京城餐饮如何应对疫情危机供应链调整亦是当下北京餐饮行业的重点工作
2020-06-16 20:52:52
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企业加大防控力度
6月14日下午，中国烹饪协会发布《关于餐饮业加强新冠肺炎疫情防控工作的紧急通知》（以下简称“通知”）。中国烹饪协会表示，餐饮企业应全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况。主动筛查政府部门指定的高风险食品原料，确保食品原料可追溯。外卖和恢复堂食的餐饮企业要履行食品安全主体责任，正规渠道采购原料，禁止购买、储存或使用来源不明的食品原料。
同日，中国连锁经营协会食品安全委员会向所属会员企业发出紧急通知，应坚持将各项防疫落实到位，主动筛查政府部门指定的高风险商品，充分发挥商品信息化溯源功能，科学研判，依法有序开展相关产品下架和召回工作，避免产生消费恐慌和经济损失。
北京商报记者也了解到，目前所有受访餐饮企业都已经开始加快推进自查工作。袁泽陆表示，对于企业来说需要做的就是自查和防控。“我们进行了排查门店的接触和行踪情况，由于我们的供应链都在外省，所以供应链排查也都完成了。”
此外，清真海鲜品牌清香阁品牌负责人马帅也表示，清香阁旗下门店也已经完成了自查工作，对内部所有员工和间接接触人员进行调查，均无接触史，报备并配合相关部门原材料的检测，产品也均合格。此外，清香阁也恢复了门店内二级响应防控措施。
旺顺阁相关负责人也表示，员工每日测温登记，佩戴统一发放的随身体温监控器。消费者就餐需查看健康宝、测温登记，就餐区保持一定距离间隔，严格按照《新冠疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作。
对此，上述知情人士表示，餐饮企业当下最重要的工作就是需要严格自查，同时梳理自身供应链，对可疑原材料及有接触史的工作人员抓紧上报，并根据相关要求进行处理，如果疫情在餐饮企业内蔓延对于餐饮行业将会造成更严重的打击。
供应链平台扩大采购范围
比格比萨创始人赵志强在接受北京商报记者采访时表示，此次北京新出现的情况对于餐饮业来讲，日料行业影响会比较大，其他餐饮也会受一定影响，在赵志强看来，眼下最重要的是在供应链上出现的问题，不仅让消费者恐慌，也给企业经营造成一定困难。
记者在此次采访过程中了解到，其实目前北京餐饮企业在新发地采购的量并不大，尤其是大型连锁餐饮企业，它们都有自己完整的供应体系，采购方也是与专业的第三方供应商合作，几乎与新发地没有交集。此外，一些中小餐饮企业也已经选择了与第三方供应平台合作的方式解决采购问题，仅有少部分距离新发地位置较近的中小餐饮企业通过新发地采购。
为此，北京商报记者也对部分中小餐饮企业进行了采访。一屋之煮麻辣烫负责人告诉北京商报记者，目前该餐厅采购主要通过美团点评旗下的快驴进货以及美菜进行采购；另外，天丰利商场的小吃城中多个餐饮档口负责人也表示目前采购主要通过快驴进货及美菜。
北京商报记者也联系到快驴进货及美菜方面。快驴进货方面表示，6月12日起，快驴进货北京站已紧急成立工作小组，努力保障平台民生商品供给。目前蔬菜、鲜肉、蛋类等生鲜产品供应充足，米面粮油、酒饮调料等品种齐全。平台还在持续加大原产地蔬菜的采购力度，并对产品品质、检验检疫和原产地证明严格把关。同时，通过加强源头供货，减少中间环节，密切监控市场价格波动，稳定商品售卖价格。当前快驴在北京可实现到货生鲜商品全程质控，对于全部肉禽类每批次索取动物检疫合格证明，相关证明在快驴进货App随时可查，安心可追溯。此外，自疫情以来，快驴进货平台已全面启动“非当面签收”的无接触配送。下单时可以选择该收货方式，配送司机会把货放在商户门店的指定位置，避免面对面接触可能带来的风险。
美菜方面也表示，目前美菜拥有5000多个直采基地，以蔬菜为例，北京市场的蔬菜直采产区有5个，包括河北产区、东北产区、山东产区、内蒙古产区、北京周边。蔬菜基地数过百个，主要包括山东的寿光、聊城、青岛、临沂，河北的固安、唐山、邯郸、秦皇岛、保定，东北的遵化、凌源，内蒙古的赤峰，北京周边的天津、香河等。不以新发地为主要货源。此外，全部在售生鲜食材均经过严格的安全检疫，美菜的仓储配送全流程也严格遵守消杀防疫规范，保证供应链环节运营安全，保证家庭用户的配送收货安全。
京城餐饮应对新考验
由于此次新增病例与新发地批发市场，是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这也导致此次出现新增病例对北京餐饮行业造成较大影响。从6月12日开始，江户前寿司、和彩放题、秋樱、德川家等日料品牌先后下架了门店内的三文鱼及三文鱼相关产品，并且开始加大对门店员工排查及门店消毒力度。上述企业负责人也表示目前以下架的三文鱼产品及店内销量较大的生鲜食材均已配合相关监管部门进行检测，同时也将对门店的产品结构进行相应调整。
京城餐饮如何应对疫情危机
北京商报记者从旺顺阁了解到，目前门店生鲜类食品全部停售。旺顺阁相关负责人告诉北京商报记者，从目前来看，街边店受影响特别大，包间预订取消的非常多。对此，也将优惠活动方式进行了调整，在确保疫情防控和食品安全的前提下，之前旺顺阁推出的促销活动时间是6月15日－21日仍在正常进行，但北京地区额外增加了送餐到家服务、开启外卖平台鱼头套餐5折优惠活动以及预售券有效期至2020年底三种方式，让消费者放心消费。
夸父炸串集团创始人袁泽陆表示，连续两日出现新冠肺炎新增确诊病例，对于餐饮企业影响较大，从销售数据上看客流掉了一半左右。
据一位不愿具名的业内知情人士透露，尽管此次新增病例出现到6月14日仅有两天时间，但北京餐饮行业已经出现了明显的客流、预订下滑。其中，日料企业遭遇断崖式下跌，不少日料企业出售预付卡，退订、退卡的消费者数量大幅上升。此外，其他业态餐饮企业客流下滑也在一半左右，这一数据与春节后北京餐饮行业数据相似，足见此次出现新增病例对于行业的影响之大。