冰火两重天

疫情已然成为中国餐饮的分水岭。分水岭的一侧，是餐饮行业的全面普涨;另一侧，则是疫情后的“冰火两重天”。

餐饮行业新的洗牌正在进行中。企查查数据显示，今年初至4月15日，我国共新增餐饮类相关企业35.9万家，吊销及注销相关企业3.2万家，其中不乏一些知名餐饮，例如，今年5月，在香港上市的餐饮企业九毛九就发布公告称，为缓解疫情对集团餐饮业务的影响，决定关闭在北京、天津及武汉经营的22家九毛九餐厅，以降低租金、原材料、消耗品以及其他经营成本。

相比之下，从今年五一假期开始，海底捞、巴奴毛肚火锅在全国多个城市已经重现火爆的等位场面。此外，烧烤也因具备社交场景而成为近期餐饮回暖的一大亮点。

根据中国饭店协会发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》，参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期的56.86%，其中火锅企业营业额回升最快，已达去年同期的69.62%，但正餐仍回暖乏力。

业内人士认为，连锁餐饮企业因为城市不同、业态不同，恢复的情况也不同。拥有资本后盾的会有优势，资金实力弱的会走下坡路，餐饮企业元气恢复估计要到今年年底。

“两条腿”走路

虽然国内疫情防控形势持续向好，但仍有不少消费者对于堂食就餐有所顾虑，这让预想中的“报复性消费”未能迅速到来。在餐饮店上座率尚难完全恢复时，很多餐饮企业转战外卖，线上线下“两条腿”走路。

据了解，在疫情发生之前，火锅类的连锁餐饮小龙坎并未上线火锅外卖。而在疫情发生后，小龙坎第一时间上线外卖平台，推出了经典口味的自热外卖火锅，并且增加了线上天猫店的运营力度，多次通过淘宝聚划算“主厨直播做菜”专场引流“带货”。

实际上，早在几年前，线上销售就成为餐饮企业的共同选择。企查查数据显示，经营范围含有“互联网销售”的餐饮企业从2018年注册量就开始猛增，2019年注册量已逼近5000家。与此同时，半成品菜肴和方便食品等预包装食品正成为餐企转战线上的重要载体，今年4月涉及预包装餐饮企业新增注册量突破2000家，环比增长88.29%。

“在疫情暴发前，餐饮企业主要根据自身定位探讨线上线下的关系，而这次的疫情加速了餐饮业线上化进程。”业内人士认为，不管是外卖还是堂食，在线上点单付费后，都需要进行线下体验，所以任何一个商业场景、商业现象，在未来都离不开线上线下的结合。因此，相关企业应积极探索如何铺设自己的线上渠道，打造新的出口及入口。

仍存不确定性

近日，招聘平台BOSS直聘发布了《2020年春季复工追踪观察》。数据显示，经过三个月的恢复期，受疫情冲击较大的五个主要行业的招聘需求均有不同程度的恢复，其中餐饮业恢复程度最高，已经达到去年同期的92.9%。

业内人士表示，从外部来看，企业已经享受到很多的政策支持。为帮助受疫情影响较大的餐饮行业有效复工复产，稳定扩大就业，从中央到地方先后出台了系列政策，在信贷、房租、纳税等方面对餐饮企业予以扶持。从内部来看，疫情加速了行业的洗牌，淘汰了大量劣质的餐饮企业，后续餐饮行业发展也会更加健康与规范。

事实上，在疫情发生后，有些餐饮企业快速出台应急预案，以减少损失。而有些企业却始终处于“停机”状态，既没有办法也没有对策。这显然让资本对餐饮的商业模式与投资热度产生了更多的思考，也让餐饮业的复苏之路有了更多的不确定性。

近年来，餐饮企业更多地关注于连锁店面数量的扩张或者是营业额的增长，但由于餐饮行业普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”问题，资金链断裂很容易导致企业关门倒闭。