一个好的餐饮盈利项目，在孕育的时候就要优秀的血统，不要孕育出来是有先天缺陷的。

餐厅设计+规划台位数+接待能力+AC=营业总额+产品特点（毛利率）+竞争力（差异化和行销）=投资回报期。（保持应有的食品品质标准的前提下）

1、 因为租金成本的压力考虑，一级商圈人流量很大，但是租金很高，面积不要太大。要求高毛利的产品，用餐时间较短，翻台频次要高。要求AC不要太高， AC太高，重复购买几率降低，TC数会下降；找到AC和TC的平衡点，以量换利润。以轻餐饮，如：水果吧、时令烧烤、馋嘴的快消食品为代表。

2、 二级商圈人流量较大，租金的成本也较高，以饮食一条街和商业区与居民区交汇处为代表。要求产品毛利较为一致性或稳定性较强，产品当红流行趋势较强。消费舒适度较高，有一定频次的翻台率，有一定AC要求值，AC太高和太低都不行。做出产品的特色，要有一定的合适均值，找到AC和TC的平衡点，以量换利润。以正中餐，如时尚韩餐、西餐、火锅为代表。

3、 三级商圈人流商业氛围不足，但是周边有相对密度的居住居民区，我们行业内称之为社区店。要求有一定的面积规模，租金相对要便宜，产品有一定的特点，而且越接近大众化的经营越好。或者是有低成本运作的项目越好，大家为了便宜又有特点，很远都开车来吃饭。以平价海鲜大排档为例，这种三级商圈的餐厅一定是低成本运作的，而且还要有较强的行销工作能力，通过行销活动拉动TC，用平衡绩效提高AC。产品生产线要简单，用人工量要小，否则净利润是出不来的。

以上三个等级的商圈构思乍一看有道理，细看没有具体量化指标，有些空洞。后面细细说来，语文思维→数据思维，生产思维→客户思维，销售思维→利润思维。通过数字看本质，以上三个等级的商圈构思必须全部数据量化出来进行投资。毛利、TC、AC、投资回报率等等进行财务沙盘模拟推算和演示管理数据日常化，餐饮产品数据化，员工数据化，客户数据化。

（增加销售量＋控制成本）=错误不对，应该收入=单价AC×销售量×高频率=销售思维10-9=1  10-8=2  11-9=2  11-8=3 （销售-成本=利润）决定利润的关键是价格。

利润才是公司的竞争力，利润是价值的创造力。利润问题是用利润解决和弥补的，价高本低，双管齐下，才有效果。但是往往现实不是这样，遇到生意疲软或有强烈的竞争对手后，降价是最直接和有效的手段，大多数人都简单的用这一招。

是因为餐饮经营者中大多数没有更多餐饮专业知识来面对困难，没有利润只求了现金流，没有利润还能活下去。如果没有现金流，企业立刻死去，暂时有现金流，不会马上死去，但是终究难逃一死。那到底咋办了，也不要给我说：资本运作或者啥什么边际效益或者这资源那资源可以共享等等！我们现在只说经营管理问题。 

这又引发了餐饮竞争战略中的产品战略问题。把情怀当产品卖，而忽略产品的本质。很多开餐厅的，都是怀念自己曾经吃过的一个味道，甚至是吃不到了，那就开一个呗。看似简单的一件事情，只有做起来你才知道，情怀和现实隔着十万八千里。

所有的情怀落地到一个餐厅的时候，首先要问自己的是：我的产品到底是不是我要的那个味道？不是！为什么？哪个环节出了问题？顾客冲着什么来的？他们还来么？顾客不会为你的情怀买单。他们来吃，还是看你做的好不好吃。再小的店，也是一个系统链条，每一个细节都不能马虎。情怀的坑，在于很多人把情怀当产品卖，而忽略产品的本质。

产品战略就是把产品做到极致。产品不聚焦，所有的事情不聚焦；管理也不聚焦。打造自己的王牌产品和尖刀产品，看看可口可乐，聚焦原味可乐，雪碧是买别人的；麦当劳当红产品巨无霸；康师傅当红产品红烧牛肉面。

反面教材：顺丰快递失败的嘿客（损失16亿）要多少快递哥的血和汗水啊；格力空调做手机，看看财报亏了多少。这个产品也做，那个产品也做，到处挖井，挖了无数的井，都很浅。不对，不是挖井是挖坑！挖坑把自己埋了！

井不要宽，要深要精。尖！专！深！一口井一米宽1000米深。深度是核心价值，是竞争优势，是打败对手的一个必须跨过去的门槛！餐饮产品的同质化竞争是浅薄和没有技术含量的东西，（复制→同质化→过剩→降价）你没有能力把井挖深，只能去挖沟了，挖了一个又一个很浅的沟，名曰所谓的创新能力！再去享受别人对你所谓创新的赞美和恭维！

林彪会打仗，精于计算以十倍的兵力对付敌人，一定是胜利的，集中火力消灭一小撮敌人。一针捅破天，一招鲜吃遍天；好拳头胜过好山头。好吃的店或许做不大，但基本上都做得久；不好吃的店铺得再大，也经不住市场的考验，最终只能是昙花一现。

很多人被别人的营销搞得眼花缭乱，认为自己不营销就活不下去了。殊不知，自己的产品、运营还都一塌糊涂。越营销，负作用越大。营销是做好产品和运营后，锦上添花！不要误以为别人生意好，就是营销做得好，你只看到了喧嚣的一面。西贝，也是近两三年才开始做一些营销，就是锦上添花。20多年沉淀，把产品做到极致，所以产品战略是餐饮竞争战略设计中非常重要的一个环节。  

写在结束的时候，大家看到这时可能有的同学感觉理解力有的困难了。正常！慢慢来！不是每个人都有31年的职业积累。也侧面告诉新入行的投资人及跨界进来捞的英雄们，餐饮行业不是想象中门槛那么低的行业。十家九家经营困难，这就是现实情况。像我这样的工作几十年的职业经理人都要战战兢兢、小心翼翼的工作。面对残酷的市场，以上话题语言直白了一点，但是直接有效，大白话都看得懂啊！如有雷同，请勿对号入座，情节纯属虚构。