市井商户们该如何更好地成长？【最正宗的重庆火锅底料】
2020-07-15 20:47:46
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你是怎么开始寻找地方文化之旅的？
生于1989年的翁东华，个子不高，常常穿着全黑的衣服，有点长的刘海遮盖了近半张脸，安全帽一戴，像个小工头。有朋友曾形容他，“身上有非常强的市井气，有时候说着说着就飙出几句痞话，可能有人会对他的第一印象不是特别好，但他却是让你了解后会佩服的一个人……”
2013年，从大学毕业的翁东华，原本开着工作室做设计师做工头，因为设计跟文和友结缘。
翁东华回忆，彼时的文宾（文和友创始人之一）已是个成功的宵夜店老板，他们常常一起喝酒吃宵夜。“2015年开文和友小龙虾的一家分店时，我和另一个朋友做了个超级设计的方案，但当时并没有实现。”随着小龙虾生意日渐火爆，店铺不断扩张，对于人的需求同样与日俱增。这一年，翁东华关闭了自己的工作室，加入文和友。
每天开着面包车出入拆迁社区，跟社区里的爷爷奶奶打交道，成了他的主要工作。
“他们将住了一辈子的老房子卖给了开发商，将陪伴自己多年的物件卖给了我们，在社区拆迁与被拆迁的废墟中，我们寻找到一个个元素，一车车拖回、编号、排序……之后再重新组合，用到新的空间里。”
翁东华分享，“很多人觉得我们很魔幻，对我们来说这些旧物非常珍贵，我们最初的想法很简单，就是建一个小小的物件博物馆。”然而，在不断重新组合的过程中，翁东华和团队拼凑出了一个个文和友的“80年代社区”，由此开启了他们的寻找地方文化之旅，而广州是他们在长沙外的第一站。
迷恋广州的日常和市井，文和友创始人翁东华造了“市井博物馆”
为何要在CBD里建老社区？
方案从有到无再到落地，翁东华和团队花了两年多的时间。“第一年是谈设计谈方案，第二年是装修。”把天河东路汇坊的3层空间进行爆改，团队把一个广州旧社区装了进去，正因为此举，让超级文和友成为了广州热议的话题。
这并非团队第一次做“旧社区”，有人认为，“这不是对老广州的最佳诠释。”
“我本人很喜欢西关，老城区给人的感觉非常细腻，那里的小街小巷和慢节奏的日常生活，让我很着迷。一开始的时候，我们还想过在这里做一个菜市场。”翁东华透露，在讨论方案过程中发现，太古汇就近区域的居民买菜并不是特别方便，要么走到石牌村里的菜市场，要么是太古汇里的超市，然而，对设计者来说，还原菜市场是个更高级别的挑战，在目前还无法实现的情况下，我们选择了还原老社区。
“很多人会问我，为何不还原老西关？”翁东华表示，“我们做的是市井文化，希望每个来到的人可以轻轻松松地在这里吃大排档，聊聊天”。翁东华表示，这是他们对广州市民市井文化的理解。
市井商户们该如何更好地成长？
城市发展过程，是一个人不断聚集、认识、交流的发展过程。翁东华表示，对团队来说，作为其中的一员，来到广州的最基本价值是给大家提供一顿好吃的宵夜。“天河路商圈是最具活力的商圈，来这里消费的人，除了买买买，也需要吃饭的地方。”
在这个社区里，团队为来到天河路商圈的消费者提供了一个可以吃广州小吃的地方。“我们要求入驻的商户，全部都要保留原汁原味以及原价。”翁东华透露，目前入驻的市井商户通过收益分成的方式合作。“从店铺的前期准备、装修、设备购买等工作，都由我们帮商户完成，他们来到这里只需要保证出品，保证原汁原味原价为客户提供服务就可以了。”
这背后，也暗藏了文和友的生意经，“我们的愿景更多的是帮助他们的手艺和故事能传承和发展，在长沙，我们会和卖臭豆腐的董大姐一起合作孵化出一个新的团队和公司出来。”
翁东华坦言，要解决的问题，不仅仅是温饱和食物味道，还有情怀等其他很难解决的问题。例如“卖臭豆腐值得被嫌弃吗？小时候可能会被女儿嫌弃吧，但每个人都需要一份事业去生存、生活，这也是每个城市人活下去的理由。”而这个模式能否在广州试水成功？需要时间来佐证。“希望大家可以在相互理解包容的过程中，成为一家人。
该怎样和市井商户们交朋友？
社区建成了，让社区充满生命力是关键。对习惯了在老城区走街串巷、做街坊生意的市井商户们来说，这是个陌生的区域，如何在高楼大厦间扎根？翁东华透露，这是最难的地方，团队花费了最多时间。“凭什么要入驻你的店？我们自己开店赚钱不香吗……”这样的声音在洽谈之初时比比皆是。
在翁东华的分享中可以看出，让市井商户入驻超级文和友，是希望能够帮助他们传承与发展。通过孵化品牌的形式，让他们在这里重建江湖地位，谈及此，翁东华分享了长沙地区让他印象深刻的案例。例如做炸臭豆腐的董大姐，她自己从小吃着臭豆腐长大，对臭豆腐的门派和门路耳熟能详。最初卖炸臭豆腐是为了补贴家用，没想到从推着三轮车开始，在通泰街一炸就是三十年。2015年，团队三番五次上门拜访后，董大姐带着她始于1985年的四大缸卤水，加入了文和友。已经年过花甲的董大姐，为了把手艺传承下来，甚至还学会了做教学PPT，跟她学习过炸臭豆腐的有上百位徒弟，带着臭豆腐走出了湖南，甚至走进了联合国。
这一次，翁东华希望把这个模式也搬到广州来。
回忆起谈判初期的经历，与每个市井商户间发生的故事历历在目。例如广州第一家谈回来的店是广州街坊熟知的阿婆牛杂。随着阿婆年纪渐长，芳村小巷子里推车卖牛杂的景象渐渐成为了记忆。“要把阿婆牛杂谈回来并不容易，在阿婆牛杂传承人阿亮的帮助下，我们见到了阿婆。花了很多时间去说服阿婆加入。”
“去找风筒辉时，拉了一个摄制组，当时我们正在做一档名为《街头大厨》的节目，其中一集的主角是风筒辉。我们想把他的故事用视频的方式呈现，一开始邀请他参与拍摄并不容易，团队的人就一直去吃东西，吃了有几十次吧，才能拍到他。”
也正是在吃吃喝喝的过程中，我们交上了朋友，才得以将风筒辉吸引入驻。翁东华笑着说，“刚开始，辉哥觉得我们有闲又有钱，因为我们实在吃了太多了。说实话，辉哥的烧烤并不便宜，在老城区卖始终会有局限性，CBD高消费的人群比较多，会更有市场……”
生于市井，在菜市场长大的翁东华，似乎更懂得如何与小市井商户们打交道，也知道该如何和他们交朋友，“和市井商户们打交道时，可能有人会觉得他们低端，但他们有很严肃的观点和自己的想法，这就是典型的市井精神。
迷恋广州的日常和市井，文和友创始人翁东华造了“市井博物馆”
你爱广州的理由是什么？
每个人都有爱广州的理由，而翁东华很迷恋广州的市井和日常，也感动于广州城市的包容。
其实文和友团队一早便和广州结下了不解的缘分。翁东华透露，“文宾小时候在广州生活过一段时间，他的亲人在广州。”旧时广州的样貌留在了记忆中，也由此启发了在广州的高级商务中心还原旧社区的想法。
“2015年时，我们开始来广州，那时抱着寻找当地美食店的想法来，团队一直在吃的路上，吃了超过1000家店。”不停试吃的路上，吃出了一个个合作项目。
“五年前，我们第一次来广州，就被这里的生活氛围、市井气息吸引。我们扛着摄像机穿梭在广州的大街小巷，尝试着去观察、体会、记录广州人的街巷日常与市井时刻。”
翁东华透露，在超级文和友官方微信后台的数据中，用户画像的资料现显示，除了湖南之外，广东用户数量排第二。
两年多前，我们就有了在广州开超级文和友旗舰店的想法，之后，开始有目的性地去寻找合适的场地，同时开始和市井商户、商家谈判。
“最初，我们选了天字码头附近，当时觉得那边挺好的，因为产权等原因没有谈下来。也去过琶醍看厂房，还做了设计，后来也没有谈下来。”兜兜转转，最终牵手太古汇（广州）落地天河CBD，这里是中国300米以上摩天建筑最密集的地方，是华南地区最大的CBD。
如何维持超级文和友的生命力？
7月11日，超级文和友正式开业，回顾试营业近一个月时间里，讨论声不断。在CBD说论坛活动现场，翁东华曾开玩笑地表示，“和广州人的关系变得有些曲折。”
“做文化餐饮是件非常困难的事情，每天要开三个会，下午3点、晚上9点、凌晨3点都在开会。”翁东华透露，正式开业后，店里每一天都会发生变化，团队每天都在不断调整，我们希望找到更好的状态。“找到更多的本地商家和我们一起合作经营，并从他们身上找到一束光，反哺自身的产品团队，这样我们才可以更好地持续，不然一个餐厅的生命力不会长久。”
此外，让流程标准化，让市井商户们更加规范化，也成为了社区管理者的重任，“我们请来食品药监局的专业人员来为商户们定期培训，让他们接受管理和监督。