“我的汤底是最特别的，也是我最想发挥的方向”，做了那么久西餐，金敬雯在寻求突破。起初Shabulixius的生意确实不错，然而突降的疫情完全没有给这家店继续发展的时间，3月中旬纽约州居家避疫令一出，经营了才三个多月的生意就彻底停在了那里。

创业却遇疫情 自制便当赠医护

金敬雯出生在一个做餐饮来自中国台湾的移民家庭，和很多新移民都从餐馆起步一样，她的父母到美后，也开起了自己的餐馆，她从小就在餐馆里帮忙，“内场外场都做”，对美食充满兴趣。“我原本是要去读酒店商业管理的，但有个阿姨说，要不要上个烹饪学校”，让她动了心，最终选择了美国烹饪学院(The Culinary Institute of America，简称CIA)，朝钟爱的职业生涯正式迈出第一步。

CIA入学不仅需考试，还要有至少半年的烹饪经验，金敬雯回忆，1998年她考进去发现，“亚裔、尤其女性根本没几个，大多都是白人男性，学校生活也蛮苦的，像军校一样”。好在她坚持了下来，父母也很支持。

2000年一毕业，金敬雯就凭借出色的技艺任职于各大餐厅和酒店，如丽思卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton)、洲际酒店(InterContinental)、喜来登酒店等，“人生就是这样，什么都要试一试”。

正因“什么都要试一试”，专精西餐、从没在中餐或火锅店工作过的金敬雯，决定和朋友在相对现代化又缺少火锅店的贝赛开Shabulixius，“想做比较健康的火锅，推与众不同的汤底”，为此还拒绝了其它的工作邀约，“全心全意开这家店”。

 

疫情刚来时，金敬雯和很多人一样，并不了解具体是怎么回事。州府发布居家避疫令后，因为火锅店没外卖生意可做，从3月15日起她就关了门，但并没有闲着，而是将店里的食材做成便当、送给一线的抗疫人员，店里的食材用完了，她就自费买菜、继续献爱心，“反正在家也没别的事做，就力所能及帮助别人”。

重开遥遥无期 火锅店改卖西餐

眼看疫情不断发展，在等待重新开业的日子，金敬雯才逐渐意识到很难再回去从前。为了把餐馆维持住，5月15日起，她在家人的帮助下开始做外卖，将火锅改成排骨饭、卤肉饭、鸡腿饭等简单的台式便当。“员工不太愿意回来，都是爸妈在帮忙，咬紧牙关撑下去。”因为人手不足，找不到送外卖的员工，如果加入外送平台抽成又高，所以只能客人自取，“很多时候都是过去的客人和亲朋好友来捧场”，就这样坚持了近两个月。

纽约市开始第三阶段复工时，原计划允许餐馆开放堂吃，这给了金敬雯希望，然而随着美国好几个州确诊数字又有攀升，原因多跟室内聚集有关，市府决定无限期推迟堂吃的时间，对通风要求高的火锅店更无法营业，金敬雯只能将希望寄托在市府已经允许的户外用餐上，并决定把火锅菜单改成西餐，重新做回老本行，“西餐是我的特长，火锅我可以做得好，但西餐我可以做更好”。

很多一路追随金敬雯的客人，在得知她不做火锅后都感到不舍，“他们有时甚至会打电话来继续跟我订汤底”，但大环境、房租、人手等各方面问题都落在她一个人肩上，让她不得不做出这种选择。然而户外用餐也非易事，光申请费、重新印菜单、以及购买桌椅、遮阳伞、绿植等餐区装置的总额就花了近1万元(美元，下同)，虽然政府提供补助，可相关规定隔三差五地变；再加上店面才经营没几个月，能获得的补助非常有限，“每个月都在亏，钱还没赚回来，就又要泼出去”。

员工大幅缩减 长辈晚辈都下海

转到户外后，金敬雯说，Shabulixius门前只能放五、六张大小不一的桌子，为了保持社交距离，最大的桌子还很难坐四个人，“宁可少摆放一点，也要拉开间距，客人才能安心”，但也意味着之前室内原本可以容纳60多个客人，现在室外仅能接待15个人都不到。与此同时，餐馆的员工也大幅缩减，之前仅后厨就有六个人、前面四个人，现在后厨只剩包括她在内的两个人、前面一个人，很多时候都是爸妈来店里免费帮忙，侄子免费在前台接待。

金敬雯无奈疫情改变了一切，接下来几年可能都难回到从前，目前只能“尽力而为、走一步算一步，能撑多久不知道”。

金敬雯表示，做厨师是体力活“最久一天在厨房待过16、17个小时”，也是脑力活“要有创造力、天分、热情，否则煮出来的东西味道是死的、不好吃”，让她倍感欣慰的是，所有试过她手艺的人，“没有人说不好的，只不过当地的客人传统一点，而我们是新餐馆，需要时间被他们知道，但疫情又没给我们被了解的时间。

疫情初期就受影响 一天只赚几百块

在餐馆林立的法拉盛，有一家叫“牛火锅”的火锅店，曾凭借用牛肉片成衣、为芭比娃娃加身的火锅配菜“芭比肉盘”，扬名社交媒体和各大主流美食频道，这道菜的设计师、也是该店的负责人林娉娉(Angela Lin)，将过去在婚纱店任职的经历融入到餐饮中，坚持食物的颜值和质量两手抓，并会根据季节和假日的变化来不断调整菜品的内容和主题，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色养生锅，更吸引大批各族裔食客来尝鲜。

林娉娉五年前开这家餐馆，缘于和丈夫回国品尝了多地的美食，当时觉得应该给法拉盛注入一些非传统中餐的新鲜血液，于是亲力亲为踏进餐饮业，从选址、装修、到开业，对她这样的新手来说，每一步都是挑战。火锅店刚开业时，主打养生锅冬瓜盅，将一整个冬瓜两头切平、放在锅里，加入老鸡和猪肚熬八个小时制成的高汤，涮完菜后还能将瓜瓤刮下来或切片吃。到了感恩节，按照同样的思路，她又推出南瓜盅，夏天再加入西瓜盅，独特的创意获得好评一片。

更重要的是，为了给客人打造最优质的食材，林娉娉坚持店内所有的牛肉都和米其林星级牛排馆Peter Luger使用同一供货商，连牛肥也是该供货商提供。芭比肉盘便是将顶级牛小排的肉片，一层一层嵌到站在冰盘中间的芭比娃娃上制成，对肉的厚度、颜色、层次、纹路、切割以及铺展的方式都有讲究。每个芭比娃娃各持一簇花，都是她去花市时特别挑选的，还为每盘的芭比娃娃做不同的发型，让上桌的每一份芭比肉盘中的娃娃都不一样。

考虑到要更好地配合外族裔客人的口味，林娉娉又推出法式龙虾锅。虽然法拉盛的火锅店竞争激烈，但她硬是凭借精心设计、亲手打造的菜品占据一席之地，通过火锅让主流和外族裔客人了解不同的中国特色。

1月疫情刚暴发时，已经临近农历新年，林娉娉尚估不到对美国的影响，像往年一样，她早早地开始为店里囤货、迎接春节即将带来的客流高峰，“却断断续续有客人打电话来说现在不适合聚餐、要取消订位，很多二、三十人的大单都取消了……到了1月底就完全不行了，一天只赚几百块钱，完全是在熬”。

确诊者曾路过 名店顿时蒙阴影

3月初，纽约市开始不断出现确诊病例，让所有人如临大敌，其中有一例确诊病例是一家诊所的华裔医师助理，而该诊所就位于林娉娉的店面楼上，“很多朋友都发信息来问，对我们的影响非常大”。事发时她还并不知情，听说之后“特别希望是假消息”，随后大楼突然间宣布要关门，新闻被报道出来，员工也不想再继续上班。

餐馆关闭的两个多月里，林娉娉到店里来过三次，“每次都在丢食材……库存加起来损失了七、八万元。”5月底重开、必须通过外卖来维持经营时，她决定直接转型、告别火锅、从零开始做“牛锅私房菜”。

“我们之前的火锅都是自助，价格合理、食材质量有保障。如果外卖还是做火锅，按什么分量给，实在很难衡量。再说疫情期间菜价高到不行，普通一颗包心菜买回来就要七、八元钱。所以只好改私房菜，以盒饭的形式做外卖。”

火锅转型浙菜 只能先维持下去

转型后，林娉娉请到厨师主攻江浙菜，以五更肠旺、香辣田鸡、香辣小龙虾等为特色。但转型并不轻松，“等于回到起点再跑”，以前大家知道的是牛火锅，现在客人打电话来问火锅时，听说变成了私房菜，第一个反应就是“换老板了”，愿不愿意尝试又是另外一回事，“其实我们老板并没有换，请到的厨师也很棒，像小龙虾等菜品客人都特别喜欢，有的最多一周能点四次”。

然而最大的压力还是来自租金和人工，林娉娉说，没有一定的销售额，餐馆整个处于亏损的状态，“每天一到店里，任何开支都是压力，亏得很厉害”。很多员工家中都是上有老下有小，不愿回来上班她作为两个孩子的妈妈也感同身受，所以都是自家人上阵。过去鲜少来店里的老公，现在都要帮忙送外卖，表弟则负责看店，“真的没办法，请人我们确实没能力”。