这并不是机缘巧合，上述餐饮品牌的操盘者，正是四川至膳公司。

而随着贤合庄火爆加盟近700家门店后，明星跨界餐饮背后的操盘模式逐渐明晰：借明星宣传，专业餐饮公司幕后操盘，借加盟迅速扩张，在最短的时间内，将流量变现最大化。

只是，动辄几十万元的加盟费以及首店预算近200万元的费用，对于加盟商而言也不是一个小数字。

未来能否盈利、如何盈利，仍是每一个入局者都要慎重思考的问题。毕竟，在2019年，我国餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月至2年的时间内。

明星跨界餐饮背后

“四川至膳参与运作的餐饮品牌，大概有四五个都是跟明星挂钩，未来可能会更多。”曾为四川至膳公司进行加盟连锁培训的连锁行业专家李维华告诉《中国经营报》记者。

对于这家公司，充实加盟连锁的理论知识尤为必要。因为在2019年7月，陈赫与该公司合作之后，其火锅品牌贤合庄在一年多的时间里，开出近700家门店，多为加盟店。而事实上，贤合庄在2015年已经成立，开始的几年都无太多声音。

这样的增长速度令人咋舌。对比行业龙头海底捞，截至2020年上半年，海底捞门店总数为935家，平均每年新开门店150家，近3年其开店速度加快，增至每年近300家。

记者注意到，贤合庄诸多门店深度捆绑艺人。记者走访位于河南省郑州市二七万达附近的一家门店看到，门前的电子屏上循环播放诸多艺人为贤合庄开业送来的祝福。门店内也张贴多位艺人在贤合庄就餐的合影。不过，上述合影并不是在此门店拍摄。四川至膳招商部工作人员表示，陈赫只会去直营门店进行宣传。

显然，艺人前台宣传，四川至膳后面操盘，并通过加盟实现迅速扩张，将流量在短时间内变现。这一模式已经成型，高加盟费、快复制性是其特点。该公司操盘的其他品牌还包括灶门坎烧烤、烧江南烤肉、天然呆奶茶，分别对应的艺人是孙艺洲、黄晓明和关晓彤。目前，上述品牌均放开加盟。

在此之前，诸多艺人也曾跨界餐饮，但大多没有太多声音。在2014年营业的孟非的小面，目前已经关店多家，其关注度也早不如以前。韩寒的很高兴遇见你(创意菜)，目前已经关店。另有多位艺人布局餐饮、奶茶，但大多是以单店形式呈现。

中国食品产业评论员朱丹蓬对记者表示，该模式是明星跨界餐饮的一个升级版。之前有明星介入餐饮领域，但并未成为新的商业模式，很多品牌经营不善。贤合庄的方式是借助明星引流，专业的第三方公司运营。它们在招商、供应链等专业程度和精细化方面更加匹配。

除了运营上的分工，艺人与幕后操盘公司在股权上同样关联密切。通过股权穿透可知，四川至膳持有成都贤合庄51%的股权，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司持有49%股权，陈赫以及主持人朱桢均在该公司持有股权。

这让艺人与操盘公司捆绑成利益综合体。陈赫通过各大社交平台宣传贤合庄，并时不时去直营门店打卡，让该品牌曝光度极高。与此同时，快速的加盟让两者收获颇丰。

按照贤合庄的加盟政策，每一个面积在300~500平方米的门店，新店筹建预算在160万元左右(不包括房租、员工薪酬)。其中，合作费(即加盟费)为38万元，保证金为5万元。按照700家门店的数量，贤合庄仅加盟费和保证金可收取超3亿元。

只是，对于加盟商而言，开店早期如何消化偏高的成本成为一大难题。若品牌方不能做到强有力的管理，其门店的产品和服务水平还要打一个问号。在记者走访上述门店过程中，位于调料台处的开胃菜，一直没有供应。这或许是门店控制成本的一个缩影。

栈道资本创始合伙人吴志伟表示，餐饮行业有两类人：赚快钱和做品牌。在火锅和奶茶领域尤为明显，通过打造一两个网红门店，然后迅速加盟，收取加盟费用和供应链费用。这种做生意的逻辑跟做品牌完全是两个逻辑。

涌进的加盟商能赚钱吗?

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，贤合庄通过加盟的方式将品牌尽快变现。而后面是否可持续才是最大的挑战。

贤合庄河南省代工作人员提到，加盟店每月还需缴纳5000元的管理费。门店设计由总部负责，费用是120元/平方米~150元/平方米。“贤合庄毛利率大概为55%。净利润最低在12%，高的可达到30%。”该人员表示。

该人员与四川至膳招商人员均提到，一个门店如果要正常营业，开始需准备200万元。门店回本时间在10个月左右。四川至膳招商人员表示，门店翻台率为2.5。

记者在郑州二七万达门店看到，该门店共三层，有29张桌子，每张桌子基本可坐4人。以该门店为例，根据上述工作人员提供的数据，贤合庄的人均消费在80元至120元之间，取中间值为100元，净利润取20%，翻台率为2.5，每次翻台上座率按100%计算，该门店每月净利润为17.4万元。对比此前的160万元预算，恰好契合10个月回本的目标。

只是，上述数据在具体操作中能否实现还不确定。记者走访当天是工作日晚上，第二层并未营业，工作人员表示，最近生意不好，人员也不够，二楼一般不使用。

数据显示，海底捞在2020年上半年翻台率为3.3。一位操盘多个火锅品牌的行业人士告诉记者，2.5的翻台率，在火锅店行业内算是优秀，但是大部分不容易实现。

而20%的净利润也远高于行业龙头水平，据了解，海底捞的净利润率在10%上下浮动。且在疫情冲击下，海底捞在2020年净利润预计下滑超九成。

中国烹饪协会副会长冯恩援告诉记者，中国餐饮百强企业的利润净值是8%。凑凑是高端火锅，并引进奶茶项目，净利润控制在10%。所以说，一个新开的火锅品牌，净利润在20%甚至更高，可能很难实现。

需要注意的是，根据海底捞财报显示，该品牌的租金成本占总营收的5%左右，低于行业的10%。其在开店过程中，享受到了商业地产给予的优惠条件。贤合庄在此并无优势，但其净利润却远高于海底捞，其中奥秘值得思考。

贤合庄河南省代工作人员提到，火锅必须10个月回本。如果不能回本，虽以后也能赚钱，但是不会太令人满意。“我们前10个月流量大。前10个月沾陈赫的光，10个月后，(赚)也是小钱。”她说。

按照上述说法，贤合庄的巅峰期在于前10个月。抛开明星光环之后，如何在节约成本的前提下扩大营收额，是加盟商必须考虑的问题。显然这考验着品牌方的管控能力以及加盟商的经营水平。

根据贤合庄招商人员和河南省代的表述，门店的火锅底料和调味品需从总部统一进货，其他新鲜菜品如肉、蔬菜，由加盟商自己采购。另外，加盟商可根据当地的消费水平自行定价，并调整菜单。

“品牌的可持续在于品牌的一致性和创新性。一致性在于品牌方对加盟商的支持和管控。这考验品牌方的品牌形象塑造、食品安全把控以及服务水平等。创新性在于品牌方的管理能力和赋能能力。核心是对于产品的持续研发能力等。”文志宏说。

需要注意的是，贤合庄的加盟费在前3年较高，之后再续约成本较低。根据招商人员提供的信息，加盟费为38万元，可使用品牌3年。3年之后以每年2万元续约。

朱丹蓬告诉记者，对于众多餐饮品牌，很少能火过3年的。它的生命周期就是这样。上述加盟费的缴纳方式，基本上与行业周期相契合。另外，关晓彤介入的天然呆奶茶目前也在招商。该工作人员表示，目前只招代理，如省代，下来的费用需要二三百万元，单店需要七八十万元。同以加盟起家的蜜雪冰城，在省会城市加盟费用为11000元/年，开店预计费用在30万元左右。

文志宏认为，这种前期收取高额加盟费，后期续签费很低的模式，其实就是通过前面收取加盟费将品牌尽快变现。《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示：餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月至2年的时间内。显然，要想在餐饮红海中搏杀出来，仅有明星还远远不够，如何能够保证门店盈利和品牌的长久性，是加盟商和品牌方都需考虑的问题。

“按照规范的特许经营的商业模式，品牌方对于加盟商要领进门、扶上马、送一程、保终生。流量与餐饮经营并不矛盾。但流量是短期的，菜品、环境、服务更加重要。”李维华说。