预制菜品乱象频发，引消费者质疑被“误解”的“预制菜包”？【重庆老火锅底料的做法】
2021-01-25 19:38:47
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然而在近日，关于很多外卖是通过预制菜包简单加热，然后送出到消费者手中的报道，引起了很多消费者的质疑。
“实际上，预制菜包、半成品加工菜在餐饮界已经十分普遍，一般较大的正餐连锁店，拥有中央厨房的，都会预先制作半成品预制包，通过冷链输送到各门店，这也是餐饮工业化发展的结果。但也不排除操作不规范的预制菜产品和‘黑作坊’存在。”餐饮烹饪协会的相关工作人员对《中国经营报》记者说。
被“误解”的“预制菜包”？
在外卖平台，预制菜品乱象频发。但在连锁餐饮企业，预制菜品却一定程度上对他们的规模化道路起到推动性作用。
近日，记者在快餐连锁品牌南城香发现，南城香部分套餐盒饭盖饭之类是用的料包。店员告诉记者，每天中午都会有新的材料送来，而且量不会太多，因为要保证新鲜。
起底餐饮业“预制菜包”
“像肥牛饭和黄焖鸡，都是提前准备好酱料包，直接烧开，然后把实物烫熟浇上。另外比如肉沫茄丁饭、梅菜扣肉饭这些，都是提前烧好一锅水，加热好料包，客人点单的时候，直接取出来倒在饭上就可以了。”店员说。
北京和合谷餐饮管理有限公司主任张楠告诉记者，其实并非所有的快餐都是像想象的那样采用预制菜包，“只有炖煮类的产品有熟制料包，经过回温就可以食用，而像我们的招牌宫保鸡丁这样的菜，在和合谷是现炒的，宫保鸡丁的原材料葱、鸡丁、花生米等都是净菜。门店都使用的是我们自己研发的专利设备，专门炒宫保鸡丁，我们认为这样的菜才会有烟火气，口感也完全不一样。”
而吉野家快餐连锁也基本如此，肥牛饭等招牌餐食还是以生制加工为主。
业内人士告诉记者，预制菜包的发展史可以说是随着连锁餐饮的历史轨迹而发展，因为餐饮只要连锁就涉及多店面管理的问题，这就形成了菜品不稳定的因素，而预制菜包的发展及其技术与供应链的成熟是最大程度上的加速了连锁店的发展。
“最早的餐饮连锁只能在某一个地区开多店面，走不出区域，因为餐饮连锁涉及关键菜品的保密，所以最早的餐饮连锁就是核心关键菜品的关键配方单独制作，然后进行区域内配送。后来，随着国外餐饮企业、台湾的餐饮企业在国内的盛行，也将这种料包带到了更多的餐饮企业。因为客单价低的餐饮店只有效率才能产生效益，而料包无疑是最好的选择。”有着十多年餐饮外卖经验的餐饮人田阳说。
而许多规模化餐饮企业也会适当使用预制菜包，西贝餐饮市场公关负责人于欣向记者表示，西贝门店售卖的菜品60%~70%都需预制。
“预制菜包”乱象
劣质原材料、冷冻周期长、存储不当……当预制菜包从幕后走向台前引起热议，业内专家对记者总结出了存在已久的种种乱象。
而在乱象之下，真正对自身产品提出严格标准的企业，其预制菜包也深受影响。
“餐饮界对预制菜包大概有两个理解：一种是预制产品，这种产品在餐饮企业经过简单加热，蒸煮就可以食用；另一种是生制蔬菜，生制肉类等，需要经过餐饮企业的厨房加工，配上佐料包，从生做熟的半成品。上述两类产品都需要获得相关生产许可。” 张楠告诉记者。
有连锁餐饮工作人员向记者透露，现在很多消费者对预制菜包的了解还不够，在具体的消费过程中也会有消费者问及相关问题。这是由于一些外卖中掺杂“黑菜包”所导致的。
田阳告诉记者，一些无资质无监管的食品加工企业为压缩成本无限制压低质量，容易出现几个问题：在量产环节上，不法商家往往在一些季节产品（蔬菜、肉等）价格低的时候采买制作，价格较高时售出，这样，冷冻周期长的产品，味道发生变化。“在卤肉之类的料包中，有甚者‘劣质肉’‘僵尸肉’无所不用其极，我甚至亲眼见过用8元一斤的‘肉’，质量可想而知。”
田阳说，还有的则是劣质替代优质，比如佛跳墙预制菜包产品，用杏鲍菇代替花菇，用低价鱼胶、极小的海参，甚至指甲大的鲍鱼，还有的商家为了提高效率一直给料包加热，让料包一直处在高温状态。
甘肃和家和品牌管理有限公司董事长马鸿亮从2006年就在当地建立了食品加工企业，在他看来，种种问题背后，是中餐餐品的制作工艺复杂、原料品种多、标准化难度大、生产集中度大、人工即时检验难度大。“我们在通过不断研究，探索用设备、智能化解决这些难点。而受现有加工厂面积限制，现在还不能做到100%全面生产配送，获得更多产品生产类别的SC认证比较困难。”马鸿亮坦言。
马鸿亮提到的SC认证就是食品生产许可证编号中“生产”的汉语拼音字母缩写。记者查到，国家食品药品监督管理总局令第16号《食品生产许可管理办法》（自2015年10月1日起施行）其中第四章 许可证管理 第二十九条规定：食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。
而对于预制菜包这个品类，中国食品工业协会在2019年1月曾经发文，专门针对“预制包装菜肴”的分类、原辅料、技术要求、生产加工过程卫生要求、包装、贮存和运输等起草了一个相关标准。
“目前还是大型规模化的食品生产加工企业才能达到标准，而预制菜包的优势在一、二线城市体现很明显，尤其是在用工、房租、物料等成本高的状态下，外卖想挣钱必然要走单量，走单量必然要低价，低价就要无限压缩成本，压缩的不仅是物料的成本，还有经营场地、用工人员、高技术人员的成本才能有价格竞争优势。而预制菜的优势便体现出来了。但现在料包生产卫生、环保、污染、健康程度不一，有些预制菜包添加剂问题难以解决，存放周期过长。同时中餐毕竟还是现做的好吃，在口味上还是差距很大。”田阳进一步说。
另一方面，田阳认为，之所以劣质料包容易出现在外卖环节，最主要原因是商家卖得越多平台越给推送流量。“高峰期的时候仅仅打包时间都不够，你想半小时的时间要送到，路上时间15分钟，制餐时间也就10分钟左右，还有餐品累积，就是瞬间来100个订单，平台不管商家用不用料包了，因为用料包的可以保证出餐时间。”
口味与速度如何调和？
餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重，但疫情也在促使餐饮企业将预制菜包推向台前。
2020年初的特殊时期，吉野家上线了家庭厨房APP，消费者可以下单半成品的料包，料包大概有三四种。而最近深受消费者诟病的贾国龙功夫菜则直接把中国八大菜系的餐盒在冷柜里面陈列。消费者点菜之后，店员将这些价格不菲的单人份方便速食料理包用电磁炉或微波炉加热后，连着锡纸盒直接送到顾客面前。很多消费者表示，对于这种直接的预制菜加工透明模式，很多消费者还是难以接受，因为大家普遍认为去饭馆吃饭点菜，就应该是现制的菜品。
“疫情培养了对预制菜和半成品菜的消费习惯，家庭对预制菜和半成品菜的需求未来会有更大市场。”于欣表示。
中国烹饪协会相关人士认为，消费者之所以对于正常的预制菜产生很多怀疑和误解，主要是由于在中餐的口感上，很多人认为预制菜包会使菜品的美味打折扣。
对此，于欣认为：“在预制菜方面，餐饮企业还会面临很多问题和挑战，首先是定制化需求，符合研发口味要求，其次是口感还原程度，另外还要考虑菜品的多样化。”
“预制菜的口味与质量是与价格直接挂钩的，我曾探访了很多家预制菜的工厂，就拿200克的卤肉饭料包来说，6元与8元的差距就无比巨大，因为料包工厂是工业化生产，料包就是生产线产品，两元的差距足以造成产品口味与质量的差异。”田阳说。
但是，并不是所有的餐饮企业都走了预制菜料包之路，快餐、连锁餐饮里面仍然有很多企业坚持自己的招牌菜还是尽量现场制作。“我们宫保鸡丁之所以不做半成品，就是因为如果消费者拿回家炒制，离开了我们特别研制的炒菜机器，把握不了火候、时间就无法炒出这个菜在店里吃到的味道。”张楠说。
而据眉州东坡的相关负责人介绍，该企业此前也尝试过预制菜包，但是口味流失严重。所以现在眉州的所有饭馆对于小炒类菜品也都是现炒现制。“即便是宫保鸡丁的鸡丁，我们也不选用半成品净菜，因为鸡丁冷冻时间长了就无法保证新鲜的口感，我们只有菜品的调味汁是统装统调，在厨房分出份数，做一个菜用一份汁，宫保鸡丁的花生米也必须都是当天炸制，否则味道全然不一样。”
而对于眉州这样的餐饮企业来说，实际上不用净菜反倒节约了成本，也正因为如此，对于很多食品加工中央厨房类企业来说，如何保证口味的同时又平衡成本也是未来最大的挑战。