用中餐思维开店 主打特色鲜货火锅中餐行政总厨在重庆开火锅店，16家店统统排队！做对了啥？【火锅底料批发价格】
2019-09-10 22:49:10
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大众点评显示，重庆北碚区有近750家火锅店在厮杀，其中人气、口味、服务、环境、好评均排名前三的是一家名为“晓秧锅鲜货火锅”的店子。
晓秧锅鲜货火锅原本是重庆永川区县跑出的一匹黑马，后来才来到了北碚区，成为“北碚黑马”。“现在应该算是北碚生意最好的火锅店吧，人特别多，几乎每天都在排队。”
几经辗转后，红餐网联系上了晓秧锅鲜货火锅的创始人樊广泽，请他分享了晓秧锅在重庆火锅红海中突围而出的秘诀。
Part.1
用中餐思维开店
主打特色鲜货火锅
作为一名餐饮老板，樊广泽的履历可以用“牛”来形容。
创办晓秧锅前，樊广泽已经从厨20余年，曾担任重庆小天鹅中餐行政总厨，曾在著名川菜大师桂祥林，著名烹饪大师、全国烹饪协会副会长高炳义等名师下拜师学艺，曾获CCTV满汉全席擂台赛金奖、金鼎杯全国烹饪大赛金杯奖等荣誉，被中国烹饪协会授予“名厨之星”称号。
2016年，樊广泽萌发了开火锅店的想法。
“重庆人都是吃火锅长大的，很多传统的重庆老火锅非常注重锅底味道，却常常忽略了产品，习惯性地使用一些冻货食材，使得品质参差不齐。如果用中餐的产品至上思维来做火锅的产品，会不会迸发出一些新可能？ 抱着试一下的心态，我和团队就一起创办了晓秧锅。”
中餐强调食材和品质，樊广泽和团队认为，比起口味雷同的锅底口味以及花样百出的营销手段，用新鲜的食材打造出的高品质消费体验更能抓住消费者的胃。
“消费者会越来越重视食材和品质，这是板上钉钉的趋势。创办晓秧锅时，我们就告诉自己，菜品品质比利润更重要，要捍卫品质，必须保证食材绝对新鲜。因为即便是麻辣火锅，食材的好坏和新鲜程度也一尝便知。”
就这样，晓秧锅走上了鲜货火锅之路，主打新鲜食材，在永川开出了第一家店，开业即生意火爆，被誉为“永川火锅黑马”。
随后，更是以黑马之姿闯进了重庆北碚、合川、铜梁以及四川绵阳、南充、达州、巴中、广安等地，开出了16家门店，家家排队，令人惊叹。
Part.2
一招“鲜”吃遍天
凭新鲜食材强势突围
晓秧锅走红的最大原因，就是食材新鲜，大到牛肉海鲜，小到金针菇、青菜，新鲜看得见。在大众点评上，菜品新鲜、健康是晓秧锅消费者点评中出现频率最高的词汇。
樊广泽告诉红餐网（ID：hongcan18），其实食材的保鲜并不是特别难，很多品牌不愿意做是因为成本高、流程复杂。
“我们团队大都是专业中餐大厨出身，对产品品质要求非常高，在食材挑选、保存和处理上的经验也比很多品牌丰富，就形成了我们的核心竞争力。 ”
从成立到现在，樊广泽和团队在晓秧锅的菜品新鲜上不断做运营配称，目前已建立了稳定的食材供应链和完备的生产体系。
在采购源头上，晓秧锅配备了专门的牛肉运输车，每天凌晨派人去屠宰场采购一天所需的食材，直接运送到门店，从宰杀到上桌不超过12小时。除肉类外，关键的一些菜品也是每天凌晨派人到供应商那里选取。
食材到店以后，有专门的人员负责对接收货，品质不达标一律退回。验收合格的食材，分门别类进行专业的保存，以保持新鲜。比如牛肉、鸭肠、鹅郡等，使用专门的恒温冰箱存放。
除经典菜品保持新鲜外，每个季节晓秧锅还会派专门的团队去寻找当季新鲜上市的菜品，比如夏季鲜黄花、冬笋、云南鲜菌、秋葵等。
“好的产品自己会说话。在菜品上桌、菜品下锅、菜品进嘴的每个时刻，新不新鲜，好不好，消费者都是能够感知到的。”
为了让消费者更加直观地感受店内食材的新鲜，晓秧锅采用了全明档厨房、开放式操作的设计， 肉类等产品现点现切，食材的品质、厨房的环境、厨师的操作等，消费者都可以尽收眼底。
“当天卖不完的菜品也决不允许第二天上桌，我们就是这样，通过采购、运输、保存、加工、上桌等各个环节的无缝衔接，尽最大努力保证食材新鲜。 ”
Part.3
16家店统统排队
背后是强大的会员管理系统
截至目前，晓秧锅已经开出了16家门店，每家店每天都保持排队，客流量非常大。
樊广泽认为，除了得益于菜品新鲜外，服务和体验也缺一不可。 他告诉红餐网（ID：hongcan18），成立4年来，凭借新鲜的菜品、出色的服务和体验，晓秧锅已经拥有了一大批忠实消费者，积累了庞大的线下流量。
为了深化和消费者的链接，延续排队“神话”，今年6月初，晓秧锅特地引进了点评微生活会员营销管理系统，把线下巨大的流量导入线上，建立起专属的会员体系， 进行定向的会员营销管理，增加会员与门店的粘性。
“有了和顾客沟通互动的精准渠道后，我们和粉丝的距离更近了。门店的一些改变可以快速传达给顾客，顾客的反馈建议也能迅速反馈到我们团队中。点评微生活系统设置的福利和优惠，比如消费可积分兑换菜品、火锅底料等，也带动了门店的二次消费，目前看来效果不错。 ”
了解，晓秧锅微信公众号接入点评微生活系统后，顾客扫码关注即可成为会员。
目前，晓秧锅已经为会员设置了一套营销组合方案，会员可享有开卡礼指定小吃免费、完善资料赠送代金券、会员折扣、会员生日礼、消费积分、餐后点评赠积分等特权。
点评微生活后台数据显示，上线短短3个月，晓秧锅已经发出了近万张注册礼券，开卡礼指定小吃一份累计发放万余张，核销率高达28%。
樊广泽透露，为了提高会员消费频次，晓秧锅还上线了点评微生活系统的储值功能，根据桌均消费设定了储值规则，短短一个月储值收入近百万。
通过点点滴滴的优惠和福利关怀，晓秧锅逐步提高了消费者二次到店消费的占比以及消费频次，建立起和会员之间的基础链接与依赖，打响了品牌效应。
“接下来，我们还会和点评微生活一起，为会员提供秒杀、拼团、膨胀红包等更多创意活动，实现晓秧锅与消费者之间更有趣的互动链接。”樊光泽说道。
晓秧锅凭借全新鲜货火锅模式突围而出的案例，向全体餐饮人传递了一个趋势：主打新鲜食材的时代已经到来。
无论是海底捞、西贝等餐饮大牌，还是只有一亩三分地的中小连锁，要想在未来的竞争红海中走得更远，都必须顺势而行，为消费者提供高品质、健康、新鲜的食材。