北方城市不是完全没有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睐【正宗重庆火锅底料批发】
2019-10-29 22:46:20
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喜茶、1點點、厝内小眷村、奈雪的茶、台盖、一芳、书亦烧仙草……在南方城市毗邻而开、混战一方，北方城市还在翘首以盼。为什么像北京这样的北方城市，会缺少奶茶店呢？
part.1
新式奶茶，不爱北方
北方城市不是完全没有奶茶店，而是不受新式奶茶的青睐。
让我们先区分一下传统和新式奶茶。现调奶茶在新千年后才从台湾传入大陆，早期以夫妻店为主，也就是以独立经营个体户为主。市场上兴起了一波连锁品牌，鲜果时间、快乐柠檬、CoCo都可等，南北城市都有，分布趋近于饱和，可把它们看作老牌连锁[1]。
在之后的年月里，奶茶行业没有显著革新，夫妻店和老牌连锁并行发展。一直到2016年左右，喜茶、奈雪的茶等奶茶品牌大火，稍早一些就开始从上海布局的1點點也开始广撒网，奶茶行业进入新阶段[1]。
和传统奶茶不同，新式奶茶的一大特征是更注重品质、个性化定制。
新式奶茶的茶汤一般是现煮的，由于溶解了茶中的咖啡因，你喝完更容易感觉良好、晚上睡不着觉；新式奶茶很少往奶茶里添加色素和果汁浓缩液，而更多会采用鲜榨果汁、现制果肉，让其有了真的高价格。
对个性化定制的极大尊重，则是新式奶茶的第二大特色。新式奶茶会以里克特量表的精神，为你量身配制：茶底是红茶、绿茶还是乌龙茶，温度冰、少冰、常温还是热，甜度选不另外加糖、少糖、半塘、多糖、全糖五等，配料可加珍珠、波霸、椰果、红豆、芋泥、芋圆、芝士、绢豆腐……
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但这波奶茶却在北方相对少见 。 喜茶诞生于广东江门，它在北方城市中，仅在北京、西安、天津、郑州、青岛、济南开设门店；而南方，喜茶在21座城市有开设门店，并且在数量上远超北方。深圳有近50家喜茶门店，上海、广州均接近30家，相比之下，北京13家已开业加2家即将开业的门店，就似乎晚来了不少[13]。
按理来说，对奶茶深爱的一般是年轻人，而高GDP的城市一般聚集着大把的年轻人，那么北京这样的北方一线城市理应看到奶茶店的迅速扩张。
但实际情况，却不是这样。2018年，依据GDP往后排的十大城市依次是：上海、北京、深圳、广州、重庆、天津、苏州、成都、武汉和杭州[16]。奶茶排位与此并不相衬，南京等南方城市相对于其GDP往前，北京、天津等北方城市向后。
为何北方缺少奶茶店？
查看代表性奶茶连锁的扩张脚步，你能发现它们大多生于南方，又扩张于南方，而迟迟未进入北方城市。
除了发源地在台湾的奶茶连锁，大陆本土起家的连锁大多生于南方城市。
厝内小眷村、沪上阿姨和新贵 乐乐茶生于上海；喜茶、奈雪的茶生于广东；而一些南方省份或城市，还有自己的奶茶品牌，如长沙有茶颜悦色，安徽有卡旺卡[4]。
南方在奶茶上的创新精神，远远地把北方甩在身后。这一点其实不难理解。奶茶虽然凭借着人类对糖和脂的本能喜爱、能让人轻微飘乎的咖啡因，成为了跨越南北、走向海内外的产品，但新式奶茶的原材料却主要来自南方。
首先，南方是很多种奶茶原料的产地，或者至少更接近于原产地。茶多生长于湿润的丘陵地带，注册了地理商标的茶叶品种，在大陆沿北纬30度黄金线向南北两侧递减，以福建和浙江为最多。
一款常见的奶茶茶底乌龙茶主要来自福建[9]。而如果使用台湾、斯里兰卡之类的茶叶品种，南方也更接近它们。
使用了茶汤为底的奶茶品牌，就更倾向于诞生于南方。比如创业稍早的两个奶茶品牌——古茗和新时沏，它们一个生于浙江台州，一个在浙江金华[17]。
除了茶叶之外，许多重要的配料，例如珍珠、芋圆/芋泥的原材料木薯、芋头等等，也以南方居多。另外在添加的水果上，水果产量在南方也更高，或者至少产地更接近南方。
某新式奶茶品牌的创始人，曾提到芒果的重要性。在翻阅微博研究口碑的过程中，他发现两种最容易被转发的食材是芒果和芝士，并因此而开发了芝士奶盖茶、围绕芒果的饮品[10]。而芒果是热带水果。
用于奶茶、果茶类的水果中，热带、亚热带的水果单子可以列一长串：柠檬、芒果、柚子、香蕉，北方地区能生长的水果如梨、草莓、葡萄南方同样能生长；而北方却未必能，橘生淮北却为枳。不惜成本提供这些真水果产品的奶茶，也更可能在南方诞生。
北方并非不适宜原创一家奶茶店。但一个有野心的创业者，要把奶茶做成大连锁的人，想必更可能选择在南方做产品实验。
而天然优势也能造就后天优势。一些创新奶茶在南方诞生，受区域知识溢出效应影响，在地理上相邻的地区，更可能掌握到新的奶茶制作经验和知识，产生更多奶茶创新[19]。
part.3
爱在南方扩散的奶茶店
其实，奶茶在南方诞生之后，本可以积极在北方城市开分店，拿下北方奶茶青年的胃，可是它们没有。
喜茶的扩张地图是，它在珠三角扩散最早，数量也最多，接着扩散到长三角，最后才是其他零散城市[13]。
如果说喜茶的扩张地图代表了发家于广东的奶茶品牌，那么1點點（来自台湾）、厝内小眷村则可以代表发家于上海的奶茶店铺：先在长三角大量分布，其次在珠三角、福建也有分布，最后是其余地域的零星分布[14]。北方只属于零星分布。
为什么这些奶茶店不爱往北方扩散？
事实上，零售连锁的扩张步伐并非没有章法，可以分为两大类：等级扩散，先在同等级城市扩散，再进入其他等级的城市；传染扩散，往邻近地区扩散[11]。而实际操作中可能并非二选一，是并行，或某一阶段以一种为主，另一阶段则以另一种为主。
开分店，以赚钱为目的。星巴克早期进入中国后是等级扩散。在2004年以前，星巴克主要分布于北上广深等东部发达城市，2004年后，才进入较小规模的城市，在后来开始了混合扩散[11]。
星巴克的扩散受市场需求、购买力水平的显著影响[11]，不是所有中国人都喝得起、舍得喝星巴克。 而奶茶行业性质与星巴克同为餐饮类。在奶茶业，各路扩散打法都有。
乐乐茶是少数等级扩散优先的奶茶。乐乐茶在上海开了17家门店，也已经迅速杀入北京开了5家[18]。这与其他以传染扩散、混合扩散为主的奶茶店大为不同。
喜茶、奈雪的茶等属于混合扩散，他们既进入大城市，也往邻近地区快速布局。1點點定价相对较低，按道理可以在较小的城市布局，但它在北方也很少。除去江苏省北部城市之后，1點點仅在北京、郑州、青岛有店。
一个诞生于安徽的相对小众的品牌卡旺卡，则属于非常典型的传染扩散模式[3]。
新式奶茶的品质追求，对原材料、员工培训提出了更高的要求。南方奶茶在南方扩散，更节约成本。但南方的奶茶市场竞争越来越激烈，营业额在摊薄。
如果去北方城市，则可以凭借较低的新式奶茶门店密度获得更高的收入。
比较两家奶茶的战略也可以看出这一点。喜茶创始人在采访报道中曾介绍其2017年的经营计划，2017年在珠三角和长三角地区密集开店，以便建立更好的品牌势能，之后争取进入北京[1]。
喜茶作为先行者，这么走的步调是可以理解的。但乐乐茶作为后起之秀，选择了快速杀入北京[18]。
无论走南还是走北，理智的决策都是为了利润回报最大化。在南方市场竞争越来越激烈的情况下，北方城市也会得到青睐。在城市之内奶茶店选址也有要求：通常要位于客流量大的地方，如地铁口、商场[7]。
如果不迅速进入一座城市攻城略地，后来者选址会更困难，可能要与已有品牌竞争同一商圈，市场份额缩小[8]。
2016年5月1日，杭州，西湖附近的湖滨商圈，这是杭州最繁华的地段之一。方圆1公里内，这里分布着1點點、喜茶、奈雪的茶、厝内小眷村、鹿角巷、CoCo都可、黑泷堂等诸多奶茶店 / 视觉中国
正如星巴克不会进入中国所有的城市，一些走较高端路线的奶茶，也可能不会往小城市下沉太多。奈雪的茶在华南，除了深圳、广州各有两位数店铺，其他城市佛山3家，东莞、厦门2家，珠海、福州、海口、中山都只有1家[6]。