兰州牛肉面有＂一清、二白、三红、四绿、五黄＂五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透

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兰州牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。

兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史。清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商

 

可能也有朋友听说过，做出这样的面，主要还是因为面里用了一种很特别的原料，那就是蓬灰。蓬灰，它是制作牛肉面的重要的原料，到底怎么做出来的？

 

关于蓬灰最开始被用在牛肉面里，还有一个传说。传说以前有一个人在和面时，不小心将面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丢了，于是他就把掉在灰里的面拿起来洗了洗，没想到沾了蓬草灰的面非常有韧性，就这样无意之间成就了最早的牛肉面。虽说只是一个传说，但是它说明了一个问题，那就是蓬灰对于提高面的韧性，起到一个很好的作用。

 

烧制蓬灰的蓬灰草，一般生长在盐碱地里，在以前没有食用碱的时候，西北的很多家庭做馒头、饼子、面条，都要用到蓬灰。蓬灰草一般都生长在含碱量很大的盐碱地里，这种植物本身就含有大量的碱。蓬灰做拉面不仅筋道，而且还有一股清香味，这也是牛肉面的一个特点。在过去还没有洗衣粉的时候，西北人就用蓬灰草烧成蓬灰，用来洗锅碗，还可以用来洗衣服、洗头，用蓬灰洗头，能使头发乌黑发亮。生长在盐碱地里的蓬灰草，见下图。

 

老式制作蓬灰的场景，很多人都没见过。烧蓬灰的场景有点像炼钢铁，是在高温的环境下去炼制，烧出来的东西和那个流淌的火山岩有些相似，只有在它冷却以后，才变成那种青褐色、蓝颜、白色或者是黑色的天然石头，并且在最后一步要把土压在烧蓬灰的坑上面，并且要把蓬灰压密实了。以前烧这个东西是一门手艺，也是一个产业，而且价格不菲。这种老式的做法，现在已经见不到了，据说现在还有烧蓬灰的传人。

 

另外，烧蓬灰也有比较简易的方法，现在有些人还在用。一般都是找个地势比较高的地方，挖一个漏斗状的坑，底部最小的地方最好再下一根铁管，装上手摇鼓风机。做好这些准备工作以后，就可以采集蓬灰草了，然后放一些在坑里，点燃蓬灰草，坑里的蓬灰草快烧完了就再加些，直到全部烧完。烧完的灰全都聚集在一起，并且火还没熄灭，这时开始摇动鼓风机，燃烧的灰烬就开始慢慢凝结在一起了，到最后凝结成了一个小块，晾凉就可以装袋了。所以说蓬灰不是灰状的，而是块状的。最纯的蓬灰是蓝颜色的，其次是白色的，最差的是黑色的，用时敲一点点蓬灰，化成水和到面里就行。蒸馒头、做面条都能用，效果比碱面要好得多。