一面繁荣，一面衰败，餐饮行业是一个正被吹大的肥皂泡？【重庆最大的火锅底料厂】
2019-12-25 22:49:55
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经济学中有泡沫现象一词，是指价格脱离价值，造成表面虚假繁荣的经济现象。
那么在餐饮的4.2万亿市场中，存在泡沫么？泡沫的占比又有多大？
得益于近年来餐饮行业的快速发展，网红、跟风、溢价……，这些“泡沫”都悄然浮上了水面，并且很多都已经被“戳破”。
01 网红泡沫：没有复购的“畸形”餐厅
近两年来，网红餐厅堪称是餐饮行业中最大的泡沫。
其实网红一词最早并不带有贬义，它曾经是众多商家效仿和追逐的目标。
但随着众多网红店沦为昙花一现的泡沫，网红一词也从褒义走向了贬义。
红极一时的泡面小食堂
网红效应本应该为餐厅带来更多的曝光和人气，但为何却成为了这些餐厅的“索命符”，让他们沦为泡沫？
开店高参认为，网红餐厅沦为泡沫的原因主要有三：
1.产品单一，缺少变化
当下，市场上的网红美食店大多是以单一的新品类打响知名度，让爆款带动品牌成为网红。
一款产品火了，它成为了顾客前来的理由，但其它的产品能否跟上，决定了顾客是否会选择复购。
而大多数的网红店，缺少能够支撑顾客有效复购的产品体系，因此，爆款单品的火爆会让品牌速火，而一旦热度消退，缺乏复购的网红店也将会速死。
2.迷失自我，扩张过快
很多品牌在获得了曝光后，就开始迅速的铺开门店。
网红效应虽然给了品牌更多的曝光，但所有的缺点也被放到了聚光灯下炙烤。
而有些网红品牌在取得一定成绩后，开始不顾成本的迅速拓店，并且在过程中没有考虑清晰自身的成本结构，因此导致品牌最终走向死亡。
估值3000万的轻食品牌“瓜牛”，因盲目拓店导致资金链断裂，最终宣告破产
3.门槛低，模仿者层出不穷
有些餐厅凭借自身新奇的产品或模式走红，但其产品和运营并没有足够的壁垒，因此被山寨者乘虚而入。
这些山寨者的产品水平参差不齐，导致网红品牌也将受到“连带效应”，甚至于整个品类的市场空间越来越小，而生命周期也随之缩短。
小结：
虽然网红泡沫被戳破了，但从行业的发展来看未尝不是一件好事。
首先得益于网红效应，餐饮行业在社会上有了更多的话题和关注度；其次，网红的破灭让餐饮人和创业者重新归于理性，开始思考如何将网红变长红。
02 资本泡沫：上市、融资终成“一场空”？
近些年，餐饮开始受到资本市场的关注和青睐。
虽然餐饮行业投资门槛不高，但连锁餐饮仍具有较高的管理门槛，在门店运营、供应链整合、人才培训等方面都需要精细化管理，难以像打造一些新兴互联网企业那样一蹴而就，需要一步步扎实地前进。
如拿到数千万融资的黄太吉、雕爷牛腩，最终只落得一声叹息；
如在纳斯达克敲钟的瑞幸，虽然成功上市，但相信大多数人还是搞不清楚，这究竟是一场资本的游戏，还是咖啡行业的大革命。
为什么餐饮和资本的结合很难得到一个很好的结果？我们或许可以从人的身上找找原因。
资本关注的餐饮人大致分为2类：
1.传统餐饮人
餐饮行业是一个非常传统的行业，大多数老派餐饮人的学历都相对较低，他们对资本市场基本完全不懂。
跨界、融资、估值、PE、VC……一堆陌生名词被强行灌入老餐饮人脑中。
上市和融资却都需要详细披露经营情况和相关数据，但老派的餐饮品牌都有着资金不透明、纳税不规范等问题，这成为了难以逾越的障碍。
2.跨界创业者
餐饮行业的繁荣吸引了很多的跨界创业者，他们向投资人讲述着“动人”的故事和“独门”的运营思路。
这些跨界的创业者或许有格局、有视野、有互联网思维，他们或长于品牌，或擅长营销，但都有一个相同的问题：低估了餐饮的复杂。
冗长的供应链、多样的产品、经营中的无数细枝末节.......，这些都是餐饮行业天然存在的壁垒，也不是通过融资能够解决的问题，因此它们虽然拿到钱，并且迅速开店，最终却没有太好的结果。
小结：
如今，整个资本市场已经褪去了早期那般浮躁，渐渐趋于理性。
而餐饮人也开始以更为理性的态度，对待资本的加持。
可以预见，未来将有更多的餐饮品牌拥抱资本市场，资本与餐饮的结合也不再仅仅是一戳就破的泡沫，而是真正能够促进整个行业的积极发展。
03 升级泡沫：把升级等同于涨价？
最近这几年，餐饮行业兴起了一波“升级”潮：装修升级、服务升级、概念升级，而客单价也随之水涨船高。
如桃园眷村，3年前把门店开在了LV旁边，迅速走红，但经过升级后，一份豆浆12元，一个烧饼卖30，完全不顾消费者对这类产品的固有认知，因此迅速走向了关店。
反观桃园眷村的模仿者“小桃园”，虽然从品牌名称、店面形象、产品上都有着很强的模仿痕迹，但它定位清晰，专开社区店，豆浆4元、油条3元，如今已经连开30多家店。
小结：
升级≠涨价，餐厅的升级不能够脱离餐饮行业的本质。
04 跟风泡沫：风口变红海
掉渣饼、潮汕牛肉火锅、小龙虾，这些都是近些年突然爆红的品类。
但如今，掉渣饼已经掉出人们的视线，无数潮汕牛肉火锅门店走向关闭，小龙虾的热度也在持续消退。
曾经爆火的品类和产品，为何如此迅速走向衰败，很大程度上是在于跟风者众多。
一个新品类迎来爆火后，它的市场教育其实并不充分，很多消费者都只是停留在“猎奇”的心态，高热度并不能等同于高复购。
在市场教育不足的情况下，众多盲目跟风者纷纷出现，市场并没有足够的容量去“吃”下这些品牌，整个市场沦为红海，供应链也可能会随之出现问题。
当市场沦为红海后，商家就很容易出现恶性竞争的情况，最后谁都赚不到钱，只能纷纷关店。
小结：
从风口到红利，从红利到红海，在从红海到关店，对创业者而言，跟风还是应该慎之又慎。