餐厅连生意都没有，我遇到了做餐饮以来最严峻的情况【重庆最大的火锅底料厂】
2020-04-20 19:52:08
重庆火锅底料批发,重庆火锅底料厂,火锅店专用底料,重庆火锅底料,重庆振业食品厂
回答2个问题最正宗的重庆火锅底料是哪个牌子？最正宗的四川火锅底料又是那款？告诉你一个方法火锅底料哪个牌子辣，火锅底料哪个牌子正宗，这些问题在后续的课程中将一一回答。
在我试图搞清楚这一切之前，一碗牛肉面端到我的面前，汤头的辣度介于台湾风格和重庆风格之间，黄牛肉块连皮带筋。
他说：“听我的，采访先放一放，你现在就吃。”得知我是重庆人后他又起身离席，吩咐外面的服务员再拿上一碟辣椒，扭头对我说：“这是我自己研发的家常口味，跟你们重庆的眼镜牛肉面不太一样。”
着急开始采访，于是我只好加快吃面的节奏。
大年初一，餐厅连生意都没有，我遇到了做餐饮以来最严峻的情况
腊月二十八那天，我来到首都机场，和往年一样等着去台州的航班。那时候，新闻里关于疫情的报道越来越多，北京也出现了确诊病例，但机场里还是春运特有的忙碌、祥和，负责值机和安检的工作人员没有佩戴口罩，休息室播放着传统的新春音乐。
忙累一年，终于能休息一下。回家过年是我最期待的事情。
此时，我们全国的35家餐厅都按照原定计划迎接春节的到来。北京新荣记宝格丽店、银泰店，上海南京西路店、外滩店，还有台州的所有店面正常营业，其它店全员放假。谁料到“武汉封城”会在十几个小时以后突然发生。
小年当天，我和家人在台州新荣记吃年夜饭，刚进大厅就发现有点不对，往年此刻都宾朋满座，现在到了饭点儿还有几张桌子空着，就叫来经理了解情况。他告诉我包房都订出去了,大厅有几张台打电话取消了预订。
我干了24年餐饮，还没遇到大年三十当天退订年夜饭的情况，特别是在台州这样的城市。除了家人因为疫情临时取消了原定回家过年的计划，或者担心疫情不敢外出聚餐，还有什么退订年夜饭的可能呢？
我隐约觉得这是一个危险的讯号。
果然，没过一天我的不安就得到验证。大年初一，台州灵湖店和中央大道店先后发来信息，说今天从开门起就一直在接退订电话，都到午餐时间了，餐厅连生意都没有。
我又打电话给上海、北京还在营业的餐厅询问情况，得到的回复如出一辙，所有门店的预订几乎都被取消，我最担心的事还是发生了。
我这人除了年底看看报表，平时就不算细账，但现在餐厅遇到大事，我必须得顶上去。
记得去年年底香港湾仔地铁地铁站着火了，我香港的店就开在湾仔地铁口，当时也管不了安全不安全，就冲到香港店里去查看情况。到了那儿发现餐厅只是门口被喷了几个黑字，也就组织大家清理擦掉了。
虽然是虚惊一场，却是我开餐厅以来最紧张的时刻，没想到这次更严重，整个行业惊涛骇浪。
正月初三，不关店、不裁员、不停薪，大家别慌，天不会塌，即使塌了，先压死的也是老板
我的餐厅主要集中在三个城市：上海、北京和台州。
台州和上海的店最多，从初一到十五，过年的生意是平时的1.5倍到2倍；北京不同，过年期间生意不大好，至多到平日营业额的一半，但年后会有一些比较大的活动，能弥补过年时期的营业额的下滑。
当时这样大概算下来，光是我能看见的亏损就占到全年收入的10%。如果疫情要持续好几个月，还会大幅影响北京的营业额，对于我们而言肯定是相当大的挑战。
经营管理我操心少，也相信餐厅经理的能力，但是事情关系重大，就需要我来做出承诺。比如疫情期间的员工工资怎么发？所谓承诺，我也是拍拍胸脯，没来得及细计算就宣布了。
当晚，我给全体员工发了封内部信，除了表达关心之外，还提出“三不原则”，不关店、不裁员、不停薪。希望让大家别慌，天不会塌，即使塌了，先压死的也是老板。
新荣记旗下的所有餐厅工资每个月是近2000万，房租近1000万，现在已经过去了整整两个月，直到最近生意才见起色。咋办？熬呗！
前几天我去了一趟上海，从店里离开要赶飞机的时候，我的一个员工，小女孩哭着把我拦下来，她说她的父母看到了我在疫情期间发的内部信，就为发工资这件事叮嘱她一定要在这里好好干，她拉着我一个劲地跟我说谢谢。
我坚信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。
当时除了安抚员工情绪之外，我还做了一件事，就是送菜。为了春节期间的营业，餐厅有大量的食材储备，疫情像洪水一样袭来的时候，很多东西根本没办法消化。
当时第一个想法是做外卖消化库存，可外卖的利润对于新荣记来说是杯水车薪，靠这个钱救命门儿都没有，只能增加员工的负担。何况外卖的质量和堂食比是天差地别，最后到头来没挣几个钱把招牌砸了，实在不值当。
然后我又想，要不然直接卖食材，都知道台州渔民把最好的食材留给我们，而这背后是我的收购价格本来也高，疫情期间食材也不能卖到进价，弄不好赔了本还被扣个“趁火打劫”的帽子，不行不行。
到头来，我决定不如为一直支持我们的客户做一些服务，把这些食材里面不好的部分选出来扔掉，把好的部分免费送给他们，进价比较贵的可能收一点钱，库存这些食材，就这么半卖半送给了我们会员。
恰逢那几天买菜困难，一来二去我们还通过自己的渠道帮他们代买了一些食材。负责文案同事在公众号里写“平时我们是您的米其林餐厅，现在我们帮您买菜买鱼” ，这句话突然就火了。
后来这七家店每家都来了几百个客人，无奈我想服务更多的人，但确实开的是小店，能力有限，只能优先保证会员。
有时候确实是无心插柳，会员们对这个事情很赞赏，复工后好几个客人主动到店办卡充值。他们还说专门来，就为了支持我们。我心中感恩，无以言表。
正月廿九，距宝格丽店开业整整一年之后，我被拦在门外
回北京的那天是2月22日，距离我离开刚好一个月。我下飞机第一件事是赶到宝格丽店去看看，结果发现进门需要扫描二维码，扫完系统显示我没隔离够十四天，我就这样被拦在了启皓中心的门口。
从大楼的玻璃门往里看，能看见新荣记的大门，但是看不到店里的情况。我围着启皓大厦走了三圈，在亮马河边，透过一片翠绿的竹林，能细细打量那个最让我引以为傲的餐厅。餐厅开业一年的回忆瞬间涌上心头。
餐厅开业前，我拆掉了日本设计师做的顶，因为我发现音响的效果不好，换音响就得把顶全部拆掉；我觉得餐厅的氛围音乐不够好，就专门请左小祖咒打造了适合新荣记的音乐；觉得服务员的衣服不够好，就找来了上下的蒋琼耳帮忙参谋；餐厅里的几乎所有东西，包括香薰和餐具也都是找朋友设计、定制。
在北京米其林颁奖前几天，新荣记有三家店收到了米其林晚宴邀请，常理推测，意味着我们有奖。我当时想的是哪怕每家店只有一颗星也很好了，如果有一家店拿到两颗星就是烧高香的事。
发榜的那个早上，我在上海，有个紧急的会，也没法看直播。开会完发现手机、微信都爆炸了，这才知道我们北京餐厅获了5颗星。
后来有朋友说，他看当天朋友圈的道喜我一个都没点赞和回复，其实他们不知道，我只是默默点了支烟，抽着抽着眼泪就流了下来。
那种付出努力终于被人看到的感觉，是没有办法用语言表达的。
之前，人们是说新荣记在著名奢侈酒店旁边开了家店；现在，人们说宝格丽酒店毗邻一家米其林三星餐厅。
二月三十，我试了四次，用一碗红烧牛肉面定义官府菜
在亮马河边溜达了几圈之后，我就去了京季，因为业主催着开业，而事实上菜单都没准备好。我招呼了六七位厨师来店，开始排菜单、试菜。
坦白说，我从来没认为自己是企业家，可是我是美食家，而且前面还要加上“顶级”两个字。所以开店做菜单，我是有自己的想法，也希望把我的体验分享给我们的用户。
2月的最后一周，和团队在一起天天着急上火，菜品总是不够太完美。光是一碗牛肉面我就试了四次，这还是他们已经捣鼓了十几次的前提。到了第四次，主厨跟我“急”了：“你行你来！”
我来就我来，现场下单牛腩，直接操练起来。每个人对于牛腩部位、面的质地、汤的感觉都有体会，但是我坚信自己的感觉。最后一碗面做出来，他们也觉得我的意见不错，从试菜到营业，就两周时间，该给团队点两个赞。
京季的定位是官府菜，过去时代的“官府”已经不存在，现在我是做给愿意享受美食的大众吃，不过道理不变，做这一桌子菜就围绕一个原则——“讲究”。
比如牛肉面套餐，从凉菜开始，到牛肉面，再到蔬菜到甜品，最后慢慢品点茶，吃点水果，我想让客人能悠哉悠哉把这碗牛肉面享受好。在京季，哪怕是吃一碗牛肉面都能被打动，这是我对对官府菜的理解。
农历二月三十那天，新荣记旗下的四间餐厅同时开业，北京两间，除了京季官府菜，还有一间是主打湘菜的餐厅叫芙蓉无双；上海浦东地区新开了第一间新荣记；台州也开了第一间荣小馆。
很多朋友担心我，但我觉得十月怀胎一朝分娩，没有办法改变它的进程。等到疫情完全过去再开门，餐厅也没有办法应对庞大的客流量，倒不如从现在开始就慢慢适应，有个缓冲，到了疫情结束的时候起码能做到从容。
三月初一，宝格丽店预订全满，营业额恢复七成，现在最要做的是“守住了，别躺下”
场面上的东西我也不要，我已经过了这个年纪，如果非得说跟谁比跟谁争，我只跟自己争。
很多事情都是无心之举环环相扣而成的结局。疫情来之前我并没有发现米其林对餐饮收入有太大影响，尽管宝格丽店在摘三星当天接了几百个预订电话，订餐一直订到了一月份，但是本来我们餐厅的入座率就不错，预订再多餐位数量也是固定的，我们每天能接待的客人也有限。
但是现在疫情来了，那就能看出它对营业额的影响还是大，即使这几天疫情还没有完全过去，但是很多客人会觉得平时预订有点难，趁着最近好订赶紧来试试，所以最近几乎餐厅每天的预订也都能满。
倒是我们多少有点担心，按照北京市的规定对餐位的距离和每桌限定的人数做了要求，我们就严格执行。
宝格丽店只有1000多平，大厅有不到20张桌子，接近100个餐位，还有大大小小8个包间。原先我们的日营业额差不多有20万，现在已经恢复到七成。
预订都能满，但是营业额没有完全恢复的原因，一来是因为我们还是有意控制了预订，像吧台的两个座位之间必须要有间隔，大厅的桌子最多只能坐三个人；二来疫情期间客群发生了变化，以前我们的餐厅以接待商务宴请为主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客单价有一点下降。