海底捞释放危险信号！急速扩张后效率下滑，规模牌还能打多久？【重庆火锅底料供应商】
2020-04-09 19:53:13
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规模这张牌海底捞还能打多久？做火锅生意需要火锅底料批发,找到靠谱的重庆火锅底料供应商和重庆火锅底料工厂，不知重庆哪里批发火锅底料呢，重庆火锅袋装底料批发又在哪里,这些都是开店前必须要知道的。
海底捞发布了2019年未经审计的年报，实现营业收入265.56亿元，而其截至年底的门店数量为768家。也就是说，去年海底捞单店平均收入高达3458万元。
不过，市界发现， 靓丽的财报下，是海底捞一二线城市门店增长疲软和翻台率整体下滑。实际上，自2017年起， 海底捞已经走上规模拉动增长的道路，并取得了不菲战绩。
现在的问题在于，规模这张牌海底捞还能打多久？
01 人民想念海底捞
与一般餐饮不同，堂食是吃火锅的精髓。工作之余，邀上三五好友，到火锅店里点上一锅鲜艳的红汤，众人围坐在一起，各自挑捡喜爱的菜品下锅汆烫，边吃边聊，气氛热烈。
正是这样热闹的氛围，让火锅成为新冠疫情冲击下损失最惨重的几个行业之一。全民隔离期间，跟陌生人同走一个楼道都让人心惊胆战，更何况去人声鼎沸的火锅店里聚餐？
1月26日（大年初二），火锅一哥海底捞宣布位于中国大陆地区的门店全部暂停营业，这一停就到了3月11日，期间只剩外卖业务勉力维持。按照海底捞的吸金能力，停工一个半月的收入损失可能超过30亿元。根据公告，截至3月18日，海底捞累计恢复堂食服务的门店共509家，占比接近70%。
尽管疫情阴影盘桓不去，人们对海底捞热情不改。
市界近日于23点30分左右在海底捞线上预定功能查询上海某门店排号情况，结果显示前方仍有8桌客人等待。
从股价变动来看，自1月23日武汉封城以来，海底捞股价下跌不到10%，同期恒生指数跌幅超过15%，而同为火锅连锁餐厅的呷哺呷哺跌幅超过30%。
东方财富choice数据显示，在A股和港股全部餐饮类上市公司中，海底捞以1582亿港元市值位列行业第一，而第二名九毛九市值仅124亿港元。
近日，海底捞发布2019年年报，公司去年实现营业收入265.56亿元，同比增长56.49%；实现归母净利润23.45亿元，同比增长42.44%，依然保持高速增长。
股价与业绩齐飞，海底捞如何做到的？
02 火锅一哥是怎样炼成的
海底捞发家的故事坊间流传甚多，这里不再赘述。市界将通过拆解海底捞财报数据，并与呷哺呷哺对比，还原火锅一哥的制胜法宝。
先看收入结构。
海底捞去年餐厅经营收入为256.10亿元，占营收比重为96.44%，其他包括外卖、调味品及食材销售等其他业务占比不到4%，基本可以忽略不计。
呷哺呷哺2019年总收入为60.30亿元，其中来自餐厅经营（包括呷哺呷哺和凑凑）的收入为58.67亿元，餐厅经营收入占比超过97%，其他诸如调味品、外卖等业务收入占比同样不高。
二者收入结构非常相似，尽管客群和体量有差异，但依然具有较高的对比价值。
再看成本结构。
企业成本主要分成两大部分，营业成本和期间费用。餐厅经营的营业成本以菜品等原材料和易耗品为主，刨除营业成本后就是毛利润，毛利润再减去员工成本、租金成本、税费等各项期间费用，剩下的是税前利润，缴纳各项税费之后得到的就是净利润。
2019年，呷哺呷哺该项成本为22.25亿元，占营收比重为36.9%，也就是说，其毛利率为63.1%。同期，海底捞的营业成本为112.39亿元，占比42.3%，因此毛利率为57.7%。
呷哺呷哺的毛利率高于海底捞， 难道前者盈利能力更强？我们接着看期间费用。
呷哺呷哺的各项期间费用中，员工成本、折旧及摊销占比靠前。
2019年，两项费用分别为15.44亿元和8.39亿元，对应占收入比重是25.6%和13.9%。同期，海底捞这两项分别为79.93亿元、18.91亿元，对应占收入比重30.1%、7.1%。
这两项费用来看，海底捞费用率比呷哺呷哺低2个百分点左右。
再看其他费用占比。港股不同公司在其他费用上略有差异，这里我们对比的其他费用主要包括物业租金及相关开支、水电开支（公共事业开支）、其他开支和财务成本。
2019年，呷哺呷哺在以上四项费用上的支出共计9.66亿占营业收入比重为16.0%；同期海底捞的其他费用共计23.89亿元，其他费用率为9.0%。
在其他费用率方面，海底捞比呷哺呷哺又低了7个百分点。
综合来看，海底捞在原材料及易耗品和员工方面最舍得下成本，两项合计消耗了7成以上的营收，比呷哺呷哺高了约10个百分点。或许正因如此，海底捞才能保障更加优质的菜品和服务质量，进而成为了广受欢迎的火锅一哥。
不过高投入并不意味着低收入。2019年财报显示，海 底捞和呷哺呷哺的销售净利率分别为8.8%和4.82%，前者高出约4个百分点，最终盈利能力更胜一筹。 为什么？
上述数据显示，折旧及摊销成本和其他费用两项让海底捞在期间费用率上扭转乾坤。进一步对这两项费用进行拆分，市界发现，关键因素是物业租金。
按新的会计准则要求，2019年上市公司租金成本被重分类到折旧及摊销、物业租金及相关开支、财务成本中。海底捞和呷哺呷哺的物业租金成本占比分别为4.1%和14.3%。也就是说，海底捞能这么赚钱，跟其低于一般水平的租金成本有莫大关系。
海底捞凭什么能够以超低租金拿下物业门店呢？主要因为它的“流量体质”，几乎每家海底捞门店营业时间都大排长龙，能吸引人气的品牌自然能在租金谈判中处于上风。
03 效率见顶下滑
海底捞之所以是海底捞，还有一个令同行望尘莫及的优势，超高翻台率。
所谓翻台率，是指一间餐厅中每张桌子每天的平均使用次数，是衡量餐厅经营效率的重要指标。一般情况下，翻台率能达到3次左右已经非常不错了，而海底捞部分餐厅的平均翻台率一度达到5.4次。
2019年，海底捞餐厅整体平均翻台率为4.8次，而呷哺呷哺餐厅的平均翻台率仅2.6次，前者约为后者2倍。同时，海底捞人均消费金额达到105.2元，也接近呷哺呷哺的2倍。
因此，单位时间内，海底捞餐厅平均每张桌子产生的收入大约是呷哺呷哺的4倍。巧合的是，海底捞2019年收入为265.56亿元，大约就是呷哺呷哺的4倍。
然而，从当前数据来看，海底捞的翻台率已经达到极致，且出现下降趋势。
2017年和2018年，海底捞餐厅整体翻台率达到5次/天，2019年又下降至4.8次/天。此外，财报显示，排除2019年新开门店影响后，现有门店整体翻台率也从上年的5.2次/天下降到4.9次/天。这说明海底捞经营效率出现了下滑。
分区域来看，一二线城市是经营效率下滑的重灾区。
2019年，海底捞一二线城市餐厅翻台率分别从5.1次/天和5.3次/天下降至4.7次/天和4.9次/天，下滑幅度均为 0.4次/天。
排除期内新开店铺和关闭店铺影响后，一二线城市的同店翻台率也分别下降了0.1次/天，受此影响，一二线城市海底捞同店销售增速分别为-0.2%和-1.9%，5年来首次出现负增长。
一二线城市门店为上市公司贡献了大约三分之二的餐厅经营收入，其经营效率下降是个危险的信号。
经营效率下降的原因是什么？
有宏观经济下滑带来的负面影响，也有海底捞疯狂开店导致效率下降。
04 规模牌还能打多久？
2017年翻台率到达顶点的同时，海底捞开启了疯狂开店模式。
2017年—2019年，海底捞门店数量增速分别为55.1%、70.7%和64.8%，门店数量从2016年底的176家增加至2019年底的768家，年复合增长率高达63.4%。
规模扩张效果是明显的。2016年—2019年，海底捞营业收入从78.08亿元迅速膨胀至265.56亿元，规模扩大了2倍以上，年复合增长率为50.4%。
扩张期间，海底捞门店增速高于营收增速，说明其营收增长主要依靠规模扩张来拉动，说白了，用投资换增长。
但餐饮连锁门店不可能无限扩张，就算没有竞争对手来抢夺市场，当一个区域内门店数量趋于饱和时，同品牌门店之间会互相争抢客源，进而拖累单店表现。
2019年，海底捞在一二线城市的门店数量净增长209家，占当年新增门店的三分之二以上。结合前文中一二线城市同店销售和翻台率下滑的情况，说明海底捞在这两个区域的规模正趋于饱和，新增店铺对营收的拉动效果会越来越差。
或许正因如此，海底捞早早布局了下沉市场（三线及以下城市）和海外市场。
先说下沉市场。下沉市场消费者通常对价格比较敏感，2015年—2019年，三线及以下城市海底捞人均消费增长不到6%，而一二线城市人均消费增长了15%以上。2019年，海底捞人均消费金额已经上升至105.2元，近期还传出了因原材料价格上涨而涨价的消息，下沉市场跟是不跟？
再说海外市场。火锅是典型的共餐文化，而分餐而食才是海外主流，川味火锅中经典的毛肚、鸭肠等内脏菜品也很难为海外市场所接受。海底捞早在2012年时已经进入海外市场，但一直发展不顺，翻台率、同店销售等指标起起伏伏。
新冠疫情爆发后，海外消费者对中国饮食文化的接受度将面临考验，无疑是给海底捞拓展海外市场雪上加霜。
换言之，肥肉已经吃得差不多了，剩下的都是硬骨头。若继续投资拉动模式，海底捞必定还能保持增长，但增速能否支撑当前接近60倍的市盈率就不好说了。
因此，海底捞在另寻出路。
2019年11月，海底捞完成对北京优鼎优餐饮管理有限公司100%股权，将近几年大火的餐饮外卖品牌U鼎冒菜收入囊中。
U鼎冒菜本就是海底捞旗下的餐饮品牌，将其装入上市公司也无可厚非。有意思的是，天眼查信息显示，除U鼎冒菜本身，优鼎优还投资了彩泥·云南菜、海盗虾饭、甲乙饼、许小树麻辣烫等4家餐饮企业。
也就是说，海底捞收购一家企业，就将资本版图从川味火锅拓展到了中式正餐、简餐和小吃领域。
不仅如此，2019年11月5日，海底捞公告了一则关于意向收购的内幕消息，称公司打算收购“汉舍中国菜”及“Hao Noodles”两大品牌旗下餐饮业务。