完美。
但是，他认为，先跑起来再说，有的时候，形式会逼着你更快的前进。
06 2021年，杨信正好30岁，中国有“三十而立”一说，同样也是串一火锅的第3个年头。餐饮业经常讲“三年一个坎”，能跨过3年，意味着一个餐饮品牌从小变大，再由大变成熟的可能性。