“颠覆”了外国大厨对西餐的认知【火锅底料哪个牌子正宗】
2020-08-12 20:20:23
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意粉，几乎用的都是现成货！最正宗的重庆火锅底料是哪个牌子？最正宗的四川火锅底料又是那款？告诉你一个方法火锅底料哪个牌子辣，火锅底料哪个牌子正宗，这些问题在后续的课程中将一一回答。
01 意粉，几乎用的都是现成货！
广州有不少经营意大利菜的餐厅，而且大部分都是主打意粉。即便不是主打意大利菜的餐厅，也会在菜单上加入几道意粉，只因这是一道易操作且大众接受度高的食物。意大利大厨Harlan却对广州的意粉忍不住摇头。他指出，广州大部分餐厅的意粉都忽略了最重要的两大精髓：手工制作以及汤底。据他观察，国内不少餐厅的意粉都是直接购买现成的干式意粉，并不会手工制作，然后对意粉也只是煮熟了事，而不注重为意粉注入味道。
那么，到底怎样才是地道的意粉？
以他本人制作的为例。取意大利杜兰小麦粉、00粉和粗粒面粉搓成，不加鸡蛋，并以室温20℃风干，其中面粉的选择比例、搓制都是决定意粉口感的关键。而意粉风干完成后，煮制时也不只是一锅开水煮熟就行，还要采用足料酱汁，例如虾汤、海鲜汤、鸡汤、白汁等。根据不同的风味去熬制不同的汤汁，再用来煮制意粉，让其充分吸收汤汁，达到味觉上的满足。
Harlan强调，手工意粉与现成意粉的口感完全不可比，如果本地厨师愿意多花点时间学习制作手工意粉，一定能让更多人领略到正宗意粉的魅力！
02 披萨，偷工减料！
另一位意大利籍主厨Nick，对广州的披萨深感扼腕。
Nick的故乡在意大利拿坡里，当地的“拿坡里披萨”是世界上最受欢迎的披萨之一，不少餐厅都会因其知名度，将其加入到菜单上。Nick认为广州不少餐厅，连最基本的“拿坡里披萨”是什么都没有弄清楚。
他解释，拿坡里披萨其实有两大认证系统，一是颁给店家及经营者的拿坡里正统披萨协会，另外一个则是颁给披萨职人的拿坡里披萨职人协会，两个组织皆有明文规定制作细节，而且都相当严格，连面粉、酵母与盐的种类以及窑炉规格等皆有规范，唯有符合其标准的才能获得认证商标，好让世界各地的拿坡里披萨都能维持相同标准。所以说这个认证就如同制作拿坡里披萨的资格证一般，你要拥有了，你的拿坡里披萨才能被称为拿坡里披萨。而据Nick观察，不少餐厅都是没有取得认证而自称拿坡里披萨，这是有误导成分。
但比起认证，Nick更重视的其实是拿坡里披萨的制作。他指出，正统拿坡里披萨的香脆饼皮要像烤到恰到好处的脆皮面包，其浓郁饱满的番茄能尝到微酸风味，混着奥勒冈、大蒜或罗勒的特殊香气，让披萨出炉时散发出一股独有的味道。但据他试过几间本地餐厅，不少披萨都是用电炉烤制，而不是传统的窑炉，而且面团发得不够好，烤出来的披萨又硬又厚，不仅达不到拿坡里披萨的标准，连基本的“简单美味”也达不到，这是一种偷工减料的表现。
03 美式汉堡，连主材都不及格！
在中国生活近10年的美籍大厨Ricardo指出，近年有不少美式餐吧出现，其中都以美式汉堡作为主打，但却鲜少见到真正优质的美式汉堡。大部分的表现都是：面包较干或较塌，汉堡扒的肉质不够多汁，酱料味道一般等。
他解释，一个美味的美式汉堡包，取决于汉堡扒的味道与质感。那么如何做出一块完美汉堡扒？首先是选肉，要挑肉汁丰富的鲜牛肉，因为冷藏牛肉水分不足，而且要有两个部位互相配合，分别是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多，肉质却软滑且含丰富纤维；牛腩质感弹牙且不会太韧，还能提供充足油脂。牛肩肉及牛腩肉的黄金比例是3：1，脂肪才能渗到肉内，剁成肉粒后，在搓肉时不要捏得太紧实，才能保持肉质松化，厚度控制在1厘米，入口便不会过硬或散开，质感够滑又渗出肉汁来。这样才是一块好的汉堡扒的标准。